灰汁（あく）の話です

こんばんは、
灰汁（あく）の話です。
灰汁取りと言えばやはりシャブシャブですよね、
仲居さんが鮮やかな手付きで素早く執拗に排除します。
私も鍋奉行だったのでけっこう取る役でした。
ところがこれがすき焼の場合はそう言う場面はありません。
シャブシャブもすき焼もほぼ同じような材料を使いますから、
すき焼も灰汁成分を含んでいるはずです。
ですからすき焼の場合は灰汁ごと一緒に食ってるはずなんです。
て言うか、牛でも豚でも鳥でも煮込む場合は灰汁を取り、
焼く場合は灰汁が出ない？見えない？ともかくそのまま食ってる訳です。
じゃあ灰汁を取る意味が良く解らない、灰汁は体に良くない？
それとも単に見た目を良くするだけなのか？
灰汁取りの意義が解りませんです。
宜しくお願い致します。

No.7 回答者： reaf_0b 回答日時： 2024/10/21 15:09

風味のお話だと思います。

しゃぶしゃぶは風味が立ちやすいので、エグ味を取る方が美味しくいただけるかな…？と思います。

この回答へのお礼

なんか雰囲気の話みたいで。
でもビーフシチューなんかも取らなくてもいい？
どうもありがとうございました。

お礼日時：2024/10/22 00:16

No.6 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2024/10/21 07:44

どなたかは忘れましたが、「アクも貴重な旨み成分♬」と言い、敢えてアク取をすすめない料理人や、美食家もいますからね。

ただ、やはり見た目はあまり綺麗じゃないですし、物によってはエグミや味を損なうものもあるので、その具材や料理にもよるのだと思います。

別に食べても身体に害は無いのだけれど、取った方が綺麗だし丁寧で良い。という感じから取るようになったのではないかと私は思っています。

因みに私は、もと飲食店の経営者として、料理の見た目も重視するので、アクはちゃんと取り除きます。

ただし、圧力鍋調理の物や低温調理のものは勿論取りません（取れません）

この回答へのお礼

見た目だけのことみたいです。
シャブシャブ屋の仲居さんも技を見せてるだけで。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2024/10/22 00:15

No.5 回答者： sedam.goo 回答日時： 2024/10/21 00:44

最近では灰汁も栄養素や旨味って事で取らない傾向にあります。

なので食べて問題ないので気にしない。
繊細な味にしたい時だけ取りましょ。

この回答へのお礼

気にしないことにします。
シャブシャブ屋の仲居さんはどうなる？
どうもありがとうございました。

お礼日時：2024/10/22 00:13

No.4 回答者： pg8mw 回答日時： 2024/10/20 23:17

私の理解としては、灰汁はスープを食べる場合には丁寧に取る。

灰汁の雑味でスープの味が損なわれるからです。

スープを食べないのであれば、灰汁を取る必然はないけれど邪魔なので取る。

焼く場合は、それはプライパンか網に焦げとして残る。

動物性の灰汁は、血液とタンパク質と脂質なので食べたところで問題ないが、雑味であることには違いない。また、精肉処理が下手な肉や新鮮でない肉であればあるほど灰汁が多く出る。ので、取り除いた方が無難。

植物性の灰汁は、その植物によって色々。灰汁が強く毒性があるような場合は充分な下処理をしてから調理する。

しゃぶしゃぶに使うような野菜は、下処理を既にしたものか、下処理がいらない野菜だろうし。

すき焼きに使う野菜も同様に、そのままでも食べれるよう下処理したものか下処理が必要ない野菜が使われているので、灰汁を取るとしたら味重視になろうかと。

我が家のすき焼きは煮込むほどタレを入れない。あくまでも焼き重視でタレは回しかける程度。そしてターンごとに汚れを油で拭くのでそれが灰汁を取り除くことになっている。

この回答へのお礼

あまり気にしないことにします。
ある種の野菜とかはしっかり取ってますよね。
でもスーパーで買えばそこそこ処理済みとのことで。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2024/10/22 00:12

No.3 回答者： ryuto69 回答日時： 2024/10/20 23:08

ってか灰汁って取るの?

この回答へのお礼

料理番組で取れ取れって言ってます。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2024/10/22 00:09

No.2 回答者： joypeet 回答日時： 2024/10/20 22:57

灰汁とは植物が含む渋い液。

また、その渋みです
肉などは切ったときに出る肉片で渋みなどは有りません。鍋でも灰汁の出る野菜は灰汁抜きをして出しています

この回答へのお礼

タケノコとか、あとは何だろうゴボウ？
そう言う野菜の方が肝心であとは気にしないでいいみたい。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2024/10/22 00:09

No.1 回答者： そこらへんの物知りな人 回答日時： 2024/10/20 22:55

結論から言うと、あく取りは見た目と風味を良くするためです。

あくそのものは健康に悪影響はありません。食べ物のタンパク質が出てるだけですから、あるわけありません。

しかし、あくをそのままにすると、例えば鍋の時は見た目を損ないますし、食材の脂肪や血液があくに染み付いている場合は風味を損ないます。だから取るというわけです。

すき焼きであくをとらないのは、おそらく醤油やみりんといった調味料を使うからではないでしょうか？あくがでて風味を損なうとしても、それ以上の調味や風味がされるわけですから、あまり問題にはならないのかなと思います。

焼く場合ももちろんあくはでます。しかしその場合高熱により蒸発したりするので、とくに影響なく食べられます。

この回答へのお礼

結局そんなきにしないでいい、と言うことなんですね。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2024/10/22 00:07