豆腐の製造工程でアミノ酸がなくなる？

ある栄養辞典に、豆腐は製造工程で、アミノ酸のトリプトファンが抜けると書かれていました。
しかし、他の栄養辞典にはアミノ酸価１００と書いてありました。
どちらが本当なの？

No.2 回答者： mikelucky 回答日時： 2004/05/14 23:52

豆腐はトリプトファンが豊富な食品と記憶しているのですが...。

その文献を見てないのでなんともいえませんが、
製造工程で抜けるとするなら、ほんの一部ではないかと思います。

ご存知のようにタンパク質は種々のアミノ酸が長くつながったものであり、その中からトリプトファンのみが除かれる操作というのは不自然な気がします。

明確な根拠はありません。感覚的なものです。

No.1 回答者： zyarann 回答日時： 2004/05/14 23:14

＞ある栄養辞典に、豆腐は製造工程で、アミノ酸のトリプトファンが抜けると書かれていました。

他のアミノ酸は抜けないのですか？

食品成分表で豆腐のアミノ酸価はいくつでしたか？
また、絹豆腐と木綿豆腐ではどう違いますか？

この回答への補足

他のアミノ酸は抜けないそうです。
というか、「トリプトファンが抜ける」としか書かれていませんでした。木綿なのか絹なのか、はっきりしたことは書かれていませんでした。

アミノ酸価については　木綿が１００と書かれており、
絹については、成分表に載っておりませんでした。

補足日時：2004/05/14 23:27