このフランス料理店の行いは普通ですか？

シェフがムニエルを作る時に魚の臭いを嗅いでいるので何かなと思って聞いてみると、古くなっているけど水で洗えばまだ使えると言って使っていました。
私も趣味でかなり料理をしますが、肉にしろ魚にしろ、鮮度が落ちた物は蘇らず、仕上がりに影響すると思うのですが…どうなのでしょうか？
とにかく、店前の清掃、冷蔵庫はピカピカに等、見た目だけはこだわるオーナーシェフでしたが、中身はこんなもんかと呆れてしまいました。
記念日に訪れるお客様も多いので、なんだか申し訳ないというか。

No.4 回答者： dogday 回答日時： 2022/05/14 09:30

最近エイジングビーフとか熟成肉って聞くでしょう？

ワインやチーズの熟成と一緒にフランス料理で確立した手法で
生肉を塊のまま50日前後低温熟成させ、悪くなった部分をトリミングして捨て、中身だけを切り出して使います。

ムニエルに使う魚って通常白身魚ですから、鮮度優先じゃなく熟成させてから出荷されます。
日本料理でもまぐろやぶりは7日間ほど、天然ふぐとかだと3日ほど切り身を熟成させないとアミノ酸が生成されず、歯ごたえしかありません。

で、あなたはどこでそのシェフの光景を見たのでしょう？
一般人を厨房に入れることが一番の不衛生行為で保健所にバレたら営業停止処分です。

この回答へのお礼

熟成肉は映像で見た事がありますが、しっかり鮮度管理されている、まさに熟成でした。
私が見たのは、例えるなら、家庭の冷蔵庫で古くなった魚をまだ使えるかな？とクンクンしている姿です笑
ちなみに私は従業員でした。

お礼日時：2022/05/17 22:22

No.3 回答者： YUMEKOMACTI 回答日時： 2022/05/13 19:43

異常。

糸が引くほど腐った魚など金を出して食いたくない見たら二度といかないわ。

この回答へのお礼

臭いしますよね。

お礼日時：2022/05/17 22:04

No.2 回答者： localtombi 回答日時： 2022/05/13 19:14

＞古くなっているけど水で洗えばまだ使える

これはちょっとまずいですね。
そのシェフが逆の立場（お客）だったらどう思うんでしょうね。
シェフのそういう仕草を見てしまって、その魚料理が出てきたら・・・
常に、お客が料理についてどう思うかを考えながら作るのがプロだと思います。

この回答へのお礼

知床船の社長みたいですね笑

お礼日時：2022/05/17 22:08

No.1 ベストアンサー 回答者： merciusako 回答日時： 2022/05/13 19:13

元々フランス料理は素材が悪いのです。

それを、ソースでいかに美味しく食べさせるか、で発展したのです。

ただ、近年「ヌーベルキュイジーヌ」という、新鮮な素材を活かしたフランス料理が台頭してきました。

フランス料理にも２種類あるのです。

そのシェフが旧来の正統なフランス料理のシェフなら、いくらでもあることですね。

この回答へのお礼

ソースの話は確かに良く耳にします。和食の感覚がしみついているので、なかなか理解できませんが。
ヌーベルキュイジーヌについてWiKiを見ると、イタリアンに近い印象を受けましたが、和食にも通じますよね。昔、テレビでフレンチのシェフが出汁昆布を使っている映像を見ましたが、これだったのかな？

お礼日時：2022/05/17 22:17