土鍋でのご飯の炊き方

Question

土鍋でご飯を炊いていますがまだまだ慣れません。
三合炊きです。

30分以上水につける。
米の1.2倍くらいの水で炊く。
フタの穴がブクブクし始めたら火を止めて10～20分蒸らす。
フタを開けて混ぜ、余分な蒸気を逃がす。(ここが気になる！)
茶碗によそって食べる。(ここが気になる！)
このようにしています。

フタをあけて混ぜて蒸気を逃がす段階で、すこしべちゃっとしているようです。
炊きたてから少し経ったくらい、食べ始めて、アツアツからすこし冷めたくらいで、べちゃっと感はなくなります。
そして、芯が残っている米がときどき出て来ます。

べちゃっとしているのは水が多いのか、
芯があるのは水が足りないのか、
という想像をして、悩んでいます。

おかゆにするしかないような失敗はまだないですし、少しくらい芯があっても食べれますが、うまく炊きたいです。
教えてください！

darlingpapa · Accepted Answer

毎日鍋でご飯炊いてます。

大きく間違っている箇所があります。

＞フタの穴がブクブクし始めたら火を止めて10～20分蒸らす。
ここ、火を止めちゃいけません。べちゃっとするはずです。

正しくは、
沸騰するまで中～強火で火を入れます。
穴や蓋淵からブクブクとし始めたら、弱火にして10分。
火を止め、蓋をしたまま蒸らし10分。

あなたの場合、炊かずにそのまま蒸らしに直行し、さらに蓋あけて混ぜてるんで、グチャグチャなんでしょう。

ちなみに、私は鍋炊き8年目ですが、その日のお米の状態や湿度などをじっくりみて、水加減を決めます。
3合だきで米の1.2倍は少ないかな。1.5倍は入れます。
コツとしては、
1.10分弱火で炊くとき、「パチパチ」という音が聞こえてくるのが合図です。パチパチ音が聞こえたら、火を消す。水が多い場合やその日のお米の状態で、臨機応変にこの音の感覚で火を止めたり、多少長くしたりします。10分たっても、蓋のフチに水がせりあがっているようでしたら、一時的に強火にしたりして、パチパチ音を聞いて、火を止める。
2.蒸らしに移行するとき、「絶対に！」蓋を開けちゃいけません。
蓋をあけて、混ぜて蒸らそうなんて、絶対にタブーです。我慢して10分おいて、で、蓋を開けます。

基本の炊き方が、根本からちょっと間違っちゃっているみたいですね。
がんばって。

dogday · Answer

＞フタを開けて混ぜ、余分な蒸気を逃がす。(ここが気になる！)
＞茶碗によそって食べる。(ここが気になる！)

本来、この2つの間に、木のおひつに移すことで、食べるまでに木が保温しながら呼吸をするので、蒸気が飛ぶのです。
釜飯などの羽釜でも木の蓋な訳です。土鍋では無理。
だから、美味しく食べるには、もう少しだけ火にかける時間を攻めなければなりません。おこげが増えますけど。

あと、米の1.2倍の水だと少なすぎです。芯が残ると思います。1.5倍位。その分強火で一気に炊き上げます。
水量で一番簡単なのは、そこが平らの器の場合で、米と水の高さが同じ（米の高さの2倍）だと良い感じに1.5倍になります。
土鍋で米を研いて火にかけると、土鍋が割れてしまいますから、100円ショップででも研ぎやすいボールを買って来ると、上手になると思います。

senbei99 · Answer

土鍋でのご飯を炊き方を説明しているサイトがいくつかあります。
http://www.sirogohan.com/donabegohan.html
http://allabout.co.jp/gm/gc/73489/
http://www.donabegohan.com/html/fukkura_gohan.html

各サイトで若干違いはありますが、質問者様との違いがいずれのサイトでもあります。
それは、
> フタの穴がブクブクし始めたら火を止めて
各サイトとも、沸騰してから５分～15分弱火で加熱を続けています。
（そして、最後に強火にするとおこげができる）

この違いが原因ではないでしょうか。

meganee · Answer

＞ブクブクし始めたら火を止めます。

私はここが気になります！

土鍋の保温力によって違いますが、沸騰してから２、3分は火を止めない方が良いです。
ただ、土鍋によるのでそこは経験です。

無難に、沸騰してから弱火で数分してから火を止めてみてはどうでしょう。
べちゃっとしているのは蓋を開けるのが早すぎです。熱気が逃げてしまい上手く蒸らせなくなります。
べちゃっとしているのは蒸らせていない証拠です。

芯が残るのは、水加減もありますが、水がすくないと、べちゃっとなりませんから、火加減の問題だと思います。加熱時間が短い様に感じます。

蓋を開けてほぐして水分を飛ばすのも蒸らせてなかったら意味がありません。芯が残るだけです。

それから、蒸らしの時間が長すぎて、ご飯自体が冷めてしまうと、水分が飛ばず、べちゃっとしてしまいます。
蒸らし後に、一度強火にして、１分ほど再加熱します。
こうすると水分が飛び、美味しくなります。
目安は、土鍋からパチパチ音がしてきます。もちろん、長すぎたら焦げますよ(笑)

あくまで、私が使っている土鍋での炊き方です。

ご自分の土鍋のクセに慣れることがコツです。

分からない点は補足付けてください。分かる範囲で説明させていただきます。

salvus#1 · Answer

あんまりマニュアルを信奉しないほうがいいですね。あくまで目安ですから。
　
　私は炊飯器を使ったことがないのですが、土鍋は金属製の鍋に比べて、熱伝導率が低いので、そんなにシビアじゃないです。だいたいの感覚さえつかめば、ばっちりですよ。

コツは、水加減と火加減（蒸らし加減）のバランス感覚です。コメによって（無洗米、新米、古米、銘柄・・）も少しずつ違ってくるし、気温や標高でも変わってきます。が、当面難しく考えず感覚で炊けることを目指しましょう。そのためには、機械的にマニュアル通り作るのではなく、その都度火加減や蒸らし加減を変えてみるのが良いと思います。

具体的に説明します。（私の場合です）。

はじめの水につける時間は、10分でも20分でも炊き上がりにそれほど差はないです。

水の量もだいたいOK。但し、少し多めにして、火加減で調整したほうが失敗は少ないです。

火を止めるタイミングは、水加減が多めなら少し長めに沸騰時間をとったほうが良いです。２～3分目安。但し、土鍋の場合、火を止めても急に温度は下がらないので、「気持ち」程度でOK。

蒸らしは長いほうが失敗は少ないです。30分ぐらい蒸らしてみてください。最初はふた開けた時に、まだべちゃっとしてるようならまた閉じてしばらく置いといてもいいです。

蒸気を逃がすのも、こだわらないでいいです。長めに蒸らして一杯目よそったら、布巾をはさんで蓋をすればOK。蒸気が冷めて水になって、ご飯が水っぽくなるのが防げれば良いです。

べちゃっとだけしていれば、最初の水が多いし、芯が残ってパサパサなら水が少ないけど、両方なのは炊き方（蒸らし）が少ないからですね。

ちなみに電子レンジで簡単にリカバリーできます。水が多ければただ加熱するだけ。芯があれば、ちょっと水入れて加熱すればOKです。

忘れてたけど、1合だけ炊くとかは難しいですよ。はじめは最低2合以上炊きましょう。

これぐらいかな。炊き加減の感覚がつかめたら、味の向上を目指しましょう。頑張ってください。

ken0818 · Answer

❤❤❤はじめまして❤❤❤

３合炊きですね
まず
「蓋の穴がぶくぶくし始めたら火を止める」
間違ってます
ぶくぶく沸騰してから火を弱め種火程度の弱火で３合なら１２分炊き続けて
１２分後の最後に強火に戻して３０秒位よけいな水分を飛ばします
そのあと蒸らしです
蒸らし時間はＯＫです１５分くらいでＯＫです
あまりにも長く蒸らすと逆にべたつきます
かき混ぜ方も底のほうから上下ひっくり返すようにそれとご飯を切るように混ぜます
それと芯が残っているのは完全にお米が水分を吸収してないのと思います
時期でお水の温度も違うので浸水時間も加減しないとだめですよ
夏場の３０分が冬では３０分では足りませんからね
べた付くのは確かにお水が多いのも考えられますが
蒸らしが足らなくてもべたついたようになります
ご質問者様がおっしゃる「炊きたてから少し経った時がべた付がなくなる」のは
蒸らしが完全では無いからですよ

土鍋でのご飯の炊き方

＞フタを開けて混ぜ、余分な蒸気を逃がす。

土鍋でのご飯を炊き方を説明しているサイトがいくつかあります。

＞ブクブクし始めたら火を止めます。

あんまりマニュアルを信奉しないほうがいいですね。

❤❤❤はじめまして❤❤❤

毎日鍋でご飯炊いてます。

この回答への補足

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　あんまりマニュアルを信奉しないほうがいいですね。