牛乳に漬ける意味(手羽元）

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質問者：masatsan
質問日時：2013/04/13 08:41
回答数：4件

http://allabout.co.jp/gm/gc/373706/
のレシピに牛乳とその他に手羽元を漬けるとあります。
この牛乳の意味はなんでしょうか？

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回答 (4件)

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No.4

回答者： noname#179120
回答日時：2013/04/14 10:51

この記事のレシピ、私も見てかなり驚きました。

大さじ５杯の牛乳の割には、漬け込み時の画像は
もっと多いような気がします。
たぶん大さじ５以上あると思います（レシピの誤植？）。

大さじ５程度ではたぶん効果はないと思いますけど、
大さじ５以上（たぶん１００ｃｃくらい）だとすれば
合点いきますね。
そう、臭み消しとコク付けなんでしょう。

でもまあ、、、何というか油で揚げる料理なんだし
あえて臭み消しのような工程が必要がなのかどうか？ですね。
しょうがとニンニクも一緒に漬け込みますが、
それら香味野菜の香りまでも牛乳でくるんでしまって
こういう料理方法で本当に旨味を引き出せるんでしょうかね？
しかも漬け込み時間はたったの３０分でしょ。
肉が柔らかくなるとも思えないし。

こういった意味のないレシピは無視するに限る、だと私は思いますね。

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この回答へのお礼

意味が無い量と時間なんですね。
牛乳の意味がわかってよかったです。

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お礼日時：2013/04/14 11:24

No.3

回答者： osakajapan2001
回答日時：2013/04/13 10:04

かなり驚きました

たったスプーン5杯ぐらいのミルクで臭みが取れる？？？
食料品の専門家の私からすれば馬鹿馬鹿しいというか　ものを知らないにも程があると言うか
インドではカレー用の鶏肉を下ごしらえする際にはヨーグルトに透け込みます
このマリネの作業で肉に風味即ち　コク　が出てきて風味が増すのです
日本で生産された食肉とさかな
即ち
鳥
豚
牛
魚
以上は全て同じ配合飼料を使用しています　全く同じものを使用します
又輸入の肉も同じ配合飼料で成長させます

※配合飼料自体が輸入品なのです
又販売者は日本の巨大商社です　コストの問題と品質管理上の問題があるのです

上記にハーブを色々と会社によって配合もします
※庶民の言うハーブ鳥です
野鳥類ならば強い香辛料で臭みを抜くのです

このヨーグルトやミルクは　コク　と　深み　の増進に効果がありますが
カレーに水の変わりにミルクを入れる事と全く同じ効果があるのです
鶏肉が　くさい　というのであればそれは
長期間の冷凍肉　或いは東南アジア以外の国からの粗悪品の輸入肉の事です
驚愕の事実には　上海から大阪へ船便で鶏肉が輸入されています
生肉を氷詰めして3日間で大阪に到着してスーパーに並びます
生のままに輸入しています　これが今現在の日本の食糧品のある意味での実態です
何処の街で売っているのかは誰にも判りません

余談も含めてご参考までにどうぞ

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この回答へのお礼

元々匂いに鈍感なのか肉等（もちろん新鮮）で臭いと感じたことがないです。ということはこの程度の牛乳は私には関係無いのですね。　レバーを牛乳に漬けて。。。。というのが良くありますが、私はそんなことしたことがありません。十分おいしく食べています。　匂いに鈍感でよかったです。さすがに腐った物もは匂いでわかりますが。商社の思い通りなのかも。

お店でとても臭くて食べられないことは多々あります。私の味覚感覚がおかしいのかな？　

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お礼日時：2013/04/13 10:30

No.2

回答者： powawa
回答日時：2013/04/13 09:37

一番は「臭み取り」です。

鶏肉の独特の臭みを、牛乳に浸すことで抑えます。
一緒に入れる香味なども、臭みを抑えて風味をつけます。

あとはこのレシピではそこに片栗粉もまぶしていますから
衣付けの一助も担っているかと思います。

牛乳はレバーなどの臭み取りに使われるのが有名です

野鳥などで臭みが強いものなどを調理する前にも
何日か漬け込んだりします。

鶏肉も、気になる人は気になる独特の臭みがあります
自分は、若い頃は平気でしたが年々気になりますね。

臭みを抑えることで純粋な美味しい味や、スパイスが雑味なく味わえるということでしょう