ホワイトソースが必ずダマになって困っています

ホワイトソースをレシピどおりに
「バターを溶かして小麦粉をさらさらになるまで
炒めると」ありますが、
いつもさらさらになりません。
ダマになった状態で焦げ付きそうなので（弱火でやっています）
あわてて牛乳をいれると、いつも失敗なのですが
どうしたらいいですか？

ある本に、ダマにならないためには、
最初に牛乳で小麦粉を溶かしておく
という手もありましたが、味に違いはないのでしょうか？

私の母も必ずダマになると言うのですが。。


うまく作るコツを教えてください。

No.9 ベストアンサー 回答者： K_butler 回答日時： 2005/11/01 09:06

こんにちは。

ホワイトソースはよく作ります。時間をかけて作るとだまにならないですから、一気にどさっと小麦粉や牛乳をいれないように注意することです。

まず、フライパンをあたためますけど、でも、かなりの弱火で、フライパンの中にバターをいれて、全部溶けたら小麦粉をいれます。この時バターは少しふつふつといってる感じで、かなりの勢いでバターの溶けている音が聞こえたら、それは火が強い状態ですので、火を少し弱めてください。それから、最初の小麦粉の分量は、かなり少なめで大さじ１位です。小麦粉をバターと一緒に混ぜ、それで、全部小麦粉とバターが一緒に混ぜあったな～って思ったら、また小麦粉を大さじ１位いれます。で、またバターと小麦粉が完全に混ざるまで混ぜてみてください。とにかく、必要な小麦粉の量をバターと一緒に混ぜるまで、上のやり方を繰り返します。

で、そうすると、バターと小麦粉が混ざって、粘土みたいな感じなだまになります。そこへ牛乳を足していきます。この時も火は弱火のままにしてください。牛乳の量は最初は少なめにいれていきます。私は一気に大量の牛乳をいれるのが怖いので（笑）、だから、大さじ２位の牛乳の量からやりはじめます。で、牛乳とだまが完全に混ざり合うまで混ぜます。で、完全に混ざったら、今度はちょっと多めに牛乳をいれます。大さじ４くらいの牛乳を入れてみてください。で、それでもまだ完全にゆるい感じのホワイトソースではなく、丸い粘土状態な感じですけど、それで大丈夫です。で、とにかく、また完全に牛乳と小麦粉が混ざり合うまで混ぜ、それから、また牛乳を足します。この時、牛乳は1/4カップ位入れてみてください。って、とにかく、牛乳を一気にどばっていれず、少しづつ小麦粉と一緒に混ぜてみてください。小麦粉と牛乳がきれいに混ざりあうと、ねっとりとした感じの白いソースが最初に出来ます。そこで、また牛乳を少しいれて、小麦粉と完全に混ざり合うまで混ぜます。とにかく、きれいに混ざりあうまできちんとかき混ぜること。これが私からのポイントです。それで、完全に混ざりあって、かなりゆるい状態の時に、残りの牛乳をいれて混ぜ合わせて出来上がりです。

ホワイトソースは時間をかけて作るものですから、大体最低でも１０～１５分位みてください。時間をかけず、少しでも簡単に時間をかけないで作ろうって思うとだまになりやすいですから、ゆっくり辛抱しながら作ってみてください＾＾

この回答へのお礼

詳しいご回答どうもありがとうございます。
いつも短時間でパッパっと済ませてしまうので
ダマになりやすかったのかもしれませんね。
次回はじっくりやってみます。

お礼日時：2005/11/01 21:30

No.12 回答者： 金子美香 回答日時： 2017/07/27 12:45

バターと小麦粉の中にスライス玉ネギを少量加えて一緒に炒めると、ダマにならずにうまくいきますよ。

そのあとのやり方は他の方がおっしゃっているようにしてみてください。

No.11 回答者： 専門家プロファイル_熊谷真由美 回答日時： 2017/04/06 16:04

ホワイトソースをダマにしない最初の関門が牛乳を入れる前です。

まず冷たいお鍋にバターをいれて少し溶かし、火を止めます。全部溶けたらバターをいれてよく混ぜてください。ダマをとってから牛乳をいれるのです。これで大丈夫です。

No.10 回答者： sorutan11 回答日時： 2005/11/01 10:02

牛乳は、混ざる前に４０度ぐらいに暖めた物を、使うと、だまになりにくいです。

この回答へのお礼

牛乳を温めてから混ぜるのですね。
わかりました。
やってみます。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2005/11/01 21:28

No.8 回答者： yotti 回答日時： 2005/10/31 23:42

男ですが　たまに作りますが、だまになるというのは最初の工程だけのことだと思います

　フライパンは平らな物を使用しましょう
　最初にバターを入れて火を付けます　するとバターが溶けてきますから、弱火にします　その後小麦粉を入れていき徐々になじませます
　このとき火が強いと焦げますので　ずっと弱火で作っていきます
　だいたい　５ｃｍくらいのかたまりが出来る大きさで　パスタなら２人前ですね。
　用は最初から　溶かすというのを考えないこと　あと牛乳を入れますが最初は少量にします　それに混ぜるようにへらでこねていきます
　さらに牛乳を入れます　少しゆるくなったら　適量を入れていきましょう　（男の料理なので　分量は全部見た目任せですので参考にならないと思いますので　ご自分でこんな感じとしてやってみてください）
　牛乳が多ければ火を少し強めにしたらすぐ　ねっとりとしてきます

　あとコンソメをお湯で溶いてから流し込み　胡椒を利かせて完成ですね　
　そんなに　分量にこだわらない方が良いかもしれませんね
　バターはだいたい３ｃｍ角くらいで始めると良いと思います
　少なければ足せばいいし　多すぎたら小麦粉を足せばいいことですから　　難しく考えると　失敗すると思います（　私はその点考えないから大丈夫みたいです）

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
うーーん、だいたいご指摘どおりにやっているつもりなのですが私は失敗するんですよね。。
料理のセンスの違いでしょうか；へ；
もう一度がんばってみます。

お礼日時：2005/11/01 00:06

No.7 回答者： ccyy8868 回答日時： 2005/10/31 23:13

先日2回ホワイトソースを作りましたが、ダマにはなりませんでしたよ！

バターが半分溶けたところで小麦粉をいれます。
さらさらになりますが、それ以上に弱火にかけてフツフツと細かい泡が出るようになるまで十分に火にかけます。
火をとめて、牛乳の半量をいれ、かきまぜます。
混ざったら残りの牛乳をいれ、中火にして沸騰したら弱火にして2～3分加熱して、塩こしょうで出来上がりです。

ちなみに分量はバター40g、小麦粉大さじ4、牛乳2カップ半でした。

頑張って下さい！

この回答へのお礼

失敗しないなんてすごいですね！
なぜ私は絶対ダマになるのだろう・・
がんばってやってみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2005/11/01 00:03

No.6 回答者： xcrOSgS2wY 回答日時： 2005/10/31 23:12

それでもダマになってしまった場合は・・・電動泡だて器で「がーーー」っと、ダマがなくなるまでかき混ぜるとよいです(笑)

少々泡立ってしまうのが難点ですが、際限なく泡立つことはありません。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
いつもダマになったのをスプーンでつぶして格闘していたのです。
泡だて器でやってみます。

お礼日時：2005/11/01 00:02

No.5 回答者： retoros 回答日時： 2005/10/31 23:00

肝心なのは粉に火が通ること。

火の通りにムラがあるとデンプン質がα化(もちもちトロっとした消化に良い状態)しない部分ができて粉っぽくなります。
また、解けて液体化したバターが粉全体になじまない(粉の粒子の間に広がらない)うちに火を通しすぎると、バターを吸ってゲル化した一部分にだけ火が通って、まだ粉である残りの大部分を包み込んでしまいます。これがダマの正体です。

つまりコツとしては
1.極力弱火で始める
2.一度に粉を入れず、少量がバターになじんだところへ少しづつ足す
の二つを重視してください。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
専門的なご回答で勉強になりました。
どうも、いつも料理の時間がなくバーっと小麦粉を一度に入れすぎていたのかもしれません。
少しずつですね。
今度は成功するといいのですが。
じっくりやってみます。

お礼日時：2005/10/31 23:59

No.4 回答者： xiwang 回答日時： 2005/10/31 22:59

こんばんは。

　電子レンジでホワイトソースを作ると、ダマにならずにすみますよ。　附属の料理ブックには、必ず作り方が載っていると思います。　私はホワイトソース、カスタードクリームともレンジで作りますが、とても滑らかにできます。　

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
電子レンジですか？
作り方しらべてやってみます。
レンジだとちょっと簡単そうでいいですね。

お礼日時：2005/10/31 23:55

No.3 回答者： sorairo17go 回答日時： 2005/10/31 22:45

私はこのやり方でダマになったことはないですがいかがでしょうか？

たまねぎをみじん切りにし、フライパンにバラーを入れしんなりするまでいためる。

塩・コショウをし、小麦粉を全体にまんべんなくふりかけ、粉が見えなくなるまで（なじむまで）炒めたら固形スープの素を入れる（砕いておくとなお良！）

牛乳を入れてとろみがついたらできあがり！

分量はいつも適当なのですみません・・・。
これで、粉っぽくないしダマにもなりませんよ。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
たまねぎのみじん切りを最初に入れるとダマにならなそうですね。
試してみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2005/10/31 23:54