スパゲティを、茹でる時に塩を入れるのはなぜですか？

スパゲティを、茹でる時に塩を入れるのはなぜですか？

No.8 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2020/03/07 20:57

マカロニ・スパゲッティ類は製麺時に塩を使わないので、茹でるときに塩を加えて「麺のコシを出す（グルテンを形成する）」…という説がありますが、実際にはコシを出す効果はほとんどないそうです。

もともとパスタ用のデュラム小麦粉は、パン用の強力粉（硬質小麦）や、うどん・そうめん用の中力粉（中間質小麦）、料理・製菓用の薄力粉（軟質小麦）に比べて、グルテンを形成する2種類のたんぱく質（グリアジンとグルテニン）の量が多く性質も違うので、コシを出すための塩を加えなくてもじゅうぶんな弾力があります。

ということで、塩味をつけるのが主な目的という考えが有力です。

うどんやそうめんは塩と水を加えて捏ねることによって２種類のたんぱく質が絡み合って腰が出ます。茹でると塩分は湯の中にほとんど溶け出てしまうので、茹で上がりの塩分はほぼゼロに近い。
逆に、うどんやそうめんを塩水で茹でると、茹で延びしたり溶けてしまうと聞いたことがあります（試したことはありません）。
ついでに、そばの茹で湯（そば湯）を飲めるのは、打つときに塩を使わない「なまそば」だけです。干しそばはたいてい塩を加えてあるので茹で湯は飲まないほうがよい。

No.9 回答者： JR東海313系新快速名古屋方面大垣8両 回答日時： 2020/03/08 13:14

うどんもソルト入れます。

蕎麦とラーメンは入れない。
スパゲティーは粉がないからだとか、味がない。

No.7 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2020/03/06 05:40

塩を入れて茹でないと、ソースや味付けの濃さにもよりますが、なんとなくボヤけた味になるからだけだと思います。

No.6 回答者： AVENGER 回答日時： 2020/03/05 16:57

ちなみに

パスタ麺は塩分量がほぼゼロ！とても少ない！減塩で高血圧対策
https://denaoshi.com/pasta-enbun-540

No.5 回答者： yo-ama 回答日時： 2020/03/05 15:39

味付けの為ですが　茹でるときに入れると　まろやかな塩の味になります　染みこんでるからかも分からないのですが。

後塩（湯切りの時に振り掛ける）は　直球の塩味　尖った感じです
茹で塩は　湯がいてる成分と相まってまろやかな塩味です。

何度か試しました　レシピ以上　同じ　それ以下　入れず　
レシピ通りがしっくりきますよ。
染みこんでるは感覚です　まろやかなのでそう感じるのかも。
イタリアでは塩味は湯がくときに決まると言います　その辺だと思う。

No.4 回答者： AVENGER 回答日時： 2020/03/05 12:35

単なる味付け。

浸透圧が変化するとか、沸点が上昇するとかいろいろ言われているけど
レシピ通りの塩だと大して変わらない。

No.3 回答者： ir-y 回答日時： 2020/03/05 12:13

・塩水で茹でたパスタの方がおいしい

・水だけで茹でたほうがパスタが伸びにくい
・茹で汁も使い道がある
です。

No.2 回答者： nabe710 回答日時： 2020/03/05 12:07

1つは下味を付けるため。

塩を入れないお湯だけで茹でた物にあとで塩や調味料を振りかけたり、ソースなどを掛けて絡めたとしても、味が馴染まず喧嘩しがちですのであらかじめうっすらと下味を付けておくため。

次は麺にコシ、食感をよくするため。
麺に含むデンプンは茹でると水と熱で糊化して柔らかくなります。これを遅らせる作用があるのが塩です。
プロはアルデンテなど「周りはモチモチ、芯がわずかに残るアルデンテ」に仕上げるときにはゆで時間はもちろんですが、ゆで加減を操作するために多めに塩を使います。
多めの塩でデンプンが柔らかくなるのを防ぐのですね？
この場合はゆで加減、芯を残すための塩ですので、濃い塩で茹でたあとに塩辛さを抜くためさっとお湯に晒し塩を落とす工夫もしていたります。

No.1 回答者： rei零号機 回答日時： 2020/03/05 12:06

色々と言われているけど、結局の所、塩味をつけるためらしいです。

＃読んでみて私も「なーんだ」と思ってしまいました。

https://allabout.co.jp/gm/gc/378964/