粒マスタードのソース、敗因は？

下記のレシピでチキンソテーにかけるために、
ソースを作りました。

が、おいしいと感じませんでした。
（しゃばしゃばで、酢のツンとする香りが気になりました。
ソースが冷めた後は少しマシに感じましたが。）

ずばり、なにがいけなかったと思いますか？
自由にご意見いただけると、嬉しいです。

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つくり方：鍋に材料をすべて合わせて、ひと煮立ちさせる。

粒マスタード・・・大さじ１
白ワイン・・・・・・1/3カップ
酢・・・・・・・・・・・・大さじ2
砂糖・・・・・・・・・・小さじ1
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/4
白こしょう・・・・・少々
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肉汁を利用したり、
生クリームを使用したり、
コンソメを使用したり・・・
と粒マスタードソースのレシピはいろいろあるようなので
試そうとは思っているのですが、「上記のレシピに少しこう手を加えると
良くなる！」などアイデアを思いついた方がいらっしゃれば嬉しいです。

No.1 ベストアンサー 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/02/22 00:27

元調理師です

作った事は有りませんが
私がこのレシピで作るとしたら
まず白ワインをひとに立ちさせてアルコールを飛ばした後
酢ではなくワインビネガーを入れます
砂糖を入れるならここで入れて、少沸騰したら生クリームを入れて、煮詰めて粒マスタードを入れますね
そしてなじんでから、塩コショウで味を調えますが
粒マスタード自体が少し酸っぱいのでお酢では強いと思います
肉汁を入れるなら生クリームを入れて煮詰める前に肉汁を入れますが
コンソメでは余計シャバシャバすると思うので、入れるとしたらフォンドボーを入れます

この回答への補足

一番最初に回答くださった方をベストアンサーにします。
他の方もありがとうございました！

補足日時：2012/02/28 22:42

この回答へのお礼

ありがとうございます。
なるほど！次回試してみます。
本の「全部一緒にいれてひと煮立ちさせる」だけ
というのよりも、美味しそうな気がします！

お礼日時：2012/02/22 00:55

No.3 回答者： zenzaburou 回答日時： 2012/02/23 16:30

このソースレシピでは、必然的に酸味が出るでしょうね。

マスタード、白ワイン、酢(ビネガー)。酸っぱいのが三つも！。
ワインは甘口を選びましたか？。イロイロ種類がありますよね。
それと他の回答者様もおっしゃっているように、酢とワインは十二分煮詰めるものですね。
それと、余分な肉汁とソースがお皿の中で混じる場合は、片栗粉でソテーすれば防げます。

私ならば、ホワイトソースを加えてとろみを出し、ガーリックを少々。
酢の代わりに細かく切ったレモンピールを仕上げに加えます。
このソースですと、魚のソテーにも使えます。
それと、似たようなソースをお求めでしたら「フリカッセ」で調べてみて下さい。
　ソースのレシピがわかりますよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます！

ワインが甘口かどうかなんて、まったく気にしていませんでした。
あと「煮詰める」ことが大切というのもなんとなくわかってきました！

フリカッセ・・・はじめて聞きました。チェックしてみます。

たかがソース、されどソース・・・おもしろいですねぇ。。

お礼日時：2012/02/24 02:31

No.2 回答者： 423592 回答日時： 2012/02/22 16:24

まず、肉が焼きあがって取り出したフライパンにエシャロット（無ければ玉葱５：ニンニク１）のみじん切りを入れて色を付けない様にゆっくり炒める、油分が足りなければバターかサラダオイルを足す、

しんなりして、甘みが出たら白ワイン・ビネガーを入れて半分の量になるまで煮詰める（これによってビネガーの酸味が軟らかくなる）

これを漉して鍋に移して、軽く塩・胡椒をする（粒マスタードの種類によって酸味や塩分が違うので考えながら）

味が決まらなければ、砂糖・味の素（極少量）を入れる、粒マスタードを入れて仕上げる！


これで充分だと思います。もっと美味しくしたいなら、漉してからチキンコンソメなどをいれる！仕上げに小さくしたバターを入れてモンテ（乳化させる）する。

邪道だけどフォンドヴォーを入れてもＯＫ（鶏肉なので本来は鶏のだし）

この回答へのお礼

細かいご説明ありがとうございます！

本のレシピがあまりにも簡単で、試してみたらやはり撃沈だったことを思えば、美味しいものを食べるにはそれなりの手間（漉したりetc)が必要ということでしょうかね＾＾;

お礼日時：2012/02/24 02:28