ハンバーグの卵やパン粉の量

塩でしっかり練って粘りを出すのを前提として、卵やパン粉は多いほどふんわりするというのは本当でしょうか？

卵は加熱すると固まるので、量が多いとボリュームは出るけど食感はしっかりした感じになる気がするのですが…

パン粉も固さを調節するためのものですし(肉汁を逃がさない役割もありますが)入れすぎるとハンバーグも硬くなりませんか？ただ、牛乳にびっちょり浸したパン粉を多く入れるとタネの水分量が増えて柔らかくなるのかな？とは思います。

No.1 ベストアンサー 回答者： KVJ 回答日時： 2011/11/03 20:25

> 卵やパン粉は多いほどふんわりするというのは本当でしょうか？

ある程度本当だと思います。

卵も抱き込むものが多いと柔らかいですよね。
クリームたっぷりのオムレツとか、だしたっぷりの茶碗蒸しとか。
脂の多い挽肉になら、同量くらい混ぜてもかたくならないと思います。
卵が入ると、生地の保湿や保水に関する力が高まります。
すると、お肉の赤身感がごまかされるので柔らかいと感じるのかもしれません。

パン粉は「1袋入れたらコンビニのみたいにふわっふわになる！」と友人が申しています。
パン粉全体がしっとりするまで生クリームに浸して混ぜ入れるんだそうですよ。
「お肉1に対して、パン粉3！」が良いそうです。
・・・柔らかいんじゃなくって、コシがないんだと思いますよ。ほとんどパンですものね。
強く勧められるのですが、なんでしょう・・・意欲がわきません。
ハンバーグは、お肉料理であってほしいので。

どこかのシェフが、挽肉はまず砂糖少々で練る、と言っていました。
お砂糖で挽肉の保水力をあげてから、塩を入れて引き締めるのだそう。
中華の有名な人も、焼売のタネ作りの際に全く同じことを言っていたので
けっこうな違いが出るのかもしれません。
私は試しそびれています、ついうっかり。