パン作りにおける牛乳と水の割合

ホームベーカリーで食パンを焼くのに

全量水＋スキムミルク
全量牛乳
牛乳と水を半々
牛乳と水を半々＋スキムミルク

さまざまなレシピがありますが 、それぞれ仕上がりはどのように変わるのでしょうか？

No.2 回答者： ymsndisk#3 回答日時： 2013/09/29 12:22

牛乳は使いませんよ、確かその筈です。

例えば牛乳を使った場合、大事なのは「分量」です。
それを正確に計らないときちんとしたパンは作れません。

No.1 回答者： moon-ikazuki 回答日時： 2013/08/31 13:45

牛乳は９割が水分です。

より濃い乳の風味を出したいとなれば牛乳だけでは水分量が多くなってしまいます。
こういう事からレシピの作成者が色々と工夫する訳です。

例えば牛乳だけを使うと水分量が９割ですから、仕込み水を全量牛乳に置き換えたとしてもその一割しか乳成分が無いってことになります。
より多い乳風味を得たいと思っても生地の給水量ってのに限界がありますからそれ以上は増やせない…となればスキムミルクや練乳など水分量の少ない他の乳製品を併用したりするってことになります。
基本的に乳成分だけからみれば牛乳を100ｇ入れるのと、スキムミルク10ｇ＋水90ｇは同程度の効果を得られるという事になりますね。
あとは商売であればコストの問題だとか、作業性の問題となります。
レシピを考えた人の個性ってのもこういう部分に見出す事も出来ます。
牛乳を多用する人とか、練乳を使う人だとか、スキムミルクしか使わないとか…これはそれぞれレシピを考えた人の思惑があるのでしょう。

上記のようにパンに乳製品を使う理由は乳の風味をパンに添加する目的ですが、少量の場合は焼き色改善目的が多いです。