シジミの取り扱い

スーパーでシジミを買いました。
スーパーの表示では、10℃以下で保存とありました。
砂を吐かせるように、真水につけておきましたが、冷蔵庫には入れませんでした。何度か水を交換したのですが、色々あって２日ほど漬けたままにしてしまいました。
水が濁っていたのですが、賞味期限ぎりぎり(スーパーの表示による)だったので、半分食べてみたのですが、味気が無かったです。その日の夜に残りの半分を食べようかとしたら、何個か、貝の口が開いてました。
一応捨てたのですが？
シジミは、砂を吐せる時も、10℃以下で保存なんでしょうか？濁ったのは、シジミのエキスが出てしまったのでしょうか？口が開いたってことは、死んでしまったって事でしょうか？
どなたか、教えてください。

No.3 ベストアンサー 回答者： tibikotan 回答日時： 2004/09/11 14:49

シジミ貝は採集直後でも、砂をかんでいる事は無く、

アサリ貝でおこなう『砂抜き』はまったく必要ありません。
つまり、川で採集したシジミ貝を直ちに調理しても砂を含んではいません。

また生息地は川や湖であり、鹹度は淡水域から汽水域です。
アサリのように海水域寄り（半鹹域）には生存していません。

アサリの『砂抜き』のようにシジミを気温の高いところ（室温）で水に浸しておくと、
生きている小さなシジミ貝も当然新陳代謝をおこなうため
（1）旨み成分の減少
（2）酸素不足による窒息死
シジミは酸素量の多い流れのある水域に適応して生息しているため
アサリより酸欠に弱いのです。

そのために食材の保存として考えた場合は
『無駄な呼吸を抑え、シジミのエネルギー消費を抑える』ために、
調理直前まで水に浸さず低温下で保存を推奨しているのです。

この様な理由からシジミ貝の販売店では
「水を切るようにザルに盛って販売している」のです。

アサリもシジミもご存知のように二枚貝であり、貝殻の口を開いたものは、
「すでに弱って貝柱が働かないか」「死んでいる」
証拠であり、最悪先に死亡した貝から、
生き残っている貝にも腐敗菌が発生・付着している場合があり、
また水が白濁したものは貝の身が溶けた証拠で旨み成分が流亡している証拠です。

当然食材としては鮮度が問題になります。

この回答へのお礼

採取直後でも、砂を噛んでいることが無いのですか？
料理本では、砂を吐かせるように書いていますが？？
他の方のアドバイスも基本的に砂を吐かせる必要がないような内容なので、今度そのまま使って見ます。
酸欠は、理にかなってるな。って思いました。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/09/12 22:29

No.6 回答者： rensyo 回答日時： 2004/09/12 16:56

質問とはちょっとずれちゃいますけど参考になれば・・・

♯４さんのおっしゃる冷凍保存はうちもやってますよ♪
うちはシジミ漁が盛んな地域ですので日常的に食べてますが、
もし買ってすぐに使わなかった時などは生きたままよく洗い、
（沢山ある場合は１回分ずつ小分けして）
袋や容器に入れて冷凍保存すると使いやすいですよ。
ちなみに冷凍にしたシジミは生の物より栄養価が６倍になります。

ちなみにうちはシジミで砂抜きをする事は滅多にありません。
砂抜きする場合でもボールにシジミと水を入れ、
スプーンや栓抜きなどの金属類を入れて１時間程度です。
シジミに限らずアサリでも、真水より塩水の方が砂は抜けますよ。

No.5 回答者： sirokiyat 回答日時： 2004/09/11 20:52

しじみの砂を吐かせるのは、１％の塩水でするのがいいみたいです。

白く濁ったのは、うまみが出てしまったのでしょう。
スーパーで売っている物は、大抵砂が吐かせてあるのではないでしょうか。砂を吐かせる必要がなかったのでは。
家で、自分で取ってきたしじみで砂を吐かせずにおみそ汁を作りましたが、汁だけは美味しかったです。
詳しくは、下記のしじみ研究所でご覧下さい。

参考URL：http://www.sijimi-lab.jp/

No.4 回答者： nebokeneko 回答日時： 2004/09/11 16:33

しじみも真水より、塩水で砂抜きした方が良いそうです。

塩分濃度は○○％と言えれば良かったのですが
検索したＨＰによって数字が違うので
ご自身で、いろいろ試してみて下さい。

私は、シジミの入っていたパックに、洗ったシジミを戻し
水をひたひた位まで入れて、適当に塩を振りかけています。
その日の気分で濃度が変わってしまいますが・・・。
冷蔵庫では温度が低すぎてしじみの活動が鈍るので
常温で砂抜きしますが、
高すぎると鮮度が悪くなってしまうので、
途中で水を替えた方がいいと思います。
昔、一晩放置したら、悪臭がして食べられなくなったことがありました。
http://members.jcom.home.ne.jp/k-net1/shijimi.htm
こちらの砂抜きの文中にある、しじみの排泄物による水質悪化が原因だったのかもしれません。
死んだしじみもあったのでしょう。

また、すぐに食べないなら新鮮なうちに冷凍しておくと良いそうです。
食べるときは解凍はせず、そのまま調理すると良いそうです。

こちらは写真付で出てます
http://www.hinuma.jp/sijimi-sunanuki.html

それから、触って口を閉じない貝は死んでいますが
加熱後に開かないものは、一概に死んでいた！とは言えないそうです。
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/085.html

参考URL：http://members.jcom.home.ne.jp/k-net1/shijimi.ht …

No.2 回答者： whitepepper 回答日時： 2004/09/11 14:07

》濁ったのは、シジミのエキスが出てしまったのでしょうか？

　死んだのが混じっていたからでしょう。自分でシジミ取りにでも行かない限り、死んだのが混じるのを避けることはできません。

》口が開いたってことは、死んでしまったって事でしょうか？

　そのとおり。死んでも口を開かないのもいます。ですから、♯１の方の回答のように、10℃以下で保存するか、洗ってさっさと調理するほうがいいですね。

　シジミは真夏が旨い。

この回答へのお礼

水の中に入れておくと日もちするのかと思っていました。
今後は、さっさと使っちゃいます。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/09/12 22:23

No.1 回答者： kuropy 回答日時： 2004/09/11 13:37

wan-wanさん、こんにちは！

最近の売られてる貝は、予め砂出しさせて売っています。(そのため、水臭かったり、身が小さかったりするのですが。。）

　で、買ってこられたら殻を塩水できれいに洗い、2時間ほど砂だしさせれば調理されて充分です。
　神経質な人は一粒でもジャリジャリする。といいますが、完全に砂だししようとすると、美味しさと栄養のエキスも薄まってしまいます。程々でよければ、すぐ使ってもＯＫです。

　潮干狩りで貰ったのは、２日間砂出しにかけます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
塩水で砂だしですか？
料理本では、真水と書いていました。
でも、他の人のアドバイスも塩水って書いてあるので今度やってみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/09/12 22:18