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料理に関する質問なのですが、炒めものなどに使う油(その時々でサラダ油・ごま油・オリーブオイルなど選んで使ってます)をフライパンに敷いて熱を加えると常温の時に比べて明らかに質量が増えている気がするのですが。
バターやラードなど固形の油と同様に、上記のサラダ油・ごま油。オリーブオイル等液状の油も過熱することで溶ける(柔らかくなる)のでしょうか?
もし、溶ける(柔らかくなる)のであれば、溶解温度はどれぐらいなのでしょうか?
とても気になっているので、お手数おかけしますが回答をお願いいたします。

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A 回答 (5件)

質量保存の法則で質量が増える事はありません。

==確かに他のすべての物質と同様体積は増えますが、目で見て判別できるほどではありません。膨張係数 油脂だとパラフィンと似た値になります。
 熱膨張率 - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%86%B1%E8%86%A8 … )

 ロウソクのお尻が窪んでいるのは固まるときに収縮するからです。
 ロウソクをひっくり返して御覧なさい。あの窪みが溶けたときになくなると思えば良いです。

★水のように溶けて体積が減る物質は異常液体( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%95%B0%E5%B8%B8 … )と呼ばれきわめて限られています。

>炒めものなどに使う油(その時々でサラダ油・ごま油・オリーブオイルなど選んで使ってます)をフライパンに敷いて熱を加えると常温の時に比べて明らかに質量が増えている気がするのですが。
 すでに溶けている液体の油では、融解に伴う体積増大はほとんど分からないはずです。

>バターやラードなど固形の油と同様に、上記のサラダ油・ごま油。オリーブオイル等液状の油も過熱することで溶ける(柔らかくなる)のでしょうか?
 この文章は支離滅裂ですね。(^^)

 サラダ油・ごま油・オリーブオイルも【冷却すると】固体になります。

 融点は含まれる油脂によって異なります。 
たとえばサラダオイルが菜種油の場合はオレイン酸が多いと思いますがオレイン酸の融点は16℃程度です。白絞油に多く含まれるリノール酸は融点が-6℃程度。
★油脂 - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B2%B9%E8%84%82 )
 から食用油を探して、それぞれの食用油に進み、含まれる脂肪酸をたどるとここの融点は分かります。

>液状の油も過熱することで溶ける(柔らかくなる)のでしょうか?
 粘度は徐々に下がりますが、個体の油が融解するときとは区別します。
 常温で液体の油も溶けると液体になる。

>もし、溶ける(柔らかくなる)のであれば、溶解温度はどれぐらいなのでしょうか?
 溶けるのではなく、粘度が下がるのですから、特定の温度と言うものはありません。
  (科学的な意味での)ガラスは、そもそも液体ですから軟化点--ガラス転移点を言う場合がある。

 二重結合の多い油脂は融点!!が高いために常温で液体ですが、二重結合が多いほど酸化しやすいために、ラード・ヘッドなど、融点の高い=二重結合の少ない固体の油を使う方が安心です。
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油でも水でも、たいていの物質は温度によって体積(容積)が変化します。


質量(重量・重さ)は変化しません。

食用油は温度による体積の変化が大きいので、市販製品の内容量は、容積(mL、L)ではなく、温度変化のない重量(g、kg)で表示するよう統一されています。
ちなみに、JAS規格では食用植物油の比重は25℃で約0.91~0.92なので、
重量:1000g → 体積:約1100mL になります。

温度が1℃上がるごとに体積が約0.0007膨脹するそうなので、
揚げ物に適した160~180℃に加熱すると、容積が約10~12%増える計算になります。

~~~~~

主な食用油の融点
(融点以下では凝固、融点以上で液体になる)

なたね油 ………… -12℃ ~ 0℃ (キャノーラ種)
ひまわり油 ……… -18℃ ~ -16℃ (ハイリノレイック)
コーン油 ………… -18℃ ~ -10℃
べにばな油 ……… ~ -5℃ (ハイリノレイック)
大豆油 …………… -8℃ ~ -7℃
ごま油 …………… -6℃ ~ -3℃
綿実油 …………… -6℃ ~ 4℃
オリ-ブ油 ……… 0℃ ~ 6℃
ピ-ナッツ油 …… 0℃ ~ 3℃
ココナッツ油 …… 20℃ ~ 28℃ (常温で固体)
パ-ム油 ………… 27℃ ~ 50℃ (常温で固体)

動物性油脂は概ね融点が高い(常温で固体)。
常温で液体 → 油と呼ぶ
常温で固体 → 脂と呼ぶ
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>炒めものなどに使う油(その時々でサラダ油・ごま油・オリーブオイルなど選んで使ってます)をフライパンに敷いて熱を加えると常温の時に比べて明らかに質量が増えている気がするのですが。


なぜ質量が増えた、と感じたのでしょう?
もしかして、温度を上げたらフライパンの表面の油が広がりやすくなったからでしょうか?

まず、人間が分かる範囲では、油の質量(重量)が増えることはないと思いますよ?
化学的に厳密に言えば、油が加熱されることで空気中の酸素と反応すれば、重量は増えるとは思います。
でも、これは精密な化学分析装置がないと分からない量です。
とてもじゃないですが、人間の目と手では認識できないでしょう。

>バターやラードなど固形の油と同様に、上記のサラダ油・ごま油。オリーブオイル等液状の油も過熱することで溶ける(柔らかくなる)のでしょうか?
温度で変わるとするならば、それはNo2の方が挙げている体積と、粘性、粘り気です。
油は室温から高温になるにつれ、粘性が下がります。つまり、トロリとした状態からサラサラの水のような状態になるわけです。
室温ではトロリとした油も、フライパン上で加熱すると、水のようにサラリと伸びるようになります。
そして、これはサラダ油やごま油でも起こりますし、水でも変わります。
(ラードやバターと違って、水は極端に変わらない、というだけの話で、科学分析にかけると水は20℃と100℃で3.5倍ほど粘性が変わります。)

>もし、溶ける(柔らかくなる)のであれば、溶解温度はどれぐらいなのでしょうか?
粘性の変化は、三体変化(固体→液体)と違って連続的な変化なので、溶解温度という表現は適切ではありません。
(氷から水に変わるときのような融点と違って、「ピシッとこの温度で変わる!」という現象じゃないということです。)
通常の液状油(サラダ油とかごま油とかね)は20℃で水の約50~100倍程度の粘性を持っているそうですが、
100℃でおおよそ、20℃の水の数倍~10倍程度にまで、粘性が落ちて、水に近い状態になります。
参考→http://digitalcommons.unl.edu/cgi/viewcontent.cg …
(海外の論文で、食品油の粘性について記述されています。ちと難しいので、前を飛ばして4ページ目左上のFIG1というグラフを見ていただければ十分です。)
(横軸が温度(℃)、縦軸が粘性を現す粘性率(cP、センチポアズと読みます)です。この値が高いほど粘性が高く、よりトロリとしているという意味です。なお、水の粘性率は20℃で約1 cPです。)
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>熱を加えると常温の時に比べて明らかに質量が増えている気がするのですが



熱膨張するので量は増えるでしょう。煙が出るくらいの加熱で2割くらいの膨張ですがすごい観察眼ですね。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …

>溶解温度

溶液に溶質が溶ける温度です。この質問には該当しません。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …

融解温度(融点といいます)
個体が液体になる温度。植物サラダ油はマイナスでしょう。
http://www.nissui.co.jp/academy/taste/15/taste_v …
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>常温の時に比べて明らかに質量が増えている気がするのですが


気のせいだと思います。
質量保存の法則といって、物質の質量はどうやっても変化しません。
ただし、植物油の場合は酸化して(酸素が結合して)重くなることは
ありますが、短時間の加熱では一般の計りでは計測できないくらいです。

>サラダ油・ごま油。オリーブオイル等液状の油も過熱することで溶ける
(柔らかくなる)のでしょうか?
質問の意味がよくわかりませんでした。
これらは最初から液体の油です。
これ以上溶けることはありません。
ただし、加熱によって粘性が減るということはあります。
柔らかくなるという表現は使いませんが、さらっとするという感じです。

ラードやパームオイルなどの固形の油脂を加熱して溶かした場合でも
質量は変化することはありません。
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昔、家庭科かなにかの教科書で、溶ける温度が書いてあったのですが、ご存知の方教えてください。
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Aベストアンサー

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トリグリセリド中に(遊離)脂肪酸が溶けていると言うのはおかしいでしょうか。
混ざさっているというのが適切ですか?
(脂肪酸は油の構成物質のため、溶質とは言わないかもしれませんが…)

宜しくお願いしますm(_ _)m

Aベストアンサー

「溶ける、溶けない」とか「溶かす、溶かさない」という見方をするとわかりにくくなると思います。
溶媒、溶質という役割の違いがかえって理解しにくくしてしまうようです。
2つの物質を対等に見て「混ざる、混ざらない」とはどういうことかを考えてみるほうがいいと思います。

水と油は混ざりません。
二層に分離します。無理にかき混ぜてもしばらく放置すると分離してしまいます。
水は極性の強い物質、油は極性の弱い物質です。
これを「水は油を溶かすことができない」と表現すると何を説明すればいいのかわからなくなります。水の溶媒としての能力が油に対しては弱くなるというイメージになってしまいますね。極性の強さで一律に現象を説明したいと思っていたのが立ち往生してしまうということになってしまいます。

極性の強い物質Aと弱い物質Bを混ぜたとします。A,Bの分子は衝突しながら動き回っています。分子間の引力の強さに大きな違いがあれば強い組み合わせで集まり始めます。A-Aの組み合わせでの引力がA-B,B-Bに比べて大きければAだけで集まってしまうのです。BはAの集まりの中に入っていくことはできません。仕方がないのでBだけで集まってしまうということにとになります。Bだけが集まるのはB-Bの引力が強いという意味ではありません。Aの集まりから排除されてしまっているという結果からできたBだけの集合なのです。自分から出たのではありません。追い出されたのです。

A,Bがともに極性物質であればどうでしょう。A-Aの間に働く引力とA-Bの間に働く引力にあまり大きな違いががなければA,Bは互いに混ざり合うことができます。
A,Bがともに極性の弱い物質であればどうでしょう。相手を排除するような強い引力は働いていないのですから混ぜれば混ざったままになります。

あなたは「混ざっている」と「溶けている」を区別していますね。
分子スケールで混ざっていれば「溶けている」ということですから区別する必要はありません。

>水の場合は水分子と溶質が結合すると知りましたが、
油の場合は油分子と結合…はしないのですよね?

「溶ける」を「結合が生じている」と考えるのもよくないです。液体の水の中で水の分子と水の分子の間で結合が存在するとは言わないでしょう。状態変化を分子間力で説明するということはやりますが結合で説明するということはやりません。「溶ける」、「溶けない」は分子間力です。溶媒和を結合に準ずるものとして説明することはありますが今考えているような溶解現象に持ち込むと混乱します。
こう考えたので「油と油の結合は・・・?」ということになってしまったのです。


油の中にその油の加水分解で生じた脂肪酸は溶け込んでいくことができるでしょう。
油と脂肪酸には極性に違いがあります。
脂肪酸の極性構造は鎖の端にあります。
油の極性構造は鎖の内部にあります。
加水分解で生じた脂肪酸イオンがいくつか集まった球状のミセルを作ると極性が内部に閉じ込められてしまいます。極性のない球状分子と同じような存在になります。油の中に入っていくことができるでしょう。

「溶ける、溶けない」とか「溶かす、溶かさない」という見方をするとわかりにくくなると思います。
溶媒、溶質という役割の違いがかえって理解しにくくしてしまうようです。
2つの物質を対等に見て「混ざる、混ざらない」とはどういうことかを考えてみるほうがいいと思います。

水と油は混ざりません。
二層に分離します。無理にかき混ぜてもしばらく放置すると分離してしまいます。
水は極性の強い物質、油は極性の弱い物質です。
これを「水は油を溶かすことができない」と表現すると何を説明すればいいのかわ...続きを読む


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