プリンにすが入る

蒸し器でプリンを作ると必ずすが入ってしまいます。
成功したことがありません。
こつが知りたいです。
いつもの作り方です。
材料：卵４個、砂糖１００グラム、牛乳８００ｃｃ
作り方：卵液を作り温度を４０度くらいにする。
　　　　野田琺瑯の深め角形（２０×１５×６ｃｍ）に入れて蒸気の上がった蒸し器に入れる。
　　　　強火で３分蒸した後弱火で１２分、合計１５分蒸す。
こんなふうに作っていますが全体的にすが入ります・・・
３０分蒸すレシピもありましたがうちは１５分で十分でした。
蒸し器は雪平鍋みたいな模様というか表面がぼこぼこした感じの鍋です。アルミっぽいです。
絶対に失敗できないときはオーブンで蒸し焼きにしますがこれは失敗したことがありません。
何が悪いのでしょうか？
調べたら、温度差で一気に熱を加えるとすが入ると書いてありましたが弱火すぎてもすが入るみたいでどうしたらいいのか分かりません。
強火まで温度を上げないほうがいいのでしょうか。
強めの中火で１５分蒸したほうがいいのかぎりぎり沸騰する弱めの火で１５分やったほうがいいのか考えてますがどうでしょうか。
家族が多く小さい容器にちまちま入れて作るのが大変なのでいつもがばっと作ってます。
この量のプリンを作るときのこつを教えてください。
よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2015/12/03 20:48

喜んでいただけて僕も嬉しいです。

補足です。

> 材料：卵４個、砂糖１００グラム、牛乳８００ｃｃ

このレシピでも十分美味しいと思いますが卵　4個のうち　1個だけ卵黄と卵白にわけ
「卵　3個と卵黄　1個」に変更すれば　かなり柔らかく　かつ卵の味わいがはっきりしたプリンに焼き上がると思います。

目玉焼きを思い出していただくとイメージしやすいですが
白身は、ブヨッとした白いゴム状に固まりますが　あの凝固力でプリンは、固まります。

プリンは、卵白が凝固剤の代わりなんです。
ですから　その卵白を減らしてやれば　簡単に柔らかい食感のプリンになりますし
卵白は、味のない素材なので　それを減らすことで卵の味わいがより明確になるわけです。

卵白をまったく使わないクレーム・ブリュレが濃厚で柔らかいのも上記の理由です。

作り方は、普通のプリンとまったく同じです。
もしご参考なれば幸せです。

ジルより

この回答へのお礼

教えていただいたレシピで沸騰した後強火にせずとろ火で作りました。
結果は大成功でした！
お店のような滑らかさで家族全員大感激です＾＾
すが入ってないのに加えて味も良くただただ感謝しかありません！
今まで卵白が余るのがもったいないのとたいして変わらないだろうと思っていたので全卵で作ってましたが今回卵白が１個分ないだけでこんなに変わるものかと驚いています。
これからはこのレシピで作らせていただきます。
やっぱり蒸し器で作ったほうが早く出来上がるので質問してよかったです。
クレームブリュレも挑戦してみます。
本当にありがとうございました！

お礼日時：2015/12/10 15:17

No.3 回答者： gillle 回答日時： 2015/12/03 00:26

こんばんは。

パティシィエです。

すでにご回答があるように蒸し時間が長すぎるか火力が強すぎるのが原因かと思います。
そんなに難しい原因でないと思います。

単純に火を弱めるか　時間をさらに短くするかで　解決すると思います。

あまり「15分」とか「本に30分と書いてあった」とか気にしないほうがよいと思います。
推測ですが　ご質問者様の場合　12分とか　10分で「す」が入らずキレイに蒸し上がると思います。

「す」が入るというは、スポンジで言うと焼き色が濃すぎるのまったく同じなのです。
難しく考える必要がありません。
焼き上がったスポンジが真っ黒ならオーブンの温度を下げるか　焼き時間を短くすれば解決します。
それと同じです。

> 卵液を作り温度を４０度くらいにする。

プリンの製法としてこれは、正しいですが　ここで40度を超えて温めすぎると

スタート時点で　もう温まりすぎていて　簡単に焼き過ぎになります。

また蒸し焼きにする時　蒸し器に流すお湯がぬるいと時間がかかるし
沸騰寸前のお湯を流せば　焼き時間は、かなり短くなります。

焼き上がりの判断の仕方として　プリンを容器ごと揺すって表面が　わずかにフルフルと震える程度まで固まったら
もう焼き上がりです。水分のように波打つなら　まだ焼き足りないです。

こんなところですが　たぶん簡単に解決すると思うので
またぜひご家族のために美味しいプリンをお作りになってください。

ジルより

この回答へのお礼

とても分かりやすくて助かりました！
うちでは人数が多くてプリンはいつも１リットルで作るのでオーブンでは大体１時間３０分はかかります。
蒸し器だとあっという間ですよね。
もっと蒸し時間を短くして再チャレンジしてみます。
いろいろと教えていただきありがとうございました。

お礼日時：2015/12/03 09:28

No.2 回答者： たらま 回答日時： 2015/12/02 22:58

＞　　　　強火で３分蒸した後弱火で１２分、合計１５分蒸す。

＞こんなふうに作っていますが全体的にすが入ります・・・

蒸し過ぎですね、高温の時間が長すぎるから、早く固まってしまって割れるんです

＞蒸し器は雪平鍋みたいな模様というか表面がぼこぼこした感じの鍋です。アルミっぽいです

形ではなく、大きさは？

＞絶対に失敗できないときはオーブンで蒸し焼きにしますがこれは失敗したことがありません。

じゃあ、次もオーブンでやったらいいやん


＞調べたら、温度差で一気に熱を加えるとすが入ると書いてありました

そうです、あなたのやり方が、それです

＞弱火すぎてもすが入るみたいでどうしたらいいのか分かりません。

弱火過ぎて、スが入る事はありません

＞強火まで温度を上げないほうがいいのでしょうか。

鍋の大きさによって変わります

＞強めの中火で１５分蒸したほうがいいのかぎりぎり沸騰する弱めの火で１５分やったほうがいいのか考えてますがどうでしょうか。

単純な言い方なら中火で１５分です

そもそもの鍋の大きさ、水分量、火加減、カップの大きさが判らないのですから、強火で何分とは言い切れません

＞家族が多く小さい容器にちまちま入れて作るのが大変なのでいつもがばっと作ってます。

そうですか
でもプリンは一人一個が嬉しいですよね？

バケツプリンは不人気です


＞この量のプリンを作るときのこつを教えてください。

どの量なの？
プリン８個なの？４個なの？

http://cookpad.com/category/402

この回答へのお礼

説明不足ですみません。
蒸し器の大きさは直径２４センチで深さは１２センチくらいです。
鍋の中に網をはめてその上に容器を置いて蒸します。
よく見る下の段がお湯を入れる鍋で上に蒸す食材を乗せる２段タイプではありません。
蒸しすぎみたいなので次は中火でやってみます。
オーブンでは失敗しないのですが時間がかかりすぎるということ、蒸し器で成功したプリンを食べてみたいという気持ちでどうしても蒸し器で作れるようになりたいのです。
あと、プリン容器の大きさは野田琺瑯の深め角形（２０×１５×６ｃｍ）で作っていて、卵液は全部で約１リットルくらいです。
また、うちは一人一人プリンを食べる量も違うのでそれぞれ食べたい分を取って食べるスタイルになりました。（取り合いになったりもするので。。）
なので作る量として１リットルのプリンを作るときのコツが知りたいです。
長々と失礼しました。
回答ありがとうございました。

お礼日時：2015/12/03 09:22

No.1 回答者： mirukudesu 回答日時： 2015/12/02 19:16

強火で２分くらいやってから、あとは「とろ火」でじっくり…ですかね。

弱火でなくもっと小さな火で。

この回答へのお礼

強火３分は長すぎたんですかね・・・
とろ火だとだめかと思い火がなべ底に当たるか当たらないかくらいの弱火にしてました。
次は完全とろ火でやってみます。
難しい～～
ありがとうございました。

お礼日時：2015/12/02 20:20