包丁についての疑問2点

Question

昨年結婚し、料理を毎日しています。
腕の方は、どうも苦手なようでからっきしです。

料理があまり得意でなくコツを掴んだ料理も片手で数えるくらいしかないですが
包丁についての疑問があります。

現在、うちには
１）オールステンの三徳包丁
２）ハガネのペティナイフ（実家にもらった）
３）オールステンの牛刀包丁（某有名イタリアンシェフの店の名入り）
４）素材不明（多分ステン）の激安牛刀包丁

があり、このうち３）と４）は買って損したなぁと思ってます。
３）はコロコロするシャープナーだろうが砥石だろうが研いでも研いでも
手応えが硬く、研げた感じがせず実際切れ味もよくなりません。
フリマで購入したので金銭的にはダメージは受けてないですが、
名前ばっかりですね。

４）は通販で買ったのですが、アウトレットで1,000円以下でした。
　アウトレットだから安いのかと思いましたが、実物は値段相応のもので、
　素人が見ても根本的に刃渡り全体が薄く、簡単にしなる程です。研ぐほど使っていません。

２）はさすがにハガネなのか研いだら研いだ分切れるようになり気持ちいいですね。
１）はニトリで購入した２０００円程度のものですが、こちらは研いだら
ハガネ程ではないにしろ少しは切れるようになります。

疑問は、
・上記のようにステンでも研ぐことで少しは切れるようになるのと、全く変わらないものが
　あるのですが何故なのでしょう。見分け方は？
・今メインで使ってるのはやっぱり１）と２）です。切る作業ではうちの場合圧倒的に
　野菜が多く、今後菜切り包丁を追加しようと思いますがやはりハガネ製が確実でしょうか。

どうぞよろしくおねがいします。

ORUKA1951 · Accepted Answer

刃物が切れるか切れないかは、素材、焼入れ焼きなまし後の硬度、鍛造か否か、研ぎ方など様々な要件がありますので、一概には決められません。
　ステンレスが一概に切れないわけではありません。その誤解の多くは安価な物であることが大きな原因です。釘ですら鉄とステンレスではステンレスのほうが数倍高価です。包丁も同じで同じ切れ味を求めるのなら炭素鋼の包丁の数倍出さないと同等のものはないはずです。それを5000円の炭素鋼の包丁と2000円のステンレスの包丁を比較するのは、あまりにもかわいそう。
　ただし、ステンレスは高級品でも炭素鋼の包丁と同じ研ぎかたではよく切れないこともあります。
　一般的に刃物は価格に比例すると考えてよいですが、(ただし、ステンレスは数倍の価格)
　もちろんファッションではないので、ブランドは一切関係ありません。逆に同じ切れ味を求めるとブランド品は割高（倍になると考えて良いでしょう。）になります。
１）オールステンの三徳包丁
　肉や完熟トマトは切れないはずです。これらは鋼材自体が持つ刃先の細かいギザギザが必要だからです。
２）ハガネのペティナイフ（実家にもらった）
　こちらはきちんと研げば肉や野菜も切れますが小さすぎます。逆に果物の皮を向いたり切り分けたりする用途ですから、こちらはステンレスのほうがさびにくくて良いでしょう。
　ペティナイフや牛刀は、日本鋼に比較するとずっと柔らかいために研ぎやすいですが、長くは切れませんね。
３）オールステンの牛刀包丁（某有名イタリアンシェフの店の名入り）
　研ぎ方で多少は良くなるでしょうが、肉を切るのが目的ですから錆びることはないので炭素鋼のほうが良いですね。
４）素材不明（多分ステン）の激安牛刀包丁

ステンレスでも、クローム・モリブデン鋼でしたら、確かに硬くて研ぎにくいですが炭素鋼の包丁と遜色ない切れ味になるでしょう。ただし炭素鋼の一般的なものの倍以上します。
　菜切包丁が良いのは、刃先が直線であり、かつ巾が広いため、いわゆる「トントン」という使い方で、切れのこりがなく切れるという事ですね。
三徳庖丁：庖丁：刃物：一屋( http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/santoku.html )

9255idekuini · Answer

以前は砥石を使っていたのですが面倒ですので
今はダイヤモンドシャープナーを使っています。
写真は円形に見えますが半円形の物で
平面で研ぎます。

http://www.amazon.co.jp/jbs-%E3%83%80%E3%82%A4%E3%83%A4%E3%83%A2%E3%83%B3%E3%83%89%E7%A0%94%E3%81%8E%E5%99%A8%E3%80%8C%E3%82%AD%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%80%8D/dp/B0017UU3TK/ref=sr_1_8?s=home&ie=UTF8&qid=1417684386&sr=1-8&keywords=%E5%8C%85%E4%B8%81+%E7%A0%94%E3%81%8E%E5%99%A8

ダイヤモンドの前は棒状のセラミックシャープナーを
使っていたのですが、長持ちしません。

ダイヤモンド材も長く使えば研ぎ感が違ってきますけど
頻繁に研がないのであれば長く使えます。
ステンレス材・鋼材でも研ぎに問題はありません。

研ぐ時は刃先の両面を研ぐと思うのですが
片面を研いだ時に反対側に“反り”が出ると思います。
指先で軽く撫でてみると引っかかりを感じます。研げている証拠ですね。

反りが出たら反対側を研ぎ反りを取ります。
反対側を研ぎ過ぎたら逆面に反りが出ますので少しづつ調整し
両面で滑りを感じたら完成です。

切れ味を確認するにはトマトがスッと切れれば最高ですね。
又は広告紙などの側面を上からスッと切れれば研げています。
                        
包丁の選び方・素材比較についての判り易いサイトがありましたので
ご参考に。
http://hiviki3.blog.fc2.com/blog-entry-27.html

Macpapa10 · Answer

砥石に関しては・・・・

http://store.shopping.yahoo.co.jp/clover8888/trusco-12-2507.html?sc_e=afvc_shp_2327384

私はこのダイヤモンド砥石が使いやすかったです。
高いですが・・・・

http://store.shopping.yahoo.co.jp/kaden-outlet/1308570.html?sc_e=afvc_shp_2327384

使った事ないですが、これなら研げそうです。

料理初心者では牛刀は扱いが難しいと思いますが、これを使えるようになると料理の腕が一段と上がると思いますので諦めない方が良いと思います。。

aakuma · Answer

材質によります　見分けは付きません
ステンレスでも
ステンレス鋼　多分４　
ステンレス刃物鋼　多分1と３
モリブデンバナジウム鋼
コバルト合金鋼
と有り　モリブデン・コバルトはハガネにも匹敵します。
切れない包丁はステンレス鋼　で大量生産用に作られた物と推測出来ます。
それと３はスティックシャープナー（棒状のセラミック砥石）で厚みを調整しなが研ぐと　切れ味が戻ると思います。
今注目は粉末ハイス鋼で　扱いやすく切れ味抜群です。

http://tojiro.net/jp/guide/material.html

Macpapa10 · Answer

牛刀は厚いので刃を出すのに時間がかかります。

すぐに刃を出したいと思って角度をつけて研いでいるんだと思います。
45度ぐらいだとすぐに切れなくなります。

https://www.youtube.com/watch?v=sAN1PfESrwA

分かりにくいですが、この動画では片方ずつ2回角度を変えて研いでます。
1回目は角度を付けずに、刃を出しやすい状態にしてまして、2回目で角度を付けて歯を出す研ぎ方をしています。

1回目に時間をかけて2回目は刃が出た時点ですぐに終わりにしないと、次からは刃が出にくくなります。

家庭では砥石を使わず100円ショップの包丁研ぎ器で十分だと思います。

プロは1日中使う訳ですから、1日持つ研ぎ方をしないといけません。
料理の途中で刃が出なくなったからと言って研いでいては、食べ物の味が変わってしまいますので、仕事終わりに研ぎます。

iwax2 · Answer

ステンレス製の包丁は　洋包丁が主なので　和包丁の砥石では　研ぎ難いのです

洋包丁を研ぐ為には　「研ぎ棒」と言うのを使用します・・(よく　洋食店でコックが両手でシャカシャカしてる奴です)

それと　薄刃(菜切り包丁)は　硬い野菜(大根　カボチャ等)をスパッと切るには向いて無いので　万能包丁の方が　家庭で使うのには適してます

包丁についての疑問2点

刃物が切れるか切れないかは、素材、焼入れ焼きなまし後の硬度、鍛造か否か、研ぎ方など様々な要件がありますので、一概には決められません。

以前は砥石を使っていたのですが面倒ですので

砥石に関しては・・・・

材質によります 見分けは付きません

牛刀は厚いので刃を出すのに時間がかかります。

ステンレス製の包丁は 洋包丁が主なので 和包丁の砥石では 研ぎ難いのです

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