鯵の3枚おろしについて

先日久しぶりに3枚おろしをしました。

家では娘の立場なので料理はたまにしかしませんが
魚をさばくのは下手の横好きなので
スーパーでさばいてもらわないようにお願いしています。


で、きちんと身は取れたのですが（2匹をそれぞれ3枚おろしにしました）
骨を見て、もう少しとれたかなという感じです。
（このもう少しが、頻繁にさばかない私にとっては難しいところではありますが）

ネットで3枚おろしのやり方を少し私のとは工程が違いました。
（3枚おろしのやり方は10年ほど前に料理教室でならったので、一部記憶がすり替わっていました）

明らかに間違っていたのは
片身を落とす時に、半分ずつ包丁を入れたこと（上側と下側）。
工程を見て、思い出しました。
私はすっかり忘れていて骨に沿わすようにしながら一気に包丁をいれて切っていました。

魚の構造からしても、これが一番骨に身が残ってしまった原因かなと思っていますが
やはりここは重要ですよね？

（以前は上側からと下側から包丁を入れ、最後に全体に入れるというやり方をしていたのですが
どうも上手くいかず（その頃は出刃が嫌いで普通の包丁でやっていたというのもあるのですが、身が汚くなってしまって）、
身が多くとれるが汚いのか、身が少し減っても綺麗なのかで後者を選択した覚えがあります）


後、全体的に違ったのは
3枚におろす前に、ぜいご、頭、わたを取らなかったことです。

ぜいごとわたは、記憶に無かったため母に取った方がいいか聞いたところ
最終的に皮を取るためぜいごは取らなくていい。

わたは、切ってからとればいいという答えが返ってきたのでおろしてから取りました。
（おろしてから水洗いをしました。どちらにしろ、おろしてからの水洗いは絶対するので）

頭は料理教室で最後に取るように習ったからです。
（子供のための料理教室だったからかもしれませんが）

この3箇所に関しては、別に３枚におろすまえに取る必要も無いでしょうか？
（皮を剥かない場合はぜいごは最初に取ったほうがいいのは分かりますが）



おろす際に骨にあてる感じで（骨を壊さないように）包丁を入れるのは心がけていますが
上手くなるのはやはり経験が必要でしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： rainbowenglish 回答日時： 2013/08/12 06:20

結局美味しく食べることが出来れば良いので捌き方は関係ないとは思いますが。

うろこをとる→ぜいごをとる→頭をとる→腹を開けて内臓をとる→中骨のなかの血合いの所が無くなるまできれいに洗う→頭（取ってありませんが）を右に腹をこちらに向けて→２枚におろす→頭を右のまま腹をあちらに向けて→３枚におろす。


内臓を先に取らないと苦い部分が身について味が落ちます。
血合いを取るのは、血の臭みをとるためです。
２枚・３枚に下ろす時、大きな魚の場合、背からと腹から別にして包丁を入れ身を中骨に付かないようにしますが、鯵などの小さな魚の場合は、付いても大した量ではありませんのでスパっと３枚におろします。（贅沢なおろし方で大名おろしと言いますけど）

どうしても勿体無いのなら、スプーンで中骨に付いた身を取って団子にして椀物の具や出汁する方法もありますが、面倒です。
一旦中骨ごと焼いて、３つぐらいに切ってお椀の具と出汁にした方が楽で美味しいかと思います。


魚料理で大切なのは、魚に触れる回数と時間を短くする事です。
触れれば触れるほど、魚の身は料理しにくい状態になりますし不味くなります。

まぁ、１００回作ってようやく自分のモノになったかな？程度の技術です。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

魚と触れる時間を短くですか…。
刺身で食べないので、味の違いは分かりませんが
気をつけてみます。

お礼日時：2013/08/12 11:40

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/08/12 10:05

　基本的には頭は取ったほうが卸しやすいです。

頭を付けて卸すのは、鯵の生き作りとかで頭を残して飾ったりするためで、それがないのでしたら頭は切り落としたほうが良いです。
1) 最初に腹を開けて内臓を取り出し、よく洗っておきます。血合いのある魚はこれも取り除きます。血や消化液などが肉につくと味が落ちるから。
2) ゼイゴやうろこを落とします。
3) 頭を切り落とします。肩身を切り取っている間に取り除くほうが関節の位置がわかって庖丁を痛めません。(特に鯛などの骨の硬い魚は）
4) 出刃庖丁を使って卸します。鯵など小魚向きの「アジ裂き」と呼ばれる小ぶりな庖丁もありますが出刃でも良いです。庖丁が大きい場合は刃の部分を柄と一緒に持つと安定して使いやすいです。
　(出刃を使う理由)
　・片刃で厚みがあるため、骨に沿わせて切っても刃先が骨に当たらない
　・刃先全体がカーブしているため、スライドさせて切るのに適している。
　・厚みがあるため刃の背中から力を入れて押し付けても手が痛くない
　・重量を利用して叩き切ることに向いている。
　・刃先の角度が大きいため欠けにくい

＞（おろしてから水洗いをしました。どちらにしろ、おろしてからの水洗いは絶対するので）
　絶対にダメです。浸透圧の関係で身がふやけてしまいます。
　鱗を落とし、おなかを開いて内臓を取り出してから薄い食塩水で水洗いをします。ここで血や汚れを完全に洗い落とします。卸した後は水には触れさせません。

　ゼイゴを取っておかないと皮を漉き取るのが難しくなりますよ。

　出刃包丁のサイズですが、150mm～165mmが家庭では一般的です。スーパーなどでは150mmが主体ですが、大は小を兼ねるという意味で165mmのほうが良いでしょう。小さな魚は刃も一緒に持てば安定してぐらつきません。将来的には小出刃と呼ばれる90mm～105mmのもの、あるいはアジ裂き(出刃より薄い)を持てばよいです。イワシとか秋刀魚とかキスとかは小さな包丁で卸すほうが楽です。鯛やスズキ、ハマチ・ブリのような大型魚を調理する機会が多い人は165mmはほしいですね。(15mm置きにあります。90,105,120,135,150,165,180,195,210,225,240・・)

　サケなどは(骨も柔らかいので)一気に卸しますが、背中側、腹側の両方から開き、骨を見ながら背骨沿いを卸すほうが楽でしょう。肩身を取り除いたら、背骨をまな板側になるようにひっくり返して同様に卸せば楽です。その後で皮をひきます。

[ポイント]
片刃で厚手のもの
ちょうどよい大きさより、一つ上のサイズ
　　研いで行くうちに小さくなりますし、その重さを利用する用途がありますから。
出来ればステンレスではなく炭素鋼
　　引き切る用途にはステンレスでは滑ってうまく切れない。
　　同じ程度の切れ味を求めれば炭素鋼の数倍の価格になる。

[取り扱い]
　柄は消耗品です。錆が出たら早めに交換すること。
　使用する機会が少ないので、よく真水で洗って防錆紙などでくるんで保管する。


　

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

子供相手の料理教室だから頭付きだとさばきやすいからそう教えてくれたんだと思っていたのですが
違うんですね。
私の場合は、圧倒的に頭があったほうが卸やすいですが、頭無しでも練習してみます。

皮むきの際にぜいごは気になりませんでしたし
びっくりするぐらい綺麗に向けました。

包丁に関しては母の管理なので私は何とも…

卸した後は水には触れさせないんですね…
これだけは守れそうにありません…。
（最初にわたをとっても、水で洗わないとキツイもので）

お礼日時：2013/08/12 11:43