お米の水の量を手首で量れる理由

昔から炊飯のときは、お米を平らにして手を入れて、手首までの水の量でたくとおいしいと聞きます。
実際に、そのようにして炊くと、大体おいしく炊けているのですが、なぜ手首なのでしょうか。

1合と2合の場合、水とお米の量の差は、単純に2倍に増えていっていると思います。

1合なら米（180）：水（200）　差は20
2合なら米（360）：水（400）　差は40

なのに、なぜどちらも手首までで良いのでしょうか。

No.3 回答者： 6monaka 回答日時： 2016/02/24 01:15

沸騰後の時間調整分の量だからです。

炊く量が二倍でも沸騰後の時間は多少長くはなりますが2倍じゃないでしょう？

煮込み料理ではないので、熱を入れつつ、煮崩れずこげないようにほどよく蒸発させる量なのです。
水が多いうちは100℃程度までしか上がりませんのでこげません。
圧力なべでも中に水が多ければ、圧力なりの温度以上にはなりません。

多いと煮崩れておかゆになりますが、そこからさらに水分飛ばせば崩れたご飯になります。

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2016/02/22 06:57

炊飯量と鍋の底面積が想定範囲内だから。

米炊きに使用する深鍋で、手のひらがはいり手首で計測できる鍋は18cm〜26cm程度に収まる。
その測り方は、兵式飯盒で1〜3合を炊く水加減であり、戦後の野外炊爨授業やボーイスカウトなどで教わった水加減。
昭和6年に発刊された『軍隊調理法』という戦前に一般家庭に洋食や和食の基礎、給食のレシピを普及させた人気料理本による、炊飯レシピの米1：水1.5の計量方法が参考になったものであり、羽釜や大鍋やフライパンでコメを炊くことを想定しない。これらの鍋では手首では全く水加減が合わない。
すると、兵式飯盒は規格品だし、家庭の鍋で米炊きに適する鍋は限られるので、1〜3合を炊く限りは失敗しづらい水加減に収まります。

蛇足ですが、肉じゃがやカレーやかき卵汁なども『軍隊調理法』のレシピにより一般家庭に普及しました。この本が出るまで日本の家庭料理って、嫁入り先で口伝で教わる煮物と汁物しかなかったんですよ。

No.1 回答者： zongai 回答日時： 2016/02/22 01:49

概ねそのくらいの量で炊くといいですよ、という水加減の目安です。

普段はあなたの手首までの水の量で炊飯しているのかもしれませんが…。
あなたより手の大きい人や小さい人で計量した場合、まずくなるかというと、
今あなたが炊けたご飯に感じるように「大体おいしく炊けている」の誤差の範囲程度の違いしか感じないと思います。
平たい鍋や、筒状のもので炊く仮定すると全然水の量は変わってきますけどね。
手首まで、と計量して水加減が合わなければ以後は調整する、それだけのことです。