バゲットのクラムがベトつく

バゲットをいつもリスドォルで焼いています。
リスドォルでうまくいったレシピそのままでトラディショナルで焼くと、クラストはカリカリになるのに、クラムはかなりべたついて生焼けみたいな感じです。
これは加水が多すぎるのでしょうか？
それとも温度が高すぎなのでしょうか？
それとも発酵の問題ですか？
粉によってこんなに変わるものなのでしょうか?
よろしくお願いします。

No.1 回答者： matfer-2 回答日時： 2013/10/12 04:44

トラディショナル（メゾンカイザートラディショナルを小分けにして販売しているものだと思います）は、リスドォルよりも水が多く入る粉なんですが、おっしゃるとおりクラムはしっとりべたつく感じに焼きあがります。

リスドォルは軽く焼きあがりますね！

ですから答えは「粉によって変わる」だと思います。
トラディショナルは焼き色も濃く、また香りもきなこのような香ばしい香りがするのが特徴で、ベーカーズ%で言うと水も75%まですんなり入ると思います。リュスなら80%いけるかも。
リスドォルは焼き色は薄いですが、万人に好かれる味ですよね。水は70%くらいが限度になると思います。

クラムまでしっかり火が通るように、というか 軽めに焼きあげようとするなら、成形を細くするか、水の量を控えるか、（もしなさっているなら）冷蔵発酵をやめて通常通り短めの時間で発酵させてボリュームを出すかだと思います。
どうしても使いにくければ、カンパーニュなんかはリスドォルよりおいしくずっしりと味わい深くできる粉なので挑戦されてはいかがでしょうか。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！
分かって頂けて嬉しいです。

やっぱりそうなんですね。
トラディショナルはとても香りはいいので是非ちゃんと焼いてみたいのです。

すみません。私完全自己流で焼いているので言葉の意味がよくわからないのですが、「水が入る」とはどういう意味なのでしょうか？
リスドォルでも80％弱で焼いている(夏は75位)のですが、ベタつくのとは違うシュワシュワな感じで焼き上がります。
トラディショナルはシュワシュワというより歯にくっつく感じで生っぽいんです。
どちらかというとトラディショナルの方が水と一体化しないからべたつくのかと思ったのですが、上手に焼けばこちらの方が高加水がうまくいくということなのでしょうか？
冷蔵発酵も向いてないのですか？
どうしてなのでしょうか？
実は生活スケジュールで冷蔵発酵の方が都合が良いんです。
そうなると私には向いてないのでしょうか。

とりあえず今日は70％にしてみて、かつ低い温度で時間をかけて焼いてみます。

お礼日時：2013/10/12 21:15

No.2 回答者： matfer-2 回答日時： 2013/10/13 04:49

「水と一体化しない」とおっしゃるように、水和していない場合、粉に対して入れる水の量が多すぎですね。

「水が入る」というのは粉に対して適正な水の量が違って、まただいたいは決まっているということです。
どうしても水をたくさん入れたい（水がたくさん入ったクラムが好き）であれば、バシナージュと言って、一度捏ねて水和（水と一体化）させたあとに、もう一度水を足すやり方もありますが、これは冷蔵発酵が基本になるので、ご質問のように歯にくっつくほどべたつくクラムをどうにか軽くしたいという場合には向いていません。とにかく水を入れる方法ですから。

質問ではクラムがべたつく、歯にくっつく感じ、ということでしたので、やはりバゲットを作る際の水の量が、粉に対して多すぎるのが原因ですね。焼いたものが美味しく感じないのであれば、高加水すぎるのも考え物です。


あと、リスドォルで80%はちょっと水の量が多すぎですね。
冷蔵発酵から生地が冷えたままでもちゃんとクープが入らないんじゃないでしょうか・・・
クープがしっかり開いて、その開いたところからちゃんと水分が逃げていれば加水80%のリスドォルのバゲットも美味しいかもしれませんね。
いいオーブンを使って高温で一気に蒸気焼成しないと、高さも出ずクープの開きもよくない気もしますが。



あと、わたしの回答では「低い温度で焼くとよい」とは言ってないのですが・・・バゲットは低い温度で時間をかけて焼くと、外皮が厚くなって、クープの開きが悪く、クラムの水分も飛びにくくなります。

この回答へのお礼

再度のご返答ありがとうございます。
粉によって加水の適性量が違うものなのですね。
今回の場合、トラディショナルの方が入ってないということでしょうか。
リスドォル、80％でもクープ開きます。
エッジが立たないことがあったり、盛り上がる所までは行きませんが(ライ麦を入れれば盛り上がります)、シニフィアンシニフィエのバゲットの開き方位にはなってると思います。
http://www.signifiantsignifie.com/item/baguette_ …
オーブンの関係で半分の長さで高さと幅は倍位ですが、80％でこれならまあ合格かと思ってます。

いろいろやってみて成形後少し寝かしてから粉を上からかけて表面だけを乾燥させるようにしたら何とかクープナイフが入るようになりました。

温度の件。
塊肉を焼く時を考えて低温で長時間とも思ったのですが、その後調べて仰られるとおり高温でないとクープが開かないらしいということが分かり、途中から温度を下げてみたら、今度は気泡は小さめでしたがベタつかないものにできました。(加水は70％にしました)
でも温度は高い方が良いんですね。
茶色くなるまでに時間がかかってしまったので、今度は加水のみの変更でやってみます。

安定して焼けるようになったら教えて頂いた方法も試してみます。
ベタつかなくなったとはいえ、リスドォルで作った大きい気泡の伸びる半透明のクラム(歯にはつかない)がやっぱり好きで、あの食感で香りのもっと良いのが作りたいのです。

この度はありがとうございました。
勉強になりました。

お礼日時：2013/10/15 08:50