シフォンケーキの凹み(底上げ？)について

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質問者：mugicha85
質問日時：2012/03/18 23:49
回答数：2件

１５センチ型
卵白　Ｌ３個分
砂糖　４０ｇ
卵黄　Ｌ２個分
砂糖　２０ｇ
薄力粉　６０ｇ
というレシピで作っています。

１７０度で２５～３５と書かれていたので、最初は１７０度で３０分焼いていました。
本当の作り始めた時は底上げしなかったのですが、２、３回目以降から底上げになってしまうようになりました。

温度を下げれば良いと見たので、
・１７０度で１０分、１６０度で２０分
・１６０度で３０分(上が柔らかかったので、時間を延ばしたりもしてみました。それでもなんか少しだけ生っぽい感じになります)
で挑戦しましたが、底が凹んでしまいます。

原因が分かりません。

更に温度を下げるのも不安なので質問させていただきました。

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回答 (2件)

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No.2ベストアンサー

回答者： iveris
回答日時：2012/03/19 10:54

私は１７cmの型で、３０～３５分かけて焼いています。

その間はずーと１７０℃の一定温度です。
余りに焦げるようなら、「もう、いい焼き色」と思った時点で、アルミはくをかぶせています。

「底上げ？」の原因は、
一つは、生地作りがうまくいっていない。
もう一つは、生地が型に密着していない。
この二つが考えられます。

白身を泡立る時、慣れるまでは、角のたつ直前まで（角がゆるやかにおじぎをする感じ）までしっかりと泡立て、最後にハンドミキサーから泡立てきに持ちかえ、何回か混ぜてメレンゲのキメを整えます。
卵黄生地とメレンゲ少量（４分の１量位）を混ぜるときは思いっきりかき混ぜます。（ここで卵黄生地とメレンゲをしっかり馴染ませておくと良い）
残りのメレンゲと合わせるときは、素早く、しっかりと、尚且つ、優しくメレンゲの泡を消さないように混ぜます。

生地を型に流し込んだら、型の両端を持ち、３cm程くるくると動かします（わかりづらいよね）生地を型の縁に張り付けるイメージです。
その上から、竹串を突き刺し、型の外から内側、内側から外側へとジグザグ５回位で一周します。これは生地を隅々まで行き渡らせ、大きな気泡を消すイメージでして下さい。

あとは、しっかりと予熱したオーブンに入れます。充分に膨らむまでは、決してオーブンを開けないこと。
竹串を刺してみて、生の生地が付いてこなければ焼き上がりです。
焼きあがったら、素早くオーブンから出し、型を逆さにして、充分に冷まします。

慣れてきたら、白身の泡立て加減だけで、好みのやわらかさに仕上げることが出来るようになります。
上手くいきますように。