牛たんってお店で食べるとなぜ高い？

Question

大して量はないのにお店で頼むと、一皿1500円くらいしますが、
なぜそんなに高いのでしょうか？
そんなにタンって貴重なのですか？

born1960 · Accepted Answer

喫茶店でコーヒーを飲むと、家でインスタントではない本格的なコーヒー飲むよりも10倍位高く付くような気がします。それと同じではないでしょうか？

もっとも、タンはブームになる以前は安いものでした。ブームになると需要と供給のバランスが崩れ値上がりします。

dogday · Answer

タンの美味しい部位って、舌の根本だけなんです。先っぽほど動くので、脂もなくカチコチに硬い。
皮も厚いので、皮を向いちゃうとスライスするほどの大きさも残らないので、自分でタンシチューでも作らない限り、舌先ってまず食べたことないと思います。
すると、体重500キロの肉牛から舌は1本だけ。皮付き牛たん1本は2キロほどありますが、焼き肉に使える部分は500ｇほど。
貴重は貴重。もともとホルモンとして安い部位なんですけどね。輸入牛たん1本で8000円くらいから。
タンはいいとこだけを買えないので、3/4捨てるかモツ煮込みにしか使えません。その分が価格に上乗せされています。
スーパーなどパックのタン塩は明らかに焼肉屋より切り身が小さいですよね？焼肉屋が使わない半分から先っぽなんですよ。

他の方が書かれているように、高級店は低温熟成させ、外側の色の悪くなった部分を削りだして使うこともあります。
名前は聞いたことあると思いますが、シャトーブリアンというヒレ肉は、40日以上凍らせないように冷蔵で熟成させ、カビがはえるほど寝かせて、1頭4キロのヒレ肉から中心だけ500g切り出して使います。3.5キロ捨てちゃうから高いし、40日間毎日洗って削り出す作業を肉を温めないように手を冷やしながら、冷蔵庫内で作業しないと腐っちゃうので、手間賃が材料費よりモーレツに高い。
タンも赤身肉ではなく、モツの一種なので、皮むきや熟成などの下処理の手間が高いのです。
仙台名物の牛たんは、タンが安い時代、下処理の手間を減らすために味噌漬けにして臭い消しと柔らかく熟成させることで、安く提供されて名物になったのです。

epsz30 · Answer

お店ににもよりますが、美味しいお店の場合の多くは、
お肉にしてもタンにしても、お肉を熟成させてから客に出しています。

お肉というのは採れたて？はあまり美味しくありません。
スーパーで売られている物でも一定期間時間をおいてから販売しているのですが、
本来はそれよりも時間をおいた方が、味は美味しくなります。

しかし、その様にじっくり熟成させてしまうと、色も悪くなりますし、
食べられなくなる部分（外側）も増えてしまうので、
スーパーなどではその様な熟成を最小限にしてロスを少なくして売っているのです。

ですが、専門店や高級店は味を極めている所もあるので、
その様なお店では、お肉を仕入れてから冷凍庫で熟成させ、
美味しくなった物を提供する形となるのでロスも多くなり、
結果として少量なのに高い、という事に繋がってしまいます。

牛タンに関しても、牛タンはまず皮というか表面が固くザラザラなので、
じゃがいものように皮をきます。
そして舌の表面や先端部分は固いので、場合によってはそこも大分削ぎ落とします。

という事になると、大きな牛の舌でも、最終的には小さくなってしまい、
それらに手間と時間も加わるので結果として価格に反映されてしまうのです。

牛タンに関しては数十年前は安価であまり食べられない部位でしたが、
今はどこの焼肉店でも必ず注文に入るほどメジャーな部位になりました。

したがって、取れる量が少ないという事や客の求めが高いという事、
加工の手間・熟成によるロス、などが加わって、
高級部位と同じぐらいの値段になってしまうのだと思います。

二枚舌の牛がいれば良いのでしょうが・・・
一頭に１枚ですからね・・・
需要と供給のバランスが鍵なんでしょうけど、
貴重といえば貴重なのでしょうね。

tpg0 · Answer

牛タンは「牛の舌ですから下手な肉よりは貴重な部位」でしょう。 

なお、焼肉屋では上カルビやロースなども1皿千円以上なんて普通の感覚ですけどね？

牛たんってお店で食べるとなぜ高い？

喫茶店でコーヒーを飲むと、家でインスタントではない本格的なコーヒー飲むよりも10倍位高く付くような気がします。

タンの美味しい部位って、舌の根本だけなんです。

お店ににもよりますが、美味しいお店の場合の多くは、

牛タンは「牛の舌ですから下手な肉よりは貴重な部位」でしょう。

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