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No.3
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キャンプなどで、カレーや牛丼を野菜を炒めずに野菜と牛肉を一緒に水から茹ではじめると、
玉ねぎのタンパク質分解酵素のアリシンが熱活性して肉を分解し、
玉ねぎの臭み成分である硫化アリルが発生して、すごい量の灰汁と腐った匂いと苦味と酸味が発生し、肉が灰白色に変色することがあります。
水温が酵素の不活性温度帯とタンパク質凝固温度である、67度までの到達時間が長いほど、酵素が活性化し肉を分解してアルカリの硫化物に変質し、鍋の材質も触媒となりえます。
相談者宅の圧力鍋とガス火のバランスが上記条件を揃えているのだと思われます。
基本的に玉ねぎは加熱してから肉と合わせないと肉の食味が変化します。
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