マカロンのピエについて。高く縦に出したいです。 自宅オーブンです。 ・卵白…100% ・グラニュー糖

マカロンのピエについて。高く縦に出したいです。

自宅オーブンです。


・卵白…100% ・グラニュー糖…85%
・アーモンドプードル…107% ・粉糖…114%

常温卵白(水溶化済)、フレンチメレンゲ、
180度余熱→160度10分空運転→160度1分
→5秒扉を開け130度18分



こちらで作っているのですが、いつもピエが2mm程しか出ません。縦に高く3.5mmほどのピエを出したいのですが、どうすれば良いでしょうか？

質問者からの補足コメント

• スタンプが変な所に入ってしまい、申し訳ありません…
  
  ・卵白…100% ・グラニュー糖…85%
  ・アーモンドプードル…107% ・粉糖…114% です。

    補足日時：2020/05/05 19:48

No.1 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2020/05/07 01:07

パティシエです。

見事な焼き上がりです。

ピエをコントロールするのは、
プロでも難しいと感じます。

強いて言うなら160度1分とあるので
それを50秒とか45秒に短くするとピエを大きくしやすいです。

ピエと言うのは、ドーム状に薄く固まった生地これをグラッセと呼びますが
グラッセと紙やクッキングシートなどのまだ凝固していない接地面から膨張した生地が吹き出したものです。

ですからグラッセと紙のと接地面があまり凝固していない状態で低温に移行すると膨張した生地が大きくはみ出してピエが大きくなりやすいです。

画像のマカロンは、紙との接地面がかなり凝固が進んだ状態で低温に移行しています。
だからピエが控えめなのです。


いずれにしてもかなり微妙で難しいコントロールが必要になります。
しかしぜひ挑戦されてください。成功を祈っています。

この回答へのお礼

プロの方からのご回答、大変感謝です…！
グラッセと紙の凝固の関係、初めて知りました。
初めの熱が足りないと思い、余熱温度を上げるなどをしていました…
本当にありがとうございます。

お礼日時：2020/05/09 01:14