パウンドケーキを焼いたのですが…

先程パウンドケーキを初めて焼きました。
レシピ通りに作ったのですが、
よくみるように膨らんで割れているようにはなりませんでした…
どちらかと言えば、へこんでいます（泣）
ベーキングパウダー入れたのに…

さらに試しに食べてみると中がボロッボロでうまく食べられないのでスプーンですくって食べました（笑
まるでパラパラなチャーハンを食べているようでした。

お菓子作りはまったくの初心者なので原因がわかりません…
しっとりふんわり作るコツや、レシピがあれば教えていただきたいです！

No.3 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2014/03/21 19:45

こんにちは、パウンドケーキ大好きです。

前回は失敗してしまったのですが…ｗ


＃１さんがご回答のように、パウンドケーキは「4種類の材料を全て1ポンドずつ」からその名前がついていますが、この4種類が等量の生地を使ったケーキを「カトル・カール」と呼びます。４分の４を意味するフランス語でフィナンシェやマドレーヌもそうです。
辻調理師専門学校のカトル・カールのページです。
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/w_sweet/ka …
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=T …

カトル・カールは子どもが作ってもそれなりに美味しく食べられるものが作れるとっつきやすさの反面、
大量のバターを生地に混ぜこむため、レベルの高いものを作ろうと思うとなれた人でも理論やコツをしっかり理解している必要がある奥の深いお菓子です。
ですので、今回のことにめげずにまた挑戦してほしいなと思います。

バターを大量に混ぜるのが難しいため、また甘さ控えめの流行りのため、最近のレシピのほとんどは４つの材料のうち小麦粉がちょっと多いように作ってあると思います。
まずはこのレシピの量をきちんと守ってほしいと思います。

カトルカールにはいくつかの作り方があり、質感にも違いが出ます。
日本だとレシピはたいてい卵の共立てか別立てかがほとんどだと思いますが、詳しくは
「お菓子作りのなぜ?がわかる本」（相原 一吉著／2001／文化出版局）
「お菓子とケーキおいしい生地の基本 作り方全プロセス写真つき」（横溝 春雄監修／成美堂出版）
などがおすすめです。


さてようやく本題です・・

きれいにしっとりさせるコツとしては、
・砂糖の量を減らしすぎない
・バターを充分に柔らかくする
・きちんとバターに空気を含ませる
・卵を入れるときに分離させない
・粉の混ぜ込みを適切に
の５つです。

砂糖には保水する働きがあるので、レシピから少ないときちんと生地がまとまらなくなります。
もしレシピ通りで、そのレシピが確かなものなのであれば、ふくらまないのはバターをしっかり扱えなかった可能性が高く、ご自分でも仰っているのでこれかなと思います。
この時期ですのでバターは室温においておいても柔らかくなりにくいですよね。
このためじゃないかと思います。
バターが固かったためにきれいに伸びなかったのではないかと思います。

押したら指がめりこみ、「バターの形をしていたマヨネーズみたい…マヨネーズよりはしっかりしてるかな？」というぐらいまで柔らかくします。
寒い時期は電子レンジで少しずつ温める、湯せんにかけるという方法を取らないとここまで柔らかくなりません。
が、バターが完全に溶けてもふくらみません。溶けたものを再度固めてるのもダメです。脂肪の粒の揃い方が変わるのだそうです。
なのでバターの温度管理は非常に重要です。
この柔らかくなったバターを攪拌してきちんと空気を含ませられたらふわっとして白っぽくなります。これが目安です。
卵も室温に戻しておいてください。卵はその成分の中に乳化作用をもつものがあって、これが働くから水と油が混ざるのですが、低温だとこの成分がうまく働かないからです。
卵は最初はほんの少しから混ぜ、混ざりきったらまた少しずつ入れて混ぜを繰り返す、ということをきちんとされましたよね。
このとき生地をよく見ると油と生地が分離していなければ成功です。
分離していたら・・力業しかありません。少し温めてバターを溶かす、そのままあきらめて作り続けるかです。
ボロボロこぼれるということは、卵の混ぜ込みもうまくいっていなかったのではないかと思います。

粉の混ぜ込みも重要ですが、スポンジケーキほどグルテンの形成に神経質にならなくて大丈夫です。生地がしぼみすぎたと感じなければ、多少しっかり混ぜても大丈夫なのがカトルカールです。


ほかに細かいコツとしては
・材料は先に全部計量しておく
・古いベーキングパウダーを使わない
・小麦粉とベーキングパウダーは先に合わせておいて２、３回ふるっておく
・オーブンは余熱時間を十二分にとる
・焼き上がったら型からはずして充分な冷却時間をとる
・すぐに切らない

お菓子を作る上では基本的なコツばかりですが、質問者さんは初心者でいらっしゃるとのことなので書いてみました。
レシピを見ながら工程ごとに材料を準備するのではダレるので、材料は全部最初に計量しておきます。自宅の小鉢総動員です。
ベーキングパウダーはわずかずつなのですが、空気中の水分と反応して起泡力を失っていくため、消費期限をご確認ください。でもパウンドケーキの場合本当は必要がないので、今回も失敗の原因になったとは考えにくいです。
ベーキングパウダーは補助剤です。入れてもバターの扱いを間違えたら重さに勝てないし、腕がよい人なら入れずともふんわりもどっしりも自由自在です。
小麦粉とベーキングパウダーを先によく混ぜてふるっておくのは基本中の基本ですので説明は不要ですよね。
余熱は、特に電子レンジオーブンなら20分以上余熱時間をとった方がベストです。機種によりますが、温度の上がりが専用のオーブンより遅いからです。焼きはじめの温度がレシピの設定より低すぎればふくらみが悪くなります。というか、べちゃっと潰れます。
焼き上がったら竹串を指し、火が通っていたらはずして休ませます。休ませ方もレシピに従ってください。
レシピによってはあら熱が取れたらふきんやラップでくるんでくださいというものがあります。
これは焼き上がり後も余熱があるので、ここの扱いを間違えると水分が飛びすぎるからです。つまりぼそぼそやぽろぽろになります。
完全に冷めてから切らないとポロポロするのはこれもあります。

以上何かお心当たりがありましたら、次回に活かしていただきたいと思います。
なんとなくですが、バターが固くよく泡立たなかった、卵とバターを分離させてしまった、焼き上がりすぐに切ってしまった、が理由じゃないかなと思います。


ちなみに、砂糖の10～20パーセントほどを転化糖、トレハロースなどにより保水力の高い砂糖に置き換えるとぱさつかずにしっとりした質感に焼き上がります。
保水力が高いということは、焼き時間や温度を調整する必要がありますので、慣れないうちはレシピ通りどうぞ。
ですが、何度も作るようになってきたときに思い出して頂ければさいわいです。

転化糖はこういうもので、わざわざ買わなくてもはちみつ、水飴で代用できます。
http://www.tomizawa.co.jp/shop/g/g00084301/

みずあめはパウチなどが手がベタつかずに楽です。
http://www.amazon.co.jp/%E3%82%AB%E3%83%B3%E3%83 …
http://www.kenko.com/product/item/itm_6928709472 …
ただし、水飴は安いけれど甘さが尖った感じで後味がよくなく、好みが別れるところです。

この回答へのお礼

細かく丁寧にありがとうございます！
なんだか思い当たるふしがありすぎて…(´Д⊂
初心者なのにすごーく適当にしてたので、まずは小鉢を総動員させます（笑）
次はいきなり上手く！とは行かないと思いますが、頑張ってまた作りたいです(*´ω｀*)

ありがとうございました！

お礼日時：2014/03/21 20:07

No.2 回答者： MIKI-PAPA 回答日時： 2014/03/20 00:13

私はジイサンなので余り手間をかけずに、ひと月に１～２回はパウンドケ－キを焼いています。

経済的には、薄力粉などより少し高くつきますが、HM(ホットケ－キミックス粉)200gを使って、１０５円(140g)のレ－ズンとシナモンや無塩バタ－や砂糖を加え、全卵(１個)を充分泡立て、材料の堅さは「牛乳」や「ヨ－グルト」で調整します。

私は「レシピ」などは見ないので、全て目分量で、余り焦げない様に１４０度～１６０度程度で、３０分程度焼きます。

大体の作り方は、HMの袋の裏に書いてある筈です。また、ドライフル－ツやバナナなどを入れると変わった味になります。

＞ベーキングパウダー入れたのに…　
とありますが、小麦粉に対して「何パ－セント」入れられたのですか？

ハッキリは覚えませんが小麦粉の場合は膨らし粉(重曹)「５％」が適量だったと思います。また、これに泡立て玉子を入れるのですから、型の７割程度を流し込まないと、膨れすぎになります。

この回答へのお礼

遅くなって申し訳ありません(´Д⊂
やっぱりHMですね…今度は使ってみます！

目分量だなんですごいです！！w
ベーキングパウダーはよく覚えていないのですが、そのレシピに書いてあったとおりに入れました…。
でもやっぱりHMならその点は安心ですね！

また挑戦してみます。
ありがとうございました(*´ω｀*)

お礼日時：2014/03/20 13:41

No.1 回答者： Tomitchou 回答日時： 2014/03/19 05:06

おそらくですが、レシピのバターを減らしませんでしたか？

または、カロリー大幅カットバター少ないですというようなレシピでは？

正確なレシピが分からないので想像ですが、
ボソボソになったのは、恐らく油分不足です。

パウンドケーキとは、全ての材料が同じパウンドだからついた名前です。

小麦粉200g
卵200g
バター200g
砂糖200g

全て100gでも良いです。
まずはこのレシピを基本に試してみるのをお勧めします。

バターを室温に戻し、砂糖を入れてよく混ぜ、室温に戻した卵を一つずつ入れてしっかり混ぜ、小麦粉を入れて押さえつけずにさっくりと粉が見えなくなるまで混ぜ、型に入れて170、180度でこんがりと。
竹串を指して生地が付いてこなけれはできあがり。
付いてきたら、アルミを被せて焼く。

これが基本で皆さん色んなアレンジをしています。
まずは基本から頑張って

この回答へのお礼

遅くなって申し訳ありません。゜(゜´Д｀゜)゜。
一応バターは200gきちんと使いました…
ふつうの無塩バターです

でもバターを室温に戻さなかったし、ちゃんと練れていなかったかも…
パウンドケーキの名前の由来は初めて知りました！

いろいろ改善できそうなことはして、うまく焼けるようになりたいです！

ありがとうございました(*´ω｀*)

お礼日時：2014/03/19 15:32