白餡をマスターしたくて頑張っていますが指定された分量の豆と砂糖を使って作っても甘くなりません。 餡作

白餡をマスターしたくて頑張っていますが指定された分量の豆と砂糖を使って作っても甘くなりません。

餡作りに詳しい方教えて下さい

質問者からの補足コメント

• 分量、作り方は下記のサイトの通りです。ただお砂糖が白双糖が無かったので上白糖を使いました。白双糖の方が甘味が強いのでしょうか？
  
  http://waseda-ya.com/original108.html?mode=pc

    補足日時：2019/01/19 14:54

• 白双糖は白ザラ糖の事でした。試食してくださっている皆さんは甘党なんですかね!?(^o^;)
  
  蜂蜜を入れてみることにします
  コクが出て味が良くなるかもしれません

    補足日時：2019/01/19 15:51

No.2 ベストアンサー 回答者： nabe710 回答日時： 2019/01/19 15:08

餡のキメ、ツヤなどなら手順、行程の違いなどで違っても来るでしょうが、甘みとなると砂糖の分量次第でしかありません。

市販の和菓子、大福、ヨウカン、おまんじゅうでもそうですが、甘みが薄ければ「軽い」「上品」「しつこくない」「物足りない」など個人の好みによる感想の違いも大きい物ですので、おそらく質問者様が甘党なのかと思います。
好みの違いでしかありません。

お示しいただいたサイトのレシピで言えば、もう20gも砂糖を余計に使われてはいかがでしょうか？

隠し味に塩をほんのひとつまみ入れてみてください。

この回答へのお礼

nabe710さん、ありがとうございます。

私は小豆餡の時は粒餡ならグラニュー糖、こし餡なら白ザラ糖を使っており、これらは甘過ぎず飽きの来ない何個でも食べられる味だと皆さんから言って頂いてます。その味に辿り着くのに何度も試食をお願いして仕上がりました。

白餡も初めに白ザラ糖で次に上白糖で作ってみて試食をお願いしたら甘さが足りないとのことでした。やはりまずはレシピ通りに白双糖を取り寄せてやってみるのが良さそうですね。

回答ありがとうございました。

お礼日時：2019/01/19 15:21

No.3 回答者： 真魚 回答日時： 2019/01/20 01:50

＞白双糖の方が甘味が強いのでしょうか？

白双糖はグラニュー糖と同品質、ほぼ純粋のショ糖で、甘さ(糖度)も同じです。結晶の大きさが違うだけ。
クセのないすっきりした甘さなので、上白糖よりも甘味が弱く感じられるようです。

上白糖はビスコと呼ぶ転化糖液を振りかけてしっとりさせたもので、ややコクが感じられるといわれます。


精製糖の成分例

双目糖(ざらめとう)
　白双糖(白ザラ) … ショ糖/糖度(Ｚ°)99.97、還元糖0.01、水分0.01、灰分0.00　
　グラニュー糖 …… ショ糖/糖度(Ｚ°)99.97、還元糖0.01、水分0.01、灰分0.00
　中双糖(黄ザラ) … ショ糖/糖度(Ｚ°)99.80、還元糖0.05、水分0.03、灰分0.02
車糖(くるまとう)
　上白糖 ……… ショ糖/糖度(Ｚ°)97.69、還元糖1.20、水分0.68、灰分0.01
　三温糖 ……… ショ糖/糖度(Ｚ°)96.43、還元糖1.66、水分1.09、灰分0.15

高級和菓子には白双糖、洋菓子にはグラニュー糖。
日本以外では、砂糖と言えばグラニュー糖です。

この回答へのお礼

お砂糖の説明ありがとうございました。

お礼日時：2019/01/20 11:39

No.1 回答者： nabe710 回答日時： 2019/01/19 14:46

その「指定された分量」はどの程度使われているのか。

また手順としてはどのように作られているのかを記載いただきませんと、何が違うのか、どうすればいいのかも触れようがありません。