粉砂糖、パッケージを見て欲しいものが選べる？

市販の粉砂糖には、原料として、砂糖のほかにコーンスターチが少量入っている商品がよくあると思いますが、砂糖１００％の商品が買いたい場合、パッケージ表示だけでちゃんと見分けがつくものでしょうか？

粉砂糖の製造ではコーンスターチは添加物なので、「キャリーオーバー」という扱いになり、パッケージに一切出ていないこともあると、専門家が言っているのを最近聞きました。

コーンスターチがパッケージから省略？？

製菓用に、間違いなく砂糖１００％のものを買う必要があるので、ご存知の方おられましたらお教えいただけますと幸いです。

No.1 ベストアンサー 回答者： lupan344 回答日時： 2014/04/20 01:59

純粉糖（砂糖100％）と記載されていれば、間違いないのではないでしょうか？

粉糖やパウダーシュガーの場合は、固まるのを防止する為にコーンスターチ・油脂・オリゴ糖などを添加するのが一般的です。
したがって、一般的に市販されている物は、添加物が入っているのが当たり前でしょう。
純粉糖（砂糖100％）を入手されるならば、砂糖専門店で確認して購入するか、通販などを利用するのが良いと思います。

この回答へのお礼

説明が記載されている商品もあるのですね。これまでは見かけたことがなかったです。この度ネットでいろいろ探してみて、パッケージの記載方法にも多くの種類があることを知りました。

サラサラにキープするための物質が何か入っているかどうかは、湿気具合でも違いが現われそうですね。価格がそれほど違わないので、表示を見比べつつ、この際何種類か買って試してみたいと思います。

ご回答いただき、どうもありがとうございました。

お礼日時：2014/04/22 20:37

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/04/20 09:25

というか、そもそも砂糖自体が混合物です。

　砂糖の主成分はスクロース( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%AF% … )==ショ糖ですが、あくまで主成分でしかありません。言い換えれば「純粋な海水」が存在しないのと同じです。
　日本で言う一般的な砂糖は、上白糖でスクロースの結晶（グラニュー糖）に転化糖をまぶしたものです。
・スクロースは、グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)からなるニ糖です。
・転化糖とは、酵素でスクロースを分解してグルコースとフルクトースに分解した物
　　甘みはグルコースがスクロースの0.8、フルクトースが1.2程度なので、同じ甘さなら
　　転化糖のカロリーはスクロースの半分。
　　しっとりした感触と柔らかい甘みで日本で砂糖と言えば「上白糖」のこと
・蜂蜜は植物の蜜に含まれるスクロースを蜂の唾液に含まれる酵素でグルコースとフルクトースに分解したもの。いわば天然の転化糖
・デンプンはグルコースが多数連なった物。これを酵素でグルコースに分解して、その一部をフルクトースに変えたものが、いわゆるブドウ糖果糖液糖や果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖。同じ甘さならスクロースよりカロリーが少なく、かつ液体なので運搬貯蔵がしやすい。
・フルクトースは、メイラード反応を起こしやすい。焼き色が付きやすい。言い換えれば焦げやすい。

・製菓で海外のレシピで砂糖(シュガー)と言うときはグラニュー糖をさすが、日本と日本文化圏（韓国や台湾）では上白糖の事を言う。そのため製菓に失敗する。

【引用】＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ここから
甘味料としての特徴は、転化糖が含まれているため、グラニュー糖に比べ甘みが強くコクがある。また、転化糖が含まれる影響でアミノ酸存在下での加熱時には、グラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく焦げ色が着きやすい。焼き菓子に上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される原因となっている。
　なお、世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を意味するのが普通であり、転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定される。上白糖は、ほぼ日本のみで利用されていると考えてよい。
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ここまで［上白糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8A%E7%99%BD% … )］より

＞砂糖１００％の商品
＞製菓用に、間違いなく砂糖１００％のものを買う必要がある
　というのは、ありえないですし。科学的に間違っていますし、そんなものありません。


★ここまでは化学で習ってはずです。お菓子作りのみならず料理には絶対に必要な知識ですね。

★製菓で粉砂糖を使う場合、特に海外のレシピを流用する場合、砂糖は（純粋なスクロースの結晶である）グラニュー糖を使用する必要があります。
★グラニュー糖は水に溶けやすいのですが、もっと目を細かく顆粒状にしたものはフロストシュガー
　⇒フロストシュガー・製菓用｜商品情報｜お砂糖はカップ印 日新製糖( https://www.nissin-sugar.co.jp/product/frost/ )

＞製菓用に、間違いなく砂糖１００％のものを買う必要がある
　コーンスターチは溶かしたときにペーストになりやすくするために加えられるのでしょう。これも製菓用でシュガーシロップを作るときに使用します。砂糖の結晶化を避けたいときに使用します。ガム（アラビアガム）を加えたものもある。
　これは製菓の目的によって使い分けます。
　ここで言う「間違いなく砂糖１００％のものを買う必要」は、本来のシュガー、すなわちグラニュー糖（やフロストシュガー）を使う必要があるという意味で、コーンスターチではなくグルコースやフルクトースを含まないものを使用しなければならないという意味です。

・砂糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A0%82%E7%B3%96 )
・グルコース - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB% … )
・フルクトース - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AB% … )
・グラニュー糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%A9% … )
・糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%96 )

　化学の授業では、この部分は丁寧に教えるようにしている。だって最も化学を身近に感じる部分ですからね。料理（特に製菓）って台所で行なう化学反応そのものですから。チョコレートのテンパリングも油脂の再結晶そのもの、温泉卵ってタンパク質の熱編成、炊飯なんてデンプンの糊化というように。

　あなたのお菓子作りの過程で、なぜ他の物質が含まれていたらまずいかを知って、シュガーを選択しましょう。

この回答へのお礼

詳細なご解説をいただき、誠にありがとうございました。
買い物の際、ぜひ参考にさせていただきたいと思います。

お礼日時：2014/04/24 23:43