No.2ベストアンサー
- 回答日時:
グッドタイミングで今バラ肉を煮てます。
味をつける前に水から肉を茹でます。
水が沸騰したら、弱火にして、10分くらい茹でて、いったんザルにあけて湯を捨てます。もう一度肉を同じ鍋に戻して(鍋が油っぽくなっていますが、さっと水洗いするだけでいいです)水から茹でます。
こんどは沸騰して、弱火にして1時間くらい、水が減ってきたら足してください。そのあと、ザルで水を切って、味をつけたタレで1時間くらい煮ます。(もっと煮てもいいです。タレを多い目に用意してください)
私は油っこいのが嫌なので、1時間茹でたあとで、肉を冷水で洗って、油を抜きますがお好みでどうぞ。
この回答へのお礼
お礼日時:2005/11/07 14:25
ご回答ありがとうございます。
やはり多少の手間は必要ですね。レシピ通りに作ってもなかなか柔らかく
なってくれないので疑問だったんです、どうもありがとうございました。
次に作る時にチャレンジしてみますね。
No.5
- 回答日時:
肉はたんぱく質が熱により変性することで固くなります。
だいたい50度くらいから固くなっていきます。 長時間お肉を煮込む時は、煮汁の温度が高くなりすぎないように、とろ火で煮込むなど火加減に注意しましょう。高温で長時間似てしまうと固いお肉になってしまいます。No.4
- 回答日時:
70度以上の温度を保つことで、肉のスジの主成分であるコラーゲンが溶けて柔らかくなります。
温度を上げれば上げるほどコラーゲンの溶解が速くなります。圧力鍋を使うと短時間で済むのは、普通の鍋では沸騰温度である100℃までしか温度を上げられないのに対して、圧力鍋では沸騰温度自体が上昇する(110℃とか120℃とかになる:鍋によって内圧が異なるので沸騰温度も異なる)ので、その分コラーゲンの溶解が速いからです。
普通の鍋を使っていても、時間さえかければ柔らかくなります。
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