今日、お友達と手作り肉まんに挑戦しました。
ホームベーカリーで生地をこね、具を入れて蒸し器
に入れ、強火で20分・・・
出来た肉まんは何だか皮がもちっとしていてかたく、
コンビニなどで売っているふわふわの肉まんの皮と
はかなり違い、ガッカリしました。
具は最高においしくて、これで皮がふわっとして
いたら最高なのにな~、なんて思いました。
このかた~い皮の原因は何なのでしょうか?

肉まんがふんわりおいしくできる方法、またはレシピ
を、どなたかご存じありませんか?

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A 回答 (5件)

ホームベーカリーを使ったレシピがこちらにもあります。


参考にされてください。

参考URL:http://mkfanclub.fc2web.com/
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この回答へのお礼

どれもとってもおいしそうな肉まんで、全てプリントアウトしました!一つずつ挑戦していきたいです!ありがとうございました!!そして「COOKPAD」というHP、楽しいですね。色々参考になりそうで嬉しくなります!

お礼日時:2005/04/21 14:54

発酵時間が足りなかった可能性があります。



まずは生地をこねてから、濡れ布巾をかけて40~50度で、60~90分一次発酵させます。

これをガス抜きした後、適当に分割して具を包んで、竹皮などの上に置いたら、濡れ布巾をかけてまたしばし置きます。時間は室温で10~15分がめどです。

2倍くらいに饅頭が膨らんだところで15~20分ほど蒸すとふわふわの皮になります。

なお、蒸しすぎると固くなったり、べっとりします。何度か作って適当な時間を覚えましょう。

手早くやるなら、具を包んだら、蒸し器に入れて3~5分ほど蒸して、膨らんだ後、しばし冷ましてから本格的に蒸してもいいです。

なお、使う粉は中力粉がお勧めです(なければ薄力粉と強力粉を1:1で混ぜる)。

手に入るならイーストの代わりに「老麺」という天然酵母を使うと、しっとりふわふわの皮になります。

難しいなら、ホットケーキミックス100gに対して、酒・酢を大さじ2ずつ、サラダ油小さじ1を混ぜた調味液を入れてこねれば、発酵なしで皮が出来ます。
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この回答へのお礼

目から鱗です!!ホームベーカリーのレシピブックの肉まんの項には、「発酵」の事が書いておらず、「肉まんは発酵がいらないんだ!」って驚いていましたが、そうじゃないんですね(汗)早速今晩にでも作ってみる予定です!詳しい説明、本当にありがとうございました!

お礼日時:2005/04/21 08:22

こちらにもありますよ・・・



参考URL:http://ecorient.co.jp/hmp/mm/032/
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この回答へのお礼

ありがとうございました!!早速プリントアウトしました。今晩にでも作ってみる予定です。

お礼日時:2005/04/21 08:20

これは如何でしょうか?



参考URL:http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup …
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この回答へのお礼

炊飯器の肉まん!!おいしそうですね!確かにふわっとできあがりそうですね!ありがとうございました、参考にしますね!

お礼日時:2005/04/21 08:18

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Q豚まんの皮

豚まんの皮を作ってみたのですが、失敗してしまいました。
材料は
薄力粉 300g
砂糖(三温糖) 大2
塩 一つまみ
油 大1
ドライイースト 小1
ぬるま湯 140cc

最初ドライイーストと砂糖を30ccくらいの湯で溶かして、その後小麦粉・塩に残りの湯とイースト湯を少しずつ入れて混ぜました。
湯を入れ終わった時点でかなり「ゆるい」感じで、「耳たぶ」どころではありませんでした。
捏ねるというより力尽くでかき混ぜるような状態で、手にベットリくっついて離れなくて手に粉をふりながらベタベタこすり落とすような状態です。当然よく本や作り方サイトでみる写真のようなまとまりある生地ではありません。
かなり怪しいとは思いつつ一応一次発酵?させてみたら、それでもイーストが頑張ってくれたようで少しはフカッとした感じになりました。
忙しい時間を挟んだこともあり、そのまま2時間ぐらい置いてから、具を包む前に試しに小さく丸めて蒸かしてみましたが、ベッタリと重たいモノになっちゃいました。家族に目をつぶって一口食べさせたら、「ちくわぶ?」と言われましたw

コレは確実に失敗ですが、何が原因でしょうか?
クックパッドやその他で「豚まん 作り方 皮」などで検索すると大体粉類と水分の分量は間違ってないように思います。
捏ね方が悪いとこうなってしまうのでしょうか?
心当たりといえば、ドライイーストが古かったこと(多分去年かそれ以前に買ったもの)、BPを入れていないこと(入ってない作り方もあるのでなくてもいいかな?と思った)かな~って思うのですが…

ふっくらふわふわの皮にするには、どうすればいいでしょうか?
あと、ケチ臭いですが失敗した生地は他の使い道には利用できないでしょうか?
春雨と干し椎茸入りのアツアツな豚まんを夢見ている娘にかなり睨まれて困ってますw
よろしくお願いします!

豚まんの皮を作ってみたのですが、失敗してしまいました。
材料は
薄力粉 300g
砂糖(三温糖) 大2
塩 一つまみ
油 大1
ドライイースト 小1
ぬるま湯 140cc

最初ドライイーストと砂糖を30ccくらいの湯で溶かして、その後小麦粉・塩に残りの湯とイースト湯を少しずつ入れて混ぜました。
湯を入れ終わった時点でかなり「ゆるい」感じで、「耳たぶ」どころではありませんでした。
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Aベストアンサー

私の知っているレシピと大きな違いはないですね。強いて言うとイーストが少な目ぐらいですか。それは発酵時間を調節すればいいので問題ない範囲だと思います。
http://cs-tv.com/recipe/recipe.php?no1=55006&no2=1

油の入れたタイミングか、水の入れすぎが一番考えられる原因です。

油は粉等と水を一通りこねた後、本格的なこねの前に入れます。

水ですが、あくまでも目安であり、必ずその量を入れなくてはいけないわけではありません。こねやすい固さになるように入れることが大切です。油が入ると生地は柔らかくなるので少し固いぐらいかなを目安に様子を見ながら水を入れてみてください。無論固くてこねにくい場合は足してください。

もう一つ水に関して。アルカリイオン水のようにpHの偏った水は失敗の元なので浄水器を通した水程度の水を使うことも肝心です。

イーストは新しいほうがいいことは確かですが、それは発酵時間やふくらみに影響し、最初のコネへの影響は少ないと思うので今回の件に関してはさほどの原因にならないかと思います。

念のためと言うことで、砂糖をグラニュー糖のように精製の高いものを使ってみてください。

ゴムのパンは食べやすい大きさにして煮込みにしてみてはどうでしょう。余計どつぼにはまるかな。

私の知っているレシピと大きな違いはないですね。強いて言うとイーストが少な目ぐらいですか。それは発酵時間を調節すればいいので問題ない範囲だと思います。
http://cs-tv.com/recipe/recipe.php?no1=55006&no2=1

油の入れたタイミングか、水の入れすぎが一番考えられる原因です。

油は粉等と水を一通りこねた後、本格的なこねの前に入れます。

水ですが、あくまでも目安であり、必ずその量を入れなくてはいけないわけではありません。こねやすい固さになるように入れることが大切です。油が入ると生...続きを読む

Q手作り肉まんがうまく蒸せません

最近、肉まんを皮から作ることにはまっているのですが
どうも蒸し方が悪いようで、なかなかふわふわになりません

・皮の味自体はおいしいです。ベーキングパウダーとドライイーストを使用。発酵までの状態は良好です。
・蒸しあがった見た目もふっくら膨らんでいてとてもおいしそうです。
・食べると柔らかくはあるのですが、なんだか湿気が多くてペチャッとした食感です。
・時々コンビニの肉まんでも、長時間保温されていると思われる肉まんが似たような状態になっています。

蒸すという調理法を今までほとんどしたことがないせいで、加減がよく分かっていません。
15分中火で蒸らす→冷めるまで放置(急な温度変化でシワシワすると聞いたので…)という手順が間違っているのでしょうか?
失敗の原因は蒸らし時間なのか、火加減なのか、放置時間なのか…。
肉まんを手作りされている方にコツをお伺いしたいです。

Aベストアンサー

ふかし上がりに、火を少し弱くして、(中火と弱火の間)
蓋を取り、蒸気が上がったままの状態で取り出します。
これで急激な温度変化を防ぎます。
(蓋を開けたときに火が止まっていると急激に温度を下げてしまいます)

それと、蒸しの間は、濡れ布巾を蒸し器と蓋の間に
挟んでおく。(余分な水滴が、肉まんに垂れません。)

Q手作り肉まんの最適保存方法についてご相談します。

手作り肉まんの最適保存方法についてご相談します。

粉ものが好きでよく肉まんを作りますが、保存の仕方にイマイチ自信がなくて大量に作り置きできません。
美味しくできた肉まんを翌日以降もできるだけ美味しく食べるには、どの段階で保存するのがいいのでしょう?

肉まん作りの手順は以下の通りです。

1.小麦粉とイースト等々で生地をこねる
2.こねあがった生地を一次発酵する
3.一次発酵が完了した生地を分割して肉まんの具材を包む
4.二次発酵させる
5・二次発酵完了後、蒸して出来上がり。

具を包んだ状態で二次発酵させずに冷蔵はありでしょうか?(その場合は何日くらい可能なのか?)

それとも発酵の過程が必要な生地は基本的に大量作り置きは無理なのでしょうか?

Aベストアンサー

ご家庭で手作りされるなら、2次発酵後、蒸してから凍結保存するのが良いと思います。
その理由は凍結時にイーストが死滅し、解凍後の二次発酵が困難になる場合が充分に予想されるからです。

現在は二次発酵前の凍結パン生地が広く普及しており、混練工程をもたずに二次発酵と焼成だけを行っているオーブンフレッシュベーカリーが多数あります。
しかし1970年代には二次発酵前のパン生地の冷凍は不可能とされていました。そのため長期航海の船舶用にはブラウンサーブと呼ばれる半焼成パンの冷凍も行われていました。

現在の冷凍パン生地が可能になったのは、冷凍耐性があるパン種の開発、パン種を傷めない冷凍設備の開発、および冷凍耐性を付与するレシピの開発に負う所が大きいと考えます。

家庭用として市販されているイーストにはおそらく冷凍耐性はないと思います。冷凍パン生地を作っている冷凍耐性があるパン種は、大部分がそのパンメーカーが独自に開発していると思います。もし市販されているとしても、業務用に限定されると思います。

冷凍設備には、-45℃のエアブラスト式急速冷凍設備が用いられています。その名前の通り、超低温の空気をパン生地に吹き付けて、極めて短時間に凍結させる方法です。
家庭用の冷凍庫ではどんなに頑張っても緩慢凍結しかできず、氷結晶が大きくなるために酵母の細胞を突き破って死滅させてしまいます。

レシピは専門外ですので、割愛します。

ご家庭で手作りされるなら、2次発酵後、蒸してから凍結保存するのが良いと思います。
その理由は凍結時にイーストが死滅し、解凍後の二次発酵が困難になる場合が充分に予想されるからです。

現在は二次発酵前の凍結パン生地が広く普及しており、混練工程をもたずに二次発酵と焼成だけを行っているオーブンフレッシュベーカリーが多数あります。
しかし1970年代には二次発酵前のパン生地の冷凍は不可能とされていました。そのため長期航海の船舶用にはブラウンサーブと呼ばれる半焼成パンの冷凍も行われていまし...続きを読む

Q中華まん ベーキングパウダーとイーストを使うのはなぜ?

お世話になります。

中華まんのレシピによって皮の配合が違うのですが、わからないことがあるので教えて下さい。

1.ベーキングパウダーとドライイースト両方を使うレシピ((1))が多いのですが、この理由はなんですか?
  ベーキングパウダーのみ((2))、イーストのみ((3))のレシピもあるのですが、(1)・(2)・(3)どの配合がおいしいでしょうか。

2.ラードの代わりにサラダ油でも大丈夫ですか?

3.その他、中華まんの作り方におけるアドバイスがあれば教えて下さい。

よろしくお願いします

Aベストアンサー

パン職人です。
中華まんの生地を作ったことはありませんので、あくまで理屈のみですが…

イーストは、発酵(糖分を食べて炭酸ガス+水+その他)によって膨らまします。「その他」の成分のおかげで、発酵ならではの風味が得られます。発酵させるのに時間もかかるし温度管理も必要ですし、難易度は、高いと思います。

ベーキングパウダーだと、短時間で作れますし、難易度が低いと思います。ただし、ベーキングパウダーの量次第では味にクセが出ますし、発酵の風味もありません。

両方使うのは、いいとこ取りなんじゃないですかね?
中華まんの伝統的な技法は、前回作った発酵生地の一部を取り置きしておいて、次に生地を作るときに混ぜ込む「老麺法」(前の生地の中の酵母を利用する)だと思うので、イースト生地の方が由緒正しい中華まんになると思います。風味や、しっとり感の持続は、こちらの方が優れているかと…
好奇心全開で、作り比べてみるとよろしいかと…

パンの世界では、バター等の固形の油脂を使うこともありますし、オリーブオイルなどの液体の油を使うこともあります。どちらでも出来なくは無いと思いますが、生地に油脂分を混ぜる作業は、固形の油脂の方がやりやすいと思いますよ。

パン職人です。
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Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qパンの失敗の原因とは・・・??

こんばんは!

最近某レシピサイトで、大人気のふわふわパンレシピを発見しました。

大勢つくっていて、皆ふわふわになったと喜んでいたので、初心者の私でも出来るかなと思って作ってみました。
(このレシピは強力粉と薄力粉を混ぜているのが特徴のようです。一次発酵まではホームベーカリーで済ませ、二次発酵以降はレンジのオーブンで焼き上げます。)

すると、まぁ一応食べられるパンには焼き上がったのですが、
どうも少し重い感じがするんです。
ぎゅうぎゅうに詰まってるわけではなく、ちゃんと膨らんでもいるんですが、ひとつ食べるとお腹が膨れそうというか…
「軽くてふわふわなパン」て感じではないんです。(分かりにくいですよね・・(^^;)
大失敗!!ってほどでもないんですが、やっぱりふわふわ~なパンが焼いてみたかったので、どこがいけなかったのか気になります。

こんな情報だけじゃ分かりにくいかもしれませんが、もしアドバイスがあればどうぞよろしくお願いしますm(_ _)m
こんなレシピもあるよ、とか、こんなコツがあるよ、なども大歓迎です☆

Aベストアンサー

こんばんは。

>成形した後にベンチタイムでそのあとに二次発酵
これは逆ですね。
分割した後、「切り口が内側になるように生地の形を整えて」から、ベンチタイム、そのあとで(捏ねないでくださいね(笑))、成形します。
生地を分割したあと、やさしく丸め直して(整えて)休ませ、生地が充分に休んでまた緩んだ(分割から回復した)ところで改めて成形ということです。
それから二次発酵に入りましょう。

>ベンチタイムの後に成形しなおすというのは…もう一度こねてひとつひとつ丸めなおすってことでしょうか
成形するというのは、捏ねることではないです。焼く時の形にするだけのことです。
ここでまた捏ねてしまったらせっかくできたグルテンがブチブチとちぎれてしまいます。
発酵してできたガスもきっと無くなってしまうことでしょう。
分割して形を整えるときにも捏ねないでくださいね(笑)


>逆に発酵し過ぎると、よくないこともあるんでしょうか
過発酵だと、生地の中の糖分が発酵によって使われてしまい、焼き色が薄くなります。
それからちょっとしたことですぐしぼんでしまいますし、アルコール臭や酸味が残ることもあります。
慣れるまでは10分~15分ごとに生地にそっと触って、感触を確かめてみてはいかがでしょうか。
これは経験が一番大事だと思います。

HBで一次発酵まで済ませるということですが、私はHBを使うときはこの頃寒いので、電源を切ってしばらく置き、生地の発酵を確かめてから、生地をとりだすようにしています。
HBって意外と外気温の影響を受けやすいんですよ。
HBのレシピにも夏場は水分量を減らしてください、とか書いてあると思いますが、あれは外気温が高くて春や秋のような出来には仕上がらないからという理由です。

どうぞパン作りを楽しんでくださいね!
おいしいパンができますように。

こんばんは。

>成形した後にベンチタイムでそのあとに二次発酵
これは逆ですね。
分割した後、「切り口が内側になるように生地の形を整えて」から、ベンチタイム、そのあとで(捏ねないでくださいね(笑))、成形します。
生地を分割したあと、やさしく丸め直して(整えて)休ませ、生地が充分に休んでまた緩んだ(分割から回復した)ところで改めて成形ということです。
それから二次発酵に入りましょう。

>ベンチタイムの後に成形しなおすというのは…もう一度こねてひとつひとつ丸めなおすってこと...続きを読む

Qパン、生地だけこねておいて保存、焼き立てを食べたい

パン焼いてます。
生地だけこねておいて、朝オーブンでチンして焼き立てを食べたいのですが
可能ですか?
膨らまなくてもいいです、ぺしゃんこのままでも、モチモチして、焼きたて!の食感であれば。

生地のまま冷凍?冷蔵保存、それで朝オーブンでチン、トースターでチン、
もしくはフライパンで、など色々あると思いますが、みなさんどうですか?
チャレンジしてますか?

焼いたものを常温保存して、次の日霧吹きでシュッとやって、トースターっていうのは
やってみましたが、何か違うんですよね。やはり。

あくまで生地のまま保存、食べたいときに焼く。
アイデアございますか?

※できれば冷蔵庫がいいですね、解凍するのに時間かかりそうですから。
凍ってるまま、オーブンOKですか?

Aベストアンサー

オススメ


http://cookpad.com/recipe/803917

捏ねずに簡単に冷蔵庫で発酵させて朝から焼くだけです。

2~3時間とありますが、晩から朝まで大きくないボールにラップを張っておくと
パンパンにまで膨れています。

水を牛乳に変えたり、バターを加えても出来ます。
生地は軟らかいので、アルミケースに流し入れて、
ハムやトウモロコシやチーズをトッピングして惣菜パンなど
朝から2次発酵なしに簡単に数種類焼けます。

なかなか美味しくて、私の中では一番のレシピです。

今作ってらっしゃるレシピの水分だけを粉の90%にすると、
簡単に混ぜるだけで、同じパンが焼けると思いますよ。

Q肉まんの肉汁が皮に染み込まない方法

肉まんを作ってみたのですが、中のアンの肉汁を外の皮が吸ってしまい、肉まんの底がべっちょりしてしまいます。
売り物の肉まんは、割ると中から汁がばっと出てきますよね。皮は汁をすってなくて、もちもちっとした感じで。
売り物のように、は無理としても、せめて皮のべっちょりは何とかならないかなぁ、と。

染み込まなくする方法はあるのでしょうか?
ちなみにレシピは・・・。
皮:(ナショナルのホームベーカリー倶楽部から)
http://www.club.sense.panasonic.co.jp/club/bakery/recipe/dry/cyukaman_kawa.html

アン
ひき肉、長ねぎ、たけのこ、しいたけ、片栗粉をハンバーグのようにこねたもの。(分量は80%ひき肉で、あとは
少量づつ。片栗粉は大さじで2杯ほど。8個作れました。)

Aベストアンサー

こんばんは。
早速ですが、あんに味は付けていますか?
味付けをしないと肉にしまりがなく、肉汁が出やすい状態になってしまいます。
塩分を加えてよく練ってみてはどうでしょう。
少しは違うと思うます。
それから、緑豆はるさめを加えてみるのもいいのでは?はるさめは水分を吸ってくれるので少しは違ってくると思います。
下記のURLにはるさめ入りの豚まんのレシピがあります。参考までに…。

参考URL:http://mmasako.gooside.com/recipe.html

Q餃子で,具と皮が分離しないで作る方法

タイトル通りなのですが,焼餃子を自作する際,
どうしても,中身の具と皮が離れてできあがってしまいます。離れないで作る方法がないでしょうか。

Aベストアンサー

おはようございます。
私もそうなってしまうことがあります。
これは想像なのですが、

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*焼く時に水を差して蒸し焼きにする時、温度が下がって皮が伸びてしまうのでは。
*市販の皮だから?

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それからは、なるべく身を詰めるようにして作り、熱湯を入れて蒸し焼きにして作っていますが、(皮は市販の物)うまくいくときもあれば、いま一つの出来上がりのときもあります。
パリッときれいな焼き色に焼くのも難しいし、くっついてしまったり、毎回試行錯誤です。
餃子って奥が深いですよね。
参考にはならないかと思いますが・・・

Q蒸し器にへばりつく肉まん!至急です、助けて~!

こんにちは!
今日の午前中に、初めて「肉まん」を作りました。
生地は簡単に、蒸しパンの粉と薄力粉を混ぜたものにしました。
餡を包む所まではうまくいったのですが、
蒸し上がって、いざ、肉まんを取り出そうと思ったら、
底辺部の皮が、蒸し器の板(?)にくっつき、はがれてしまって、
中の餡が、全部出てしまいました(泣)。
なので、肉まんと言うよりも、
蒸しひき肉+皮・・といった形になってしまいました。
蒸し器の中の板に、直接肉まんを置いたのが良くないのでしょうか?
主人にも食べさせてあげたいので、夕方、また作ります。
どうしたら、皮がはがれないでしょうか?
また、中華まんを作る上での、コツみたいなものがありましたら、
ぜひぜひ教えて下さい!
よろしくお願いいたします!

Aベストアンサー

てっとり早いのは白菜もしくはキャベツの葉を敷いてその上にまんじゅうをのせて蒸し上げればまんじゅうだけきれいに取り出せます。クッキングペーパーでも代用できます。要は蒸し器に直接置かなければ大丈夫です。


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