わさび漬けは、発酵食品ですか？

健康に良いという事で、発酵食品が流行っています。
わさび漬けが好きなのですが、これも発酵食品ですか？
もし、発酵食品なら、日にちが経つにつれて、発酵が進むのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2017/01/14 00:09

＞わさび漬けが好きなのですが、これも発酵食品ですか？

わさび漬けは、刻んだわさびの根や茎を塩漬けしてから熟成した酒粕に漬け込んだものです。
酒粕は清酒（日本酒）の絞りかすです。清酒に限らず、酒類はアルコール発酵によってできた飲料です。
わさび自体がアルコール発酵するわけではないと思いますが、塩漬けの段階で乳酸発酵はしているかもしれません。

＞日にちが経つにつれて、発酵が進むのでしょうか？

わさび漬けや奈良漬けなどの漬け床にする酒粕は、年月をかけて熟成させたものです。
http://www.nozakura.com/process.htm
https://www.naraduke.co.jp/process/manufacture.h …

酵母が活きていて周囲に糖質があれば醗酵する可能性はありますが、新たなアルコールができるほどの条件はないと思います。

発酵食品でも火入れ（加熱）するなどで酵母を失活させれば、それ以上は発酵しません。日にちが経てば変質や腐敗はするでしょう。
清酒やワインなどの醸造酒は一般に火入れをして酵母を失活させます。火入れをしない酒もあります。
醤油は一般に火入れをします。生醤油（なましょうゆ）は火入れをしていませんが、ミクロレベルのフィルターで酵母を取り除いているので酵母による変質はありません。味噌は一般に火入れをしないので、酵母による変質が進みます。

この回答へのお礼

丁寧、親切な説明、ありがとうございました。
とても参考になりました。

お礼日時：2017/01/15 17:45

No.2 回答者： LRうす 回答日時： 2017/01/13 18:27

わさび漬けは発酵食品ですよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2017/01/15 17:46