家でスポンジケーキを焼くと膨らみはバッチリ!
なのに、ケーキ屋さんのスポンジと比べるときめが粗いのです。
ケーキ屋さんのスポンジってどのように作っているのですか?
なにか特別な物をいれているのでしょうか?
卵、バター、小麦粉、ベーキングパウダー、バニラエッセンス。
これ以外に入れるものって何かあります?
ケーキ屋さんのスポンジのようにやわらかくって、きめの細かいスポンジの
焼き方を教えてください。

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A 回答 (6件)

スポンジケーキについてもう少し詳しくご説明したいと思います。

少し長くなりますが読んで頂ければ幸いです。お菓子の世界では星の数ほどのケーキのレシピがありますが、同じスポンジでも、その人がどんな食感のお菓子を作るのか、用途によって配合、作り方がいろいろと変わってきます。通常、家庭でのスポンジケーキというと、イチゴのショートケーキ等に利用するモノだと思いますので、ここでは一般的なジェノワーズの製法(全卵を4~5個使用する配合)についてふれます。kahoppeさんの作り方は膨らみがバッチリとのこと、やり方は間違っていません。もう完璧です。しかし、市販されているケーキ作りの本に書かれている、「グルテンをださないようにサックリ切るように混ぜる」やり方ではキメの細かいやわらかいスポンジはできません。ほとんどの本には、「混ぜすぎてはいけない」と書かれている為、せっかくうまく作業が進んできたのに見えない恐怖におびやかされ、悲しいかなやたら膨らむバサついたスポンジになってしまうのです。粉を加えた後、1秒間に1回位の速度でゴムベラを使って粉が見えなくなるまで混ぜます。溶かしバター(火にかけて熱々になった状態)を加え、少し遅い速度で20回位ゴムベラで混ぜます。最初はしっかりあわ立てたホイップクリームのような状態の生地(ゴムベラですくいあげて落とすと塊になってボトッボトッと落ちる)が、少し泡が減って流動性があるリボン状(ゴムベラですくいあげて落とすとダラ~ッとたれる)になります。泡に少しだけ潰れてもらい、そのかわり、密の詰まったキメの「細かさ」と「しっかりさ」をいただくのです。よく混ぜることにより、ある程度のグルテンも形成されます。この適度なグルテンも、しっかりしたスポンジを作るためには欠かせない存在なのです。ここで型に流し込みます。型に流し込むと、表面はゴムベラでかるく平らにならせばよいくらいのやわらかさ。しっかり泡立てたホイップクリームを8分立てと例えると、仕上がりの生地の状態は6分立ての生クリームのような感じといったらいいでしょうか。そしてオーブンで焼きます。kahoppeさんはいつもより膨らまないと思われるでしょうが、いままでが膨らみすぎたのです。焼いているとある程度は膨らみます。表面がプウッと膨らみ、それから5分程すると少し沈んで型のまわりにすこしシワが寄ります。それが焼きあがりのサインです。オーブンから出して、ケーキクーラー(金網)の上に逆さにして冷まします。生地本体の重みでどうしても下の方の気泡(小さい気泡)と上の方の気泡(大きい気泡)の大きさがかわってしまうので、逆さにすることにより、全体の気泡の大きさを均一にします。しっかり冷ましたあと、切ってみてください。きめが細かく、密のしっかりつまったやわらかく美しいスポンジができていると思います。何度も繰り返しますが、膨らめば膨らむほど良いスポンジというわけではないのです。kahoppeさんは上手にスポンジをお作りになっていらっしゃいます。最後の混ぜ方だけです。kahoppeさん、これからもぜひ楽しいお菓子作りをお続け下さい。最後にひとつだけ付け加えます。ご存知でしたら言うまでもないのですが、ショートケーキを作る際、3~4枚にヨコにスライスしたスポンジに生クリームとフルーツをサンドしますが、生クリームを塗る前に、「アンビベ」という作業をします。シロップにお酒(リキュールやブランデー)を少量加えたものを器に作り、刷毛を使って生地に湿らせます。業界では「ジェノワにポンシュを打つ」とも言います。これだけで本格的な味になり、酒の量も、例えば50cc位のシロップに好みで数滴~キャップ半分と調節可能なので、お子様にも心配なく召し上がれます。ご参考になれば幸いです。もし、まだ疑問点があればどうぞ、ご遠慮なくおっしゃってください。それでは。
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この回答へのお礼

とっても丁寧な回答をありがとうございます。大変ためになりました。
もう本当におっしゃるとおり、「見えない恐怖におびやかされ、悲しいかなやたら膨らむバサついたスポンジ。」これが私のスポンジでした。
さっそく作ってみたいと思います。

お礼日時:2001/12/20 13:20

スポンジケーキ。

専門的にはジェノワーズといいます。kahoppeさんの場合、ふくらみはバッチリできめが粗いということは、最後に粉を混ぜ込むときにダマが残るくらいかまたは、粉が見えなくなったらすぐに型に入れて焼いているのではないのでしょうか。基本的な材料は、小麦粉、全卵、グラニュー糖、溶かしバターです。ジェノワーズはその使用用途によって作り方や分量を微妙にかえます。例えば、フルーツのムースを作り、その下に土台として1センチの厚さにスライスしてシロップをうって使用するなら、最後に粉を混ぜるときに粉が見えなくなってからさらに10回から20回程ゴムベラでリボン状になるまでよく混ぜます。そうするとシロップを打ってもボロボロとくずれないしっかりしたジェノワーズになります。そしてきめも細かい、密のしっかりしたスポンジになります。スポンジケーキは確かにしっかりふくらまなくてはならないのですが、膨らめば膨らむほどよいジェノワーズとはかぎらないのです。「適度なふくらみ」で、きめの細かいジェノワーズこそ、kahoppeさんのご想像する理想の仕上がりに近くなるのです。
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この回答へのお礼

専門家の方のアドバイスありがとうございます。
そのとおり、私は粉を入れて粉が見えなくなったらすぐ型に入れて焼いています。
粉が見えなくなってから、ゴムベラで10回も20回も混ぜたら泡が消えて膨らまなくなってしまいませんか?ケーキの作り方の本にはたいてい「混ぜすぎない」って書いてあるものですから・・・実際にケーキを作り始めた頃は混ぜすぎで膨らまないことも何度かありました。
具体的にどうすればいいのでしょうか?やはり粉が見えなくなってから10回くらいは混ぜたほうがいいのでしょうか?私は普通のデコレーションケーキのスポンジを焼きたいのです。教えてください。

お礼日時:2001/12/10 13:08

こんにちわ。

みなさん結構家庭で作られているんですね。
菓子屋によって上記の他に気泡が立ちやすい特殊な添加物のような物を入れる所もありますが、そんな物入れなくてもいいものは出来ます。#2のRikosさんの補足的な事をいくつか。
まず、卵と砂糖を立てる時の湯せんですが熱すぎてもぬるすぎてもだめで(といってもどれくらいか忘れてしまった・・・確か60℃位だったかな~?ごめんなさい)立てている途中で指を入れて人肌くらいになったら湯せんからはずして立て続けます。それ以降立てている生地の熱が下がったと、あわててまた湯せんをかけると言う事はしないほがいいです。
それからたいていの方がハンドミキサーで生地作りをすると思いますが卵と砂糖を立てたあと粉を入れますよね?膨らみはバッチリと言う事ですからそれは木べらかゴムべらで混ぜていますよね。そこで混ぜすぎていたらちょっとマズイです。最後に溶かしバターを入れますよね、その時にまた混ぜなければいけないので。そしてこの溶かしバターを生地に入れる時も注意で直接生地に入れるよりワンクッション置くという意味で粉を混ぜていた時の物でいいですから(木べらかゴムべら)にあてながら一箇所に集中していれず全体に行き渡るようにそっと入れます。勿論、混ぜる回数が少ない方がよりいいです。(表現がイマイチわかりづらいような気がしますが許してください)
生地のキメは立てる時、混ぜる時どの段階でも左右してくると思います。それは量が少なければ少ないほど慎重にやって欲しいのです。手早くすると言う事も生地が死なないようにする為の大事な要素です。
結局は経験数と研究が成功するカギだと思うので(生地の配合とかオーブンの性質とかとかもあるし)あきらめずにドンドン作っていって下さい。
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きっと小麦粉をもっとふるうとか


砂糖の粒が細かいとか
それかもっと素早く泡立てる事も必要だと
思うんですけど・・・。
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きっと生地の作り方だと思うのですが・・・。



まず卵と砂糖を加えたものを、湯せんして温めますよね。
それからハンドミキサーで泡立てるのですが、私は高速でふわっと泡立てたあと、低速で泡を細かくします。
そうすることによって、きめが細かくなると思うのですが・・・。

あとはオーブンに入れる前に、空気抜きをすることぐらいでしょうか?
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こんにちわ。


膨らみはバッチリ!なんて美味しそうなんでしょ♪

私はケーキ屋さんではないのですが、以前小麦粉の他に
コーンスターチを入れるってきいたことがあります。
そのほうが材料費も安くて、軽く仕上がるらしいです。
小麦粉の分量の一部をコーンスターチに置き換えると
軽く仕上がるのではないでしょうか。
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あれ?

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Aベストアンサー

独占禁止法をもっと勉強した方がいいよ。
「市場を独占」自体は違法じゃないし、
実際「市場のほぼ100%を独占」な商品あるし。
(パンの袋のバッグクロージャーとか・・・)

「ケーキ屋さんが、サンタクロースの人形を、1社から高く買わないとだめ」
っていうような不当な圧力を受けてる事実でもない限り
公正取引委員会は動きません。

Qケーキ屋さんのようなスポンジを作りたいので小麦粉の配合をしりたい

添付した写真のケーキのようなスポンジ生地を作りたくて、約1年間、試行錯誤していますが、なかなか思ったようにはいきません。

別立てはもちろんの事、スフレ生地にしたり、混ぜ方ななどいろいろ工夫しています。


写真のようにキメが細かく、まさにケーキ屋さんのスポンジを作るにはプロが使っている小麦粉を使うしかないのでしょうか。


海外在住で、住んでいる国では中力粉しか手に入らず、自分でグルテンなどをまぜようかと思っていますが、プロ用小麦粉に近い割合がわからないので困っています

どうしても、これに近いスポンジ生地をつくりたいのです。

どなたか詳しいかた、よろしく御願いいたします

Aベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。
まず海外在住との事ですがボクは、フランスの小麦粉しかわからないのですが
ヨーロッパ各国 アメリカ等々で相当違いがあると聞いています。

まず一つ目
レシピは、卵に対してグラニュー糖の比率の多めのもの使う。
添付画像のケーキは、あきらかに日本のものでフランスなどは、日本の好みと相当違っていてスポンジでもきめ細かいものを好みません。
ですから海外のサイトや著作などのレシピでは、画像のような日本風のスポンジは、作りにくいと思います。

クックパッドもおやめになった方がいいです。砂糖が異様に少ないバランスの悪いものが多いです。
砂糖がすくないとどうしてもきめが粗くなりパサパサになりやすいです。
卵100%に対してグラニュー糖が70%以上のものが望ましいです。

ケーキ屋は、そういうレシピしか使いません。
砂糖が多いから溶けた水飴みたいな粘りで泡が強くきめ細かくなり添加物に頼らなくてもオーブンでもよく膨らみフワフワになるのです。
そしてよく膨らみ体積が大きくなるから意外と甘みが少なく感じられるのです。

二つ目 小麦粉について
日本のような製粉が細かい薄力粉は、珍しいと思います。
フランスなど海外では、中力粉が主流だと思います。
仮にフランスの小麦粉だとして 10%か20%くらいコーンスターチと置き換えると
同じではないですが日本の薄力粉に近くなると思います。

中力粉は、薄力粉に比べグルテンが多いのでグルテンのないコーンスターチでグルテンの量を少なくするわけです。

こんな所ですが もしご参考になったなら職人として幸せです。
ジルより

こんにちは。パティシィエです。
まず海外在住との事ですがボクは、フランスの小麦粉しかわからないのですが
ヨーロッパ各国 アメリカ等々で相当違いがあると聞いています。

まず一つ目
レシピは、卵に対してグラニュー糖の比率の多めのもの使う。
添付画像のケーキは、あきらかに日本のものでフランスなどは、日本の好みと相当違っていてスポンジでもきめ細かいものを好みません。
ですから海外のサイトや著作などのレシピでは、画像のような日本風のスポンジは、作りにくいと思います。

クックパッドもおやめ...続きを読む

Q【あなたはケーキを食べて冷凍スポンジケーキと見分けが付きますか?】 クリスマスケーキを食べた。 クリ

【あなたはケーキを食べて冷凍スポンジケーキと見分けが付きますか?】


クリスマスケーキを食べた。

クリスマスのショートケーキなので多分、というか100%冷凍スポンジケーキだと思われる。

食べてみた。

分からない。

これが冷凍スポンジケーキなのか冷凍されていないスポンジケーキなのかどうやって見極めるのでしょう?

Aベストアンサー

スポンジはぱさぱさでおいしくないのが焼き立てです。
これにシロップや生クリーム塗ったりして、時間を置いてなじませるとおいしくなりますよ。

ですから基本的に、焼きたてより冷凍の方がおいしいですね。

Qバニラエッセンスについて

バニラの香りとか大好きでコーヒーとか
バニラエッセンスとか入れたくなりますが
なんとなく身体に悪そうで使えません・・・
バニラエッセンスを使うお菓子とかでも
結構量とか気になります。
オイルなのですか?
身体には影響はないのですか?
誰か教えてください!!
あと、お菓子の本とかでは「少々」
とありますが、それはどのくらいなのですか?
数滴、とかですか?
だれか、暇な方いらっしゃったら
教えてください。

Aベストアンサー

元パテシエのzohです。

バニラエッセンスはアルコールなどに香りの成分を溶かした物で、揮発性がある場合が多いです。本来は加熱しない物に使うための物です。
バニラオイルは植物油などに香りの成分を溶かした物で、しっかり焼くクッキーなどに使うための物です。しっかり焼いても香りが飛ばないようになっています。

コーヒーに入れるのでしたら、びんの蓋を取り、替わりに爪楊枝で蓋をして軽く振り、その爪楊枝でコーヒーを混ぜるくらいでもかなり香りがつきます。普通のお菓子に入れるときは、家庭で作る分量でしたら2、3滴です。

添加物等が心配でしたら、バニラビーンズを買って、アルコール度数の高いスピリッツ(ウオッカ等)に漬けて香りを抽出して、それを利用するというのも良いかも知れません。レギュラーコーヒーでしたら、コーヒー豆と一緒に小さく刻んだバニラビーンズをひとかけら入れるとか、切り開いたビンーズの中身をスプーンで少しすくい取り、それを入れるなどの方法もあります。

(元パテシエ←実は見習いまで…)


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