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先日知人が旅館に泊まった際、食前酒として旅館自家製のコクワ?ビワ酒(どっちかうろ覚え)を供されたそうです。本人いわく「10ン年も熟成させてるもんだからクスリ臭い味になっちゃってて、果実酒というより薬用養命酒でも飲んでる感じだった。やっぱりやりすぎはいかんね」だそうでした。

私も、定番梅酒をはじめ様々な果実酒を漬けては日々楽しんでいます。特に梅酒は10年、20年ものになると「夢のような極上の味」になると聞きますので、はやる気持ちにブレーキかけてなんとか3年やり過ごしてまいりました。その矢先の無情な感想(^^;に、あと数年・・の決意が危うく揺らぎそうです。これは漬ける果実によるのかはたまた果実全般にいえるのか、ご存知の方OR実際に飲んだ方、感想を教えていただけますか?タイムリーにも今夜の晩酌のストックが切れて、漬け瓶に手が届く寸前です(?)。よろしくお願いします。

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A 回答 (6件)

薬臭かったのは熟成が進んだためではなく、風味が飛んでしまったためと思われます。


やはり保存状態が不十分だったと推察されます。
温度状態と、密閉度、殺菌度が不十分であったのではないでしょうか?

それから直接関係ないですが、自分でつけた梅酒は、飲む前に軽く濾過すると雑味や、味の角が取れ、非常に風雅な味わいになります。
コーヒーフィルターでもいいですよ。
珪藻土濾過なんてできればもっといいですが、
一般家庭ではなかなか難しいですね。
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この回答へのお礼

>珪藻土濾過なんてできればもっといいですが、
一般家庭ではなかなか難しいですね。

これは初めてお聞きしました。どういったものか興味シンシンです。業務用でしょうか?

お礼日時:2004/07/02 20:59

珪藻土ろ過についてですが、清酒、ワイン、ビールなどでも世界的に広く行われているろ過の方法で、


珪藻土の層を濾板の上に貼り付けて、そこに液体を通し、不純物を取り除きます。
珪藻土には細かさで複数のグレードがあり、
液体を荒いものから細かいものに通すことで、
徐々に不純物を取り除くため、量の多いろ過に向いていますし、コストも低くなります。
ただしこれには専用の濾過機やポンプなどが必要なので、少量の濾過の場合はかえってコスト高になります。
やってみたい場合に必要なのは、
(1)真空ポンプ
(2)濾過びん
(3)ビフネルロート
(4)濾紙
(5)珪藻土
(6)および接続ホース、ビンとロートの間のゴム栓(穴を開けます)
吸引濾過ということになります。
興味があればコストを掛けてやっても面白いかもしれません。
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この回答へのお礼

詳しいご説明、ありがとうございます。
珪藻土は自然素材の塗料でここ数年脚光を浴びていますが、こんな用途でも使われているんですね。とても興味深く読ませていただきました。
かなりコストがかかるような印象なので現実我が家に導入するか未定ですが、面白そうなので一度調べてみます。
重ねて御礼申し上げます(^^)

みなさま、ご丁寧にお答えくださってほんとうにありがとうございました。本当なら全員の方にポイント20差し上げたいくらいです。心苦しいです・・また分からないことがありましたら、ぜひご教授賜りたく存じます。またの機会もよろしくお願いいたしますm(_ _)m

お礼日時:2004/07/04 14:54

私はもうすぐ36歳ですが、私が生まれる年に母がつけた梅酒が現在もあります。

すごく深い色合いで、とても良い香りです。味わいもこくが出て、とても良いです。記念になるので、結婚した年に自分で梅酒をつけました。11年目ですが、焼酎ではなくブランデーで漬けたのですが、それはそれはおいしい状態です。
味が悪くなるのは、熟成中の状態かなと思います。たとえば、温度変化の著しい場所に保管していたりすると状態は良くなくなるでしょうね。それに、他の方もかかれていますが、つけ込んだ果実をいつまでも入れたままにすると時が濁る原因になりますから、時期を見て取り出さないといけません。
他の果実は余り分かりませんが、杏酒も元気です。!(^^)!
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この回答へのお礼

ヴィンテージ・梅酒ですね!すごい、36年ものですか。
お宝鑑定したらどうなるかなー?果実酒者の末席にいる私もいつかそんな梅酒を自分で作って味わってみたいです。お話をうかがえて、とてもやる気が出てきました(^^)

梅の実はいつも1年目に取り出しています。漬けっぱなしの方もいるみたいですが、雑味とか大丈夫なんでしょうか??

お礼日時:2004/07/02 20:54

夏みかん、花梨、梅、金柑、ラズベリーを漬けたことがありますが、


1年程度で飲むよりも多少寝かせたほうが味はまろやかになると思えます。
私はちょうど3年くらいで飲んだり友人に配ったりするのですが
悪評を聞かない所を見ると
まあ、このくらいでいいかなと思ってます。
あまり長期保存をすると瓶を収納するための場所に困ってしまいますから。
それに温暖化の影響か、
夏場35度くらいは当たり前の地域になってしまったので
昔に比べると劣化も早くなっているのではと思うんですよ。

あ、12年物の花梨酒のふたを開けたときは、
すばらしくいい香りが部屋中に広がりました。
私は花梨とは相性が悪いし家族も呑みたいとは言わないので
また蓋をしてしまいこんでいますが。
こんな話で参考になるでしょうか。
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この回答へのお礼

ありがとうございます!果実酒名誉段みたいな方のご回答、とてもありがたいです。
地球温暖化は、こんなところでも思わぬ影響をもたらしているんですね。スピード社会だけど酒くらいゆっくり漬けさせてくれーって思います(ちょっと意味が違うって)。

>12年物の花梨酒のふたを開けたときは、
すばらしくいい香りが部屋中に広がりました。

まさにこれが希望です。次に封印を解く時は宝石のような味になっているのでしょうね。うらやましすぎます。

お礼日時:2004/07/01 22:00

直接の回答にはならないかもしれませんが…



果実酒の味がおかしくなる原因

・漬け込む容器の消毒が不十分だった
雑菌が入り,発酵ではなく腐敗(科学的には両者は同一ですが)
してしまうと味がおかしくなります。

・果実をそのままにしておいた
発酵が終わったまま果実を取り出さないと,アルコールに
余計な味がしみ出てしまいます。
ワインなんかもブドウを取り出して熟成させますよね。

科学的に言えば,熟成により水の分子がアルコール分子の
周りにくっつき,結果まろやかな味わいになる訳です。

もちろん果実を取り出すときも,十分に滅菌した器具で
取り出した方がベターかと思われます。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございます!
果実酒って、作り方は単純だけどサブマニュアルはけっこうデリケートですよね。ビギナー時代はたかをくくっていました(例:レモンやみかんの白い筋は適当でオッケーと勝手に横着→案の定苦い)。
油断することなく精進したいと思います(^^)。ありがとうございます。

お礼日時:2004/07/01 21:48

知人の方の感想は薬効も求めた果実酒なのではないでしょうか。


びわは鎮咳や利尿作用があるとして、種子をつけこむこともよくあります。
果実を1~2年ほどであげずにそのまま漬けこんでいても、種子などから薬効成分も抽出されるため、あえてそのままにしている場合も多いようです。
おそらくその果実酒もそうしたものだったのではないでしょうか。

薬効よりも飲みやすさやおいしさを求めるならば2年を目処に果実を取り出し、酒も濾して瓶に詰め替えるのがいいでしょう。

そうすればすでに抽出された成分も変化は最小に抑えられ、アルコールと成分が長い時間をかけて馴染んでいきます。10年20年といった果実酒はそうした状態で熟成されたものだと思います。

がわが家でも3年持ったことがありません……。
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この回答へのお礼

さっそくのお返事ありがとうございます!回答いただくまではと歯を食いしばってこらえておりました(?)。
なるほど、そうすると果実のフレーバーはあえて求めず、薬効を期待して作る方もいるということでしょうか。
個人的には、純粋にフレーバー重視なので・・旅館でも、単純に美味しいお酒を味わいたいくちです(^^;

>がわが家でも3年持ったことがありません……。
ですよねー。我が家でも初の防衛タイトルです。ホント我慢大会です。

お礼日時:2004/07/01 21:39

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今後の成長が楽しみです。
(まだ味見はしていません。)
ところで、また、みなさんのご意見を伺いたくて参上いたしました。
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(7)ちょっと飲むと、普通の梅酒よりやや苦味がある。後味は少し良くない。
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折角見つけたので是非飲みたいと思っているのですが...。

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結論から言うと、飲めると思います。うちの10年以上の梅酒もそうなってるものが結構あります。
状態を見ると少し傷み始めている様子ですので、手入れが必要です。

(4)現状は、どす黒いこげ茶色をしていているが、濁ってはいない。
ブランデー梅酒本来の色は、べっこう色です。かなり酸化が進んでいるようです。
(5)ビンの内側にもこげ茶色の物が付着している。
おそらく揺すった時に瓶の内側に付着した酒が、乾いたものでしょう。害はありません。
(7)ちょっと飲むと、普通の梅酒よりやや苦味がある。後味は少し良くない。
(8)梅自体は崩れていないが、やはりどす黒いこげ茶色をしている。
梅の実を長く入れすぎた時に良く出る苦味があります。
もしくはヘタを取り損ねていると、それがエグミの元にもなります。
いずれにしても梅の方は味的に食用には向かないと思います。

これ以上の酸化防止に、一升瓶など遮光の保存瓶に移し変えましょう。
10年物の場合は、底の方に澱が溜まっている可能性があります。
そっと移し、出来ればガーゼ+コーヒーフィルターで漉すと良いでしょう。
漉す事で、エグミが取れる場合も多いです。
【漉し方】
※まず上澄みを先に他の瓶に移し、濁ってる部分だけ漉すようにしましょう。
100均で売っている大判ガーゼと、味噌漉しを用意します。
3枚以上重ね味噌漉しを覆うようにセットし、空気が混ざらないようゆっくり流しいれます。
ある程度目詰まりするようになったら、新しいガーゼに替えます。
ガーゼで荒い澱が除けたら、コーヒーフィルターです。ドリッパーにセットしやはりゆっくり流します。
目詰まりで液が出なくなったらこまめに取り替えます。
最初からコーヒーフィルターでやると、目詰まりばかりおこし、何時間もかかりますのでご注意ください。

アルコール感はまだかなり残っていますか?もしかしてかなり飛んでいませんか?
アルコールが飛んでいるとやはり酸化しやすいのでこれも手入れが必要です。
アルコールの回復には、新梅酒の追加が一番良いです。
もしも今年梅酒を漬けていれば、それをたっぷり足してください。1:1ぐらいまで大丈夫です。
新梅酒が無い場合は、漬けた酒と同等の酒を追加します。
1.8リットルで漬けているなら750mlほど足してみてください。

せっかくの10年梅酒、是非美味しく飲んでくださいね!

結論から言うと、飲めると思います。うちの10年以上の梅酒もそうなってるものが結構あります。
状態を見ると少し傷み始めている様子ですので、手入れが必要です。

(4)現状は、どす黒いこげ茶色をしていているが、濁ってはいない。
ブランデー梅酒本来の色は、べっこう色です。かなり酸化が進んでいるようです。
(5)ビンの内側にもこげ茶色の物が付着している。
おそらく揺すった時に瓶の内側に付着した酒が、乾いたものでしょう。害はありません。
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目の細かいフィルターを使って圧力を掛けてやればいいと思うのですが、手軽にそんなことができる道具を知りません。

Aベストアンサー

シノア( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%83V%83m%83A )を使うか・・・・
 固形分が洗い落とされるため目が詰まりにくい・・

果実酒をワインボトルに移して、放置してからゆっくりかたむける。
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バリバリサラダ( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%83o%83%8A%83o%83%8A%83T%83%89%83_ )のようなサラダドライヤーに布を敷いてぶん回す(^^)

 

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ちなみに漬け込むときに瓶は消毒済みです。
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どなたかアドバイスをお願いします!!

Aベストアンサー

♯2です
でしたら…貴方様のおっしゃるとおりワインの、オリみたいな感じのものでしょう。
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果実にもよりますが、ソーダで割れば比較的匂いが気にならなくなると思います。匂いにもよりますが料理に使うしかですかね。私も以前にんにく酒を作った時に匂いがきつく大変でしたが、もったいなくてちびちびと我慢して飲み干しました。大分掛かりましたね。もう一つの思い出は、読売ランドのサッカー場のほうのフェンスにバライチゴが大量に実っていた時に、積んできて、バライチゴ酒を作りました。一週間ほどして見たら、上のほうに虫の卵が大量に浮いており、普段散歩などで何気なく食べている野いちごって虫の産卵の宝庫だと判りました。それでも、プリンタでそれらしくラベルを作り、当然虫の卵は濾してから瓶に詰め、会社のパートさんに上げました。とってもおいしかったと喜ばれ、いいこと有りました。このように果実酒作りは楽しいですね。美味しく作るコツは、果実は若い物熟していない物を使うことでしょうか。酸味が足りない場合はレモンを使うことですかね。

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今年、初めて果実酒づくりに挑戦することにしました。
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ちなみに、私が用意したのは
ホワイトリカー 35度(1.8リットル) 3本
レモン     15個 (約1.4キロ)
グレープフルーツ 4個(約1キロ)
氷砂糖 1キロ  3袋
梅酒瓶  4リットル用  3個
です。
そこで質問なのですが、氷砂糖はどれくらい入れたら良いのでしょうか。
本や、ネットで調べても量にすごい差があって困っています。

梅酒        400グラム~1キロ
レモン酒      100~400グラム
グレープフルーツ酒 100~400グラム
差がありすぎて、どれくらいが良いのかわかりません。
経験者の方、よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

今晩は。
今日も私の母が、南高梅で梅酒を作ったばかりです。

母のすることですから、だいたいがいつも目分量ですが、それでも目安は、果実、氷砂糖、ホワイトリカーが「1:1:1」の割合です。
つまり、梅が1kgなら氷砂糖も1kg、ホワイトリカーは1リットル。
多少の誤差はあんまり気にしなくて良いみたいです。
だって、ホワイトリカーなんて1リットルパックが、まだ少し残ってましたから(^^;)

それより一週間に一度くらいは、氷砂糖が溶けるまで、ビンを左右にゆっくり振るなどして、解け始めの氷砂糖の甘味を、ビン全体に行き渡らせる、手間ヒマが大事だと言ってました。

うちはずっと梅干し、梅酒、梅ジュースは、こんなイイ加減の作り方の母が作ってきましたが、いつも美味しくいただいてきましたよ。
今年は3年物の梅酒を、ようやく封を切ります。
飴色の、とっても良い色に出来上がってました。

Q梅酒の醸成期間は何年でもいいものなのでしょうか?

梅酒の醸成期間は何年でもいいものなのでしょうか?
教えてください。

長い間、梅酒を作っていたことを忘れていました。
今日、整理していたら、次の瓶が2つ出てきました。

(1) 1999年6月・・・やや透明な?色をしています。
             (色表現は違うかもしれません)
            梅はあまり状態は変わらず入っています。
(2) 2000年6月・・・うす褐色?ぽい色をしています。
             (色表現は違うかもしれません)
            梅はあまり状態は変わらず入っています。

 梅の作り方は折り込みレシピなどに書いてある一般的な方法でつくっています。

これって、10年経っても飲めるものなのでしょうか?
ワインみたいに年数が経ればよくなるものなのか、
まるっきりダメなものなのか疑問になりました。
試飲する勇気もありません。

いろいろインターネットで見ましたが、梅を取り出す期間の記載はありましたが、
梅酒そのものの最適な醸成期間についての記載が見つかりませんでした。

ダメなら処分したいし、飲めるものなら、少し味わってみたいし、
怖さもあり興味津津(しんしん)です。どういうものなのかを教えてください。

よろしくお願いします。

梅酒の醸成期間は何年でもいいものなのでしょうか?
教えてください。

長い間、梅酒を作っていたことを忘れていました。
今日、整理していたら、次の瓶が2つ出てきました。

(1) 1999年6月・・・やや透明な?色をしています。
             (色表現は違うかもしれません)
            梅はあまり状態は変わらず入っています。
(2) 2000年6月・・・うす褐色?ぽい色をしています。
             (色表現は違うかもしれません)
            梅...続きを読む

Aベストアンサー

自分なら、まず舐めてみますね。
梅酒は保存状態によっては、10年程度なら余裕でもちますので。
数年たったものは、まろやかになりおいしいですよ。
ブランデーのようなべっ甲のような色になっているならば、熟成されているかと。
濁っていると、ちょっと劣化がすすんでいる可能性が。

梅の実は通常数ヶ月で取り出します。梅を入れっぱなしになっている場合、タネから苦味がでます。
が、その苦味が好きであえて残すと言う人もいますしね。
この苦味は、体に良い成分だそうですよ。

あまり気温差が激しいとか、直射日光が当たるとか、ビンの清潔が保てていなかった場合には傷む事もあります。
一番心配なのはカビなので、カビがなく濁ってもいないならば、まぁちょっと舐めてみる程度は大丈夫だとおもいますよ。

上は透明でも、下にオリが沈むのは古酒ならば普通です。
今後も保管したいのでしたら、上澄みをまずとりだし、オリの部分は漉します。
アルコール分が減っているようでしたら、傷みやすくなりますので、新しい梅酒を足してアルコールを補う事もできます。

Qホワイトリカーって焼酎のことですか?

アロエ酒を作りたくて、本にあった
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Aベストアンサー

ホワイトリカーは甲類の焼酎で、アルコール分は35%です。一般的には広口瓶入りの大容量で売られていますが、一升入り紙パックもあります。
ただ「ホワイトリカー」でなければいけないということはなく、甲類の焼酎で35%でしたらOKです。が、なるべくプレーンな(?)ものがいいでしょう。代表的な銘柄は「宝焼酎」で、昔ながらの丸底瓶の、あれです。「純」「トライアングル」などでもいいのですが、割高になりますし、風味が微妙に違います。

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