にがりで何故豆腐ができるのか？

にがりは、主成分塩化マグネシウムだと記憶しています。加熱した豆乳ににがりを加えると、タンパク質が凝固します。
何故凝固するのでしょうか？

No.2 回答者： maruneko3 回答日時： 2005/06/22 23:45

にがりは、海水から塩分を取り除いた後に残る、とても苦い液体のことで、にがりの中には「塩化マグネシウム」という物質がたくさん入っています。

この塩化マグネシウムに、大豆の成分のタンパク質が反応して、固まります。
　もう少し詳しくいうと、塩化マグネシウムの分子は、プラスのイオンを持っていて、大豆タンパクにはマイナスを帯びた部分があります。このプラスとマイナスが引かれ合って結びつこうとします。その結果、豆乳が固まって、とうふになります。

詳しくは下記URLを参考にしてください＾＾

参考URL：http://202.238.95.65/kagaku/naze/hon/cat_d_1_35. …

No.1 回答者： mappy88 回答日時： 2005/06/22 23:03

塩化マグネシウムは一般的に言われている「ミネラル分」の一部です。

タンパク質にミネラル分が結合すると凝固します。
・・・記憶を頼りに書いていますので間違いかも知れません(^^;