渋皮煮が固くなります

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質問者：mojari
質問日時：2005/10/07 10:54
回答数：4件

今年も栗の季節がやってきたので、渋皮煮にチャレンジしてみました。
でも作って２日くらいはおいしく食べれるのですが、３日目になると固くなって、変な味がします。
最初は「はじめから痛んでた栗だろう」と思っていたのですが、昨夜確認したときは柔らかかった栗が、さっき確認したら爪楊枝が折れるくらい固くなっていました。
いろいろと調べたのですが、冷蔵庫で保存する場合でも数日は大丈夫と書いてあって、何が原因で固くなるのか分かりません。
「これが原因では・・・」と心当たりがある方、教えてください。

私の作り方は
１、鬼皮を剥いて、大きい鍋に重曹大さじ１とたっぷりの水を入れて一晩つける

２、鍋を火にかけて灰汁をとる。沸騰したら弱火で２０分煮る

３、お湯を追い出すように冷水を注ぎ、栗の粗熱がとれたら１つ１つ洗いながら渋皮のスジをとる。

４、たっぷりの水に重曹大さじ１を入れて火にかける。沸騰したら弱火で１０分。

５、お湯を追い出すように冷水を注ぎ、再度火にかけて、沸騰したら弱火で１０分。

６、お湯を追い出すように冷水を注ぎ、優しく栗を洗う。

７、栗と水１リットル、砂糖７００グラムを入れて２０分煮る（沸騰したら弱火）。

８、半日冷蔵庫に入れずに味をしみ込ませて、容器に入れて冷蔵庫で保存。

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回答 (4件)

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No.3ベストアンサー

回答者： ym1027
回答日時：2005/10/08 11:24

こんにちは。

固くなるのは栗の中にも元から固い物も含まれている可能性もありますよね。

彼氏のお母さん手作りの渋皮煮が美味しかったので、私も作ったのですが柔らかいのと固いのと出来てしまいました。

http://www.surugaya.co.jp/fureai/answer/ans_0132 …

ちなみに固くなった場合は、シロップごと冷凍、そして解凍。何度か繰り返すと柔らかくなるそうです。
http://www.en-fant.com/html/rcp01.html

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この回答へのお礼

なるほど！固くなったけど、また捨ててない栗もあるので試してみます。ありがとうございました。

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お礼日時：2005/10/08 21:06

No.4

回答者： lemonbarm
回答日時：2005/10/08 14:07

理由は分かりませんが、私の作る手順は

１．水に１～２日漬けておく。
２．生の状態で鬼皮と渋皮のすじを取る。このとき絶対渋皮を傷つけないように気を付ける。（結構大変です・・・）
３．水から茹で沸騰させる。これを３～５回ぐらい繰り返す。（お湯の色の変わりぐあいで判断しています）
４．渋皮のすじの取り損ないをこのときにきれいに洗い取る。
５．水に茹でた栗と砂糖（少量）・ブランデーを加え茹でる。
６．５を何度か繰り返す。但し砂糖の分量を少しずつ増やしていく。
７．栗を鍋から取り出し、ホイルに並べ冷ます。

すごい手間なのですが、栗が堅くなったことはありません。
但し、たまたま渋みの強い栗にあたってしまい、渋みがとれ切れ無くって大変な味になってしまった事が１度だけあります。