アレルギー対策、自宅でできる効果的な方法とは?

料理パイを焼いているんですが、上っ面以外のパイが上手くサクサクの層に出来ません。
中に入れるのは肉や野菜で8対2なので脂が多いのも原因かも知れませんが、中身を変えずにパイをサクサクにしたいです。
焼き時間が短いのか温度が良くないのか教えて欲しいです。
今は15センチくらいの物を焼くのに、200度の20分ほど焼いています。
低い温度で長時間か高い温度で短時間どちらがいいですか?

A 回答 (5件)

パイの層は、よく切れる包丁で断面を切断することがポイントで、急激な温度差により膨らむと読んだ記憶があります。


最初から低い温度で焼き始めると、生地がだれて、膨らむ前にバターが溶けてしまい、きれいな層にはなりません。
つやをだすために塗る卵が切り口の側面につくと、膨らみませんので側面につかないように注意も必要です。
また、これからの季節は、暑くて生地がだれやすいので、クーラーが効いた部屋以外の環境では、そもそもパイ作りには向きません。

オーブンに入れる前、フィリングも入れて成形したあと、冷蔵庫で30分ぐらい休ませてみてはいかがでしょう。私が作るパイのレシピはそのようになってます。
(つや出しを塗るのはオーブンに入れる直前です)
それから、きっちり200度以上の高温になったオーブンで焼けば、膨らむはずだと思います。

ただ、15センチぐらいのものを20分、は、時間が少ないような気がします。
膨らむ以外に美味しそうな焦げ目、ちゃんとついてますか?ついていないなら、時間が足りません。

お持ちのオーブンのくせもあると思うので一概に何分がいい、とは言えませんが、200度以上の高温でしっかり膨らんである程度焼き色がついたことを確認してから、180度に下げて中までしっかり火を通すのがよいのではと思います。

計30分ぐらいは必要なのではと思います。
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他の回答者様がおっしゃっている以外の原因で考えられるのが、フィリング(肉と野菜)の量が多く重みがあるためパイ生地のふくらみを妨げていることです。

フィリングの分量を少し減らしてみると良いかもしれません。水分や油分が多くてもうまく膨らみませんので、フィリングの下に食パンやパン粉をいれてみると良いでしょう。
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金子美香

職業:スイーツインストラクター

couleur クルールお菓子教室 主宰
couleur.sunnyday.jp/

お菓子教室を開講して7年になります。日々のレッスンに加え、オリジナルレシピ開発、カフェメニューの相談、メディア出演などでも活躍中

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オーブンを予熱されていますか?レンジつき電気オーブンだと特に立ち上がりが悪く、お知らせサインがでても、まだ不十分なことがあります。

①かなり早めに予熱を開始すること。②オーブンの開閉は素早く。温度200度が下がってしまいますよ。膨れるまでが200度、膨れ切ったら180度に下げると綺麗に焼けます。
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「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

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先に底部分のパイだけで一度焼いてから、具材と上部のパイを乗せて再度焼き上げてはどうでしょうか。



私もキッシュなど作ると、いつも底の部分のパイがサクサクにならなかったので、今は2度に分けて焼いてます。

底部分のパイを焼くときは、重石を乗せて膨らまないようにして焼きます。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2014/07/08 16:02

オーブンは事前に設定温度まで温まってますか。



中身に水気が多くないですか。コッテリ、ドロドロにしておくと良いです。
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この回答へのお礼

回答頂きありがとうございます。
かなりつけっぱなしにしているので温まっていると思います。
中身は生肉に生野菜なので水ぽくは無いです。ハンバーグの様です。
水分といったら肉汁くらいですかね。

お礼日時:2014/07/05 22:17

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その場でいただいたので残さず食べましたが、
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今のところなんともないです・・・

Aベストアンサー

小麦粉は、生で食べると腹を壊すことがあります。

生焼けは、ちょっとリスクありですね。

Qパイ生地がふくらまない。

パイ生地がふくらまない。

先日、アップルパイを作りました。

表面の生地は、うまく焼きあがって膨らむのですが、底面の生地のふくらみがよくありません。

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冷凍のパイ生地を使って作りました。


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・パイ皿に敷き、余分な生地は、切り落としてフォークで空気穴を開ける。
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Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
画像を拝見しましたが 素晴らしい出来上がりだと思いました。

> 表面の生地は、うまく焼きあがって膨らむのですが、底面の生地のふくらみがよくありません。

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Aベストアンサー

こんばんは。

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http://cookpad.com/category/343
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Qパイの皮がびっくり箱になってしまいます。

パイの皮がびっくり箱になってしまいます。

お菓子作りを趣味程度にやっているものです。

http://www.nicovideo.jp/watch/sm7223209
こちらの動画の作り方を参考にしてパイを焼いてみたのですが、
パイ生地が膨らみ過ぎ、びっくり箱の蛇腹のようになって形が崩れてしまいました。

パイ生地はかなり薄く延ばし、フォークで穴を空けたのですが爆発するように膨らんでしまいます。

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どう重しを乗せたらいいのか分からず・・・

自分で食べるなら形が崩れてても平気だけど、やっぱり見栄えが良くないのは気になります。
こうすればきれいに焼けまるよ!という知恵をお貸し下さいませ。

Aベストアンサー

一応プロなので理屈っぽく説明します。

この動画の配合、作り方をそのまま実行された場合、345itati様のように浮きすぎるのが当然です。
それではなぜ動画ではあまり浮いていないのか。
それはこの動画の方に失礼ですが知識と技術が足りないせいです。

つまり345itati様が成功で、動画の方が失敗なのです。

パイ生地というものは絶対に冷たい状態で扱わなければならないものです。

その理由は、折り込み作業中に生地内部の薄く延びているバターが軟らかくなりすぎ、
小麦粉の生地のなじんで一体化してしまうためです。

パイ生地は、生地内でバターと粉生地が美しく層になっていることで初めて美しく浮くのです。

動画は明らかに軟らかくなりすぎです。パイ生地はもっと硬いものです。
あれではバターが生地と一体化してしまい、浮くはずもありません。

おそらく345itati様はうまく冷やせているのでしょう。
そのように作ると生地を薄く延ばそうが、必ず浮きます。おどろくほど。


ではどうすればうまくいくかですが、
多いのはあえてもう一度、計7回3つ折をするということです。
ほぼ限界の薄さまで伸びたバターの層をさらに伸ばすことで、一部のバターを生地になじませてしまうのです。こうすることで浮きは大分抑えられます。

プロはミルフィーユなど、あまり浮かせたくない密な生地を求める場合は、他のお菓子に使ったあまりの2番生地やを使うか、上記の様に7回折り込んであえて層をつぶすのが常識です。

ちなみに異様に軽いふわっとしたパイきじを作りたい場合は折込を5回に抑えたりします。
バターの層が厚く、驚くほど浮きます。

一応プロなので理屈っぽく説明します。

この動画の配合、作り方をそのまま実行された場合、345itati様のように浮きすぎるのが当然です。
それではなぜ動画ではあまり浮いていないのか。
それはこの動画の方に失礼ですが知識と技術が足りないせいです。

つまり345itati様が成功で、動画の方が失敗なのです。

パイ生地というものは絶対に冷たい状態で扱わなければならないものです。

その理由は、折り込み作業中に生地内部の薄く延びているバターが軟らかくなりすぎ、
小麦粉の生地のなじんで一体化してしまうた...続きを読む

Qパイ生地を失敗…!

パイの生地を初めて作ったのですが、激マズでした…。
部分的に層にはなっているものの、
全体的に重たくぎっちりした感じに。

バターを丸ごとではなく、刻んだ後に混ぜる、
簡易の方法で作りました。

折りたたみ回数を増やした(15回)いけなかったのなあ…。
あるいは、冷凍しておいた生地を、上から綿棒でのばしたのが
よくなかったんでしょうか?

この季節なので、生地がダレるということは無かったのですが…。

あるいは、材料の国産地粉(中力と書いてある)が悪かったのかな。

Aベストアンサー

はじめまして!
パイ生地のことですが
まずその小麦粉が中力粉であれば
主にうどんなどに使用される粉で
グルテン含量が多いので
粘りが若干でます。
製菓に使う粉は薄力粉がいいようです。

あとパイが綺麗な層になるには
急激にオーブン内で生地があたためられ、
中に含ませた水分が蒸発して層になります。
ですのでパイ生地に使う材料すべてを
冷やしておいて使うと
綺麗に膨らみますよ!

何かお役に立てれば幸いです。
次回は上手くいくといいですね♪


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