コールスローやきゅうりのめんつゆ漬けを作るときの水分

料理初心者です。
私のコールスローはキャベツメインで新玉、にんじんのそれぞれせん切りも併せてマヨネーズは使わず、最初に砂糖、レモン汁で味付けし、最後にオリーブオイルであえて出来上がりです。野菜類は切ってボウルに入れる前に手でつかんで上下に振って、水気を落とすくらいで、塩もみしたり、塩なしでぎゅっと握ってしぼるようなこともしません。ただ洗った時についた水分を振り落とす感じです。それなのに、できあがった直後も、２日置いた後も、水気はほとんど出ないので快適に食べられておいしいです。

かたやきゅうりのめんつゆ漬けは、きゅうりをたたいてつぶしてつけるのですが、水分が出てみずっぽくなり味もしみこまずおいしくありません。なので、別のレシピで、たたいてつぶしたあと、塩を加えて良くもんで１０分おいたあと、よくしぼってきゅうり汁を出して、その後にざるの中で流水で塩を落としてまたよくしぼる、という工程のあとに漬け汁（めんつゆ＋ごま油）につけたら、本当においしくできました。

キャベツもきゅうりも、成分表をみたら９５％くらいが水分なのに、どうしてキャベツからは水分が出ず、きゅうりからは出るのでしょうか？両方とも漬け汁（あえ汁）はオイルが入っているので差はないです。切り口の表面積のちがいでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2023/05/09 15:09

キュウリの太い実の断面の細胞と

キャベツの薄い葉の断面の細胞は
色々違うのではないでしょうか。

切断によって破壊される細胞の
大きさが違えば流出する水分も
多いと思います。


液胞って何？（日本植物生理学会）
https://jspp.org/hiroba/essay/sato.html

No.4 回答者： 枯井戸スコープ 回答日時： 2023/05/09 15:29

出てますよ。

アナタが鈍いだけだと思いますけど、アナタが満足してるならそれで問題ないと思います。

No.3 回答者： ぢぢぢぢぢぃ 回答日時： 2023/05/09 15:24

キュウリの実の部分の細胞壁が柔いから浸透しやすい

No.1 回答者： pg8mw 回答日時： 2023/05/09 14:20

塩気があるかないかの違いでは。