煮魚の作り方

美味しく作るコツと、基本的な煮汁に使う調味料の割合を教えて。

No.4 回答者： pg8mw 回答日時： 2015/11/16 13:40

煮魚に限っては、酒、味醂は入れません。

砂糖、醤油、水(ダシも不用)のみを、好みの割合で入れ、沸騰させた煮汁の味を確かめてから、魚を煮ます。クツクツと、静かにうだる程度で、落し蓋をして、15分20分程度煮上げます。
コツは、煮汁の量が多すぎない事です。魚が浸るギリギリを狙って下さい。
鷹の爪、生姜、山椒の実なんかは、魚に合わせて最後の一煮立ちにどうぞ。最後に入れると、香りが火でとばす少量で効果があります。香りも、はんなりとさせたいのなら、魚を入れる事前に煮汁と合わせて置くのも効果的です。
魚の煮汁が余った後は、これはカレイの煮汁、これは鯖の煮汁と分けて冷凍し、次回に同じ魚を煮る時に足して使います。冷凍する程もない時は、次の日の根菜の煮物に使い回したり、昆布のさっと煮なんかに使います。
酒、味醂を使うと味がボヤけますし、魚に味が染みすぎますし、魚の身が締まってしまい、食べる時にホロリとした口当たりになりません。煮魚を嫌う人は全体としての味がボヤけていて、嫌いなのですよ。
キリッと、締まった味。そして、香り良く、身がホロリとくる煮魚が、私は好きです。

この回答へのお礼

細やかなご回答ありがとうございます。早速活用して頑張って調理してみます。ありがとうございました。

お礼日時：2015/11/16 14:24

No.3 回答者： goodsmoker 回答日時： 2015/11/16 12:00

日本酒を一升もらったのですが

私は日本酒をのまないので
なべに水をいれず酒だけを半分くらいいれて
もちろん醤油や味醂、砂糖もいれて煮魚をつくってみました

いやあ、びっくりしました
さかなはテカテカ光沢があり
高級料亭の味がしました

お酒に秘密がありそうですね

この回答へのお礼

ありがとうございます。早速活用してみます。

お礼日時：2015/11/16 12:50

No.2 ベストアンサー 回答者： akkuma 回答日時： 2015/11/16 11:39

砂糖（みりんも含む）と醤油（塩も含む）の割合は

九州で1:1　東北で　1:2です
あら炊きのように甘味を強くが大体1:1です
薄めで煮付けるとき　鰈等はだし汁で薄めます　砂糖と醤油の割合は同じです

関東の人でしたら　砂糖１みりん１醤油２位が合うでしょう
魚を煮付ける場合の出汁は昆布だしです
下拵えは　塩を振りしばらくして熱湯で霜降りしてから煮付けます

塩を振って30分ぐらいで生臭みが塩により表面に出ます
熱湯にさっと表面が白くなるまで潜らせ氷水であら熱を取ります　あら炊きの場合は血合いや鱗の残りを取りましょう直ぐに取れます　
私は　煮汁を沸かしておいて　熱湯を掛けて水分を取ってそのまま投入してます
不思議に　肉じゃが等の割合と変わりません　魚により濃いか薄い煮汁だけです　甘さとのバランスは人それぞれですが　個人の料理全般好みのノードは一緒です。

この回答へのお礼

ありがとうございます。細部わたり参考になります。早速今晩試してみます。

お礼日時：2015/11/16 12:53

No.1 回答者： no_away 回答日時： 2015/11/16 11:38

煮えてからお魚を入れると　臭いが無かったかなあどうだっけなあ多分・・

引っ繰り返さないで　上から煮汁を時々掛ける
お醤油だけが良いと母が言っていたなあ
要は素材の持ち味みたいな

この回答へのお礼

ありがとうございます。早速今晩試してみます。

お礼日時：2015/11/16 13:02