ちょっと疑問に思ったのでご意見を聞かせてください。

アルバイトしていた喫茶店では、アイスティーを茶葉から作った物を急速に冷す正しい作り方で作っていたのですが、
茶葉はすりきりを何度もやるほどきっちり計り、水などは指示通りに計量カップで計って確認してもらうと
「あと5ccぐらいかな」とこぼされたりするほど微量にまでこだわっていました。
でも、煮出した後って氷で急速に冷しますよね。さらに、味見して濃いと水を入れて濃度を調整するんですよー。
毎回みんな分量も時間もきっちりやって煮出すのですが、冷す行程での氷や水の量は味見によるので毎回適当なのです。
それだったら、煮出すときの水5ccにまでこだわる必要はないように思いませんか?
ある程度きっちり計量する事は大事ですが、冷す時の事を考えると、微量にこだわるのはまったくの無駄に思えました。

アルバイト先は料理も飲み物もこだわっていておいしく、お店の雰囲気も良くて好きだったのですが、
他にも異様にこだわって厳しく指導する割に理屈にあってないと思うことも多く、結局やめてしまいましたが。

みなさんはどう思いますか?おひまなときにでもご意見お聞かせくださいませ。

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A 回答 (2件)

(*'‐'*) おもしろい質問(疑問)ですね!


たしかにおっしゃるとおりだと思います…、

私の経験談からですが…、
昔の職人は「お気に入りの計量スプーン」を持っていて、いつもそれを使っていました、
人に作り方を教えるときも「いいか!このスプーンで2杯半だぞ!(葉っぱの量)」
と言うように、自分の「こだわり」を持って指導していました。

それがいつからか…
レシピというものを重要視するような時代になって、「勘」だけではダメ!と言われるようになり、
「だいたいこれぐらい」から「何グラム、何CC」というように教え方(作り方)も変化していったんですね。
この傾向は、大手外食レストランチェーンなどでは顕著ですよね?
定期的に「指導員」なる者が填補巡回をしてチェックして回るものですから、たまったものではありませんでした、
会社の考えは「いつ、誰が作っても同じ味」を作り出すための方法だったのですが…。

このような時を経て、次第に「すべてがレシピ通り」でなければ何も作れない時代になってしまったのでしょう。

「氷の量」も、ちゃんとレシピには載っていると思いますが、
たぶん、ご指摘のお店ではそこまでは徹底できなかったのでしょうね?

要するに…
「変なところに変なこだわり」これが原因だと思います。

調理師を自負する人たち共通の(訳の分からない)こだわり以外の何物でもないと思います。

この回答への補足

補足です。アルバイト先は大手のレストランではなく、店長が自分で立ち上げたこだわりのカレー専門店でした。
店内のすべてのやり方は店長夫婦が考案したもの。アルバイトも徹底して教える姿勢は悪くはないのですが、
マニュアルが存在せずすべて口頭での指導。そのくせ、むちゃくちゃ細かい指導なのでしんどかったですー。
当然、アイスティーにもレシピなどはありませんでした。それだけこだわるならレシピ作ってくれよぅ、と思いました。
あ、補足なのに愚痴になってしまった。失礼いたしました。

補足日時:2002/01/31 15:40
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この回答へのお礼

ご意見とてもわかりやすかったです。氷のことはともかく、「まずレシピ通りに教える」にも納得しました。
「変なところに変なこだわり」は笑えました。要するに、店長は調理師として(変なところに)こだわっていたわけですね。
回答どうもありがとうございました。

お礼日時:2002/01/31 16:52

>店長が自分で立ち上げたこだわりのカレー専門店でした。



#1の回答(アドバイス?)の最後の行にも書きましたけど、
まさしく、これぞ!『調理師を自負する人たち共通の(訳の分からない)こだわり』ですね…

σ(・_・)私的意見ですが、
「そもそも、本当においしい料理」って何でしょう?
味覚は、その日その時の体調や気分に左右されることが多いんじゃないでしょうか?

コーヒー専門店に11年間勤務していて感じたことですが、
「本当においしいコーヒーの淹れ方なんてあるのかなぁ…?」(紅茶も同じでした)
「これがいちばんおいしい入れ方」というのは、特に無いような気がします、
本当に飲みたいときに飲む!…、これがいちばんおいしいんですよね。

ちなみに、σ(・_・)私が「アイスティー」を作るときなんて、本当にいい加減な作り方でした、
でも、お客様には好評でしたよ…、(*^▽^*)ゞ  飲み残された記憶なんてありません。

しつこいようですが…、
rubyred さんがアルバイトしていた店長(オーナー)の、変なこだわりでしかないでしょうね、
あるいは、店を起こすときに、研修か何かで教わったことをそのまま実行しているだけ?
の可能性も否定できませんね…、┐(~ー~;)┌
と、言うのも、私も以前「脱サラして喫茶店開業」する人たちを何人も指導してきましたから…、
まぁ、素直というか何と言うか「言われたことを忠実にただやるだけ」でしたけど。

あっ!そうそう…
どうせこだわるなら、「紅茶の入れ方」よりも「食後においしく飲める種類」にこだわって欲しいなぁ、
一概には言えませんが、これほど入れ方にこだわる人って、以外と料理との相性を考えないんですよね?
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この回答へのお礼

同感です。飲みたい時に飲むのが一番おいしいのだから、おいしく飲めるようできる限りの配慮するのがお店の役割だと思います。
アルバイトしかしてないのに偉そうなことを言ってしまいましたが、自分がコーヒー・紅茶好きなので本当にそう思います。
淹れ方や細かいところにいちいちこだわるのではなく、もっと総合的なところでこだわってほしいですよねぇ。
カレーの味にはこだわってましたが、お客さんがいる時にすごい音を立てて仕込みしたりするので、本末転倒だと思いました。
味ももちろんですが、落ち付いて食事ができる居心地のいい空間にもこだわってほしいものですね。
いろいろなご意見をありがとうございました。

お礼日時:2002/01/31 18:17

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水出し紅茶は、茶葉を選ばず誰でも手軽で、きれいな水色になり、渋みが少なくさっぱりとした味わいの紅茶になります。冷蔵庫保管もOK。
(水だしだと、茶葉のタンニンが抽出されにくい為。)

熱湯で淹れるには、まず水は浄水器をとおした汲み立ての水道水が良いです。
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(一番いいのは、汲み立ての硬水なのですが。日本の水道水は軟水なのでそこは我慢します。)
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Aベストアンサー

 アイスティを、家庭で淹れようとすると、紅茶が白っぽくなってしまうクリームダウンと言う失敗が起こりがちです。これは紅茶を冷やしたときの温度変化で タンニンとカフェインが結合・結晶化するのが原因だそうです。クリームダウンした紅茶は体に害はありませんが、グラスに入れると見た目が良くないですよね。
 アイスティをクリームダウンさせないためにはコツがあります。それは、「温度変化は急激に」ということです。クリームダウンの原因は、お湯の温度変化によるもの、それも中途半端な温度だと起こりやすいからです。だから、ちゃんと沸騰したお湯と、よく冷やしたグラス&大量の氷を準備してください。

淹れ方:1.普通の紅茶と同じように熱湯を湧かし、ティーポットを熱して紅茶を淹れる。      ここでいつもより茶葉を多めに、お湯は少なくするのがコツ。
      お湯は大体通常の半分程度に抑えておく。
    2.いつもより少し長めに蒸らす(4分程度)。
    3.蒸らしている間に大き目のコップを用意し、そこに多量の氷入れておく。
    4.蒸らし終わった紅茶を一気にそのコップに注ぎ込む。
      わざと紅茶を濃い目に作っておくのは、ここで氷が溶けることで、味が均されるから。

 注意して欲しいのは、グラスに入れる前に紅茶を冷やさないことと、紅茶の後に氷を入れてはならないと言うことです。こんなことをしたら、クリームダウンが起こり、見た目に悪いものしか淹れることが出来ません。ティーポットから茶漉しを通し、直接グラスに熱い紅茶を注ぐこと。これは鉄則。手間を惜しまないなら、冷えたところで一旦解けかかった氷を全部取り出し、新しい氷を入れる。それが面倒なら、単純に氷を足してもOK。

参考URL:http://blackpanther.nobody.jp/Tea01.html

 アイスティを、家庭で淹れようとすると、紅茶が白っぽくなってしまうクリームダウンと言う失敗が起こりがちです。これは紅茶を冷やしたときの温度変化で タンニンとカフェインが結合・結晶化するのが原因だそうです。クリームダウンした紅茶は体に害はありませんが、グラスに入れると見た目が良くないですよね。
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今年初めて水出し用の麦茶を作ろうと思っています。
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使う水はどうしたらいいですか?
いつも沸かしてお茶を作っているのですが、
水出しだと、水道水そのまま使うんですよね?

私の地域の水道水はそのままでも全く問題なく飲めると
県民だよりに書いていました。
気にせず、そのまま蛇口をひねって作ればいいでしょうか?

浄水器は持っていません。賃貸なので蛇口が変えられません。
(取り付ける事の出来ない特殊型)

みなさんは、どうやって作っていますか?

Aベストアンサー

>私の地域の水道水はそのままでも全く問題なく飲めると県民だよりに書いていました。気にせず、そのまま蛇口をひねって作ればいいでしょうか?

水道水が少々カルキ臭いと感じているのなら、ヤカンの蓋を開けたまま暫く煮沸させてカルキ臭を飛ばした湯冷ましを使う手もあります。

また飲料水用とか炊飯用の備長炭とか竹炭を入れて沸かすのも手です。

但し湯冷ましそのものは飲料水として美味しくありませんし、カルキを飛ばした分、管理には注意が必要です。

湯冷ましで水出し麦茶を作った場合、必ず冷蔵庫で保管して早めに飲んでください。

Q美味しいアイスティーの入れ方教えてください。

紅茶大好きです。
夏に向けて、美味しいアイスティーの作り方を
是非教えてください。
できれば、ミルクティーと、キャラメルティーで。

お勧めの銘柄もあれば、そちらもよろしくお願いしますm(__)m

Aベストアンサー

ミルクティーにして美味しいのは、コクがあり、茶葉の色と香りが濃く出る紅茶です。
すっきりさわやかな味わいのヌラワエリヤとダージリンは、ぜひストレートで。

アイスティーに向く茶葉は、
ニルギリ
スリランカ系(セイロンとも言う。ウヴァ、ディンブラ、キャンディなど)
アールグレイ(これまたぜひストレートで)
といった所でしょう。

ニルギリ、スリランカティーは、アイスミルクティーやアイスキャラメルティーにしても美味しいと思います。
アッサムはミルクティー向きですが、にごりやすいのでアイスティーには向きません。
イングリッシュブレックファストもミルクティー向きですが、これはホットでいただく方が美味しいです。


淹れ方は、#1、2さんがご回答されているので、昔職場の先輩に教わった手抜きの方法をご紹介します。

1・色と香りがしっかり出る種類で、なるべく細かい茶葉を選ぶ。
2・麦茶用などのガラスのポットに、ホットで淹れるよりも多めに茶葉を入れる。
3・冷たい水(日本の水が良い)を回すようにゆっくり注いで、冷蔵庫で一晩寝かす。
4・翌日、茶漉しで濾しながら、他のポットに移す。
これだけです。
水を入れて放っておくだけなので結構ラクです。

先輩曰く「一晩置けば、水でもちゃんと色が出るよ」とのことなのですが、コツがあるとすれば、
1・水だとお湯にくらべて色も香りも出にくくなるので、細かい茶葉を選ぶ(葉が丸まっている高級品よりも、細かい葉の安いお茶の方が色良く出る)。
2・水は外国のミネラルウォーターなどでなくて良い(硬水は紅茶に向かない)。
3・水にお茶を入れるのでなく、お茶を先に入れてから、ゆっくり水を注ぐ。
4・茶葉はケチらず多めに入れる。

この方法は、お湯で淹れるより茶葉をたくさんつかいますが、味も香りもまろやかで濁らないので、アイスストレートティー向きです。ダージリンかアールグレイ、フレーバーティーなどでお試しください。

それから、いただきもののお茶がハズレだった時も、アイスティーだとゴクゴク飲めてしまうし茶葉の減りも早いので、この方法で飲みきってしまいます。

ミルクティーにする時は、濃い目に作ったアイスティーに冷やしたミルクを注ぎます。

キャラメルティーにする時は、私はポーションタイプ(スジャータのキャラメル版)のキャラメルを使いますが、アイスだとキャラメルが溶けにくいので、キャラメルがちゃんと混ざっている方がお好きなら、ホットティーを作って冷やす方法が良いと思います。

ミルクティーにして美味しいのは、コクがあり、茶葉の色と香りが濃く出る紅茶です。
すっきりさわやかな味わいのヌラワエリヤとダージリンは、ぜひストレートで。

アイスティーに向く茶葉は、
ニルギリ
スリランカ系(セイロンとも言う。ウヴァ、ディンブラ、キャンディなど)
アールグレイ(これまたぜひストレートで)
といった所でしょう。

ニルギリ、スリランカティーは、アイスミルクティーやアイスキャラメルティーにしても美味しいと思います。
アッサムはミルクティー向きですが、にごりやす...続きを読む

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Aベストアンサー

 中国茶は本当に種類も多く、味も様々ですから選ぶのはなかなか大変ですね。ジャスミン系が苦手ということですから花香系のお茶でなく、さっぱりしている「龍井(ロンジン)」もしくは果香系の「碧螺春(ピロチュン)」などが入り口としてはお勧めかと思います。
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 また耐熱のコップやサーバーで目でも楽しめる工芸茶というのもあります。個包装の一口チョコくらいの大きさの塊のお茶(茶葉を丸く結んであります)で湯を注ぐと花が開くように加工されているお茶です。わりとさっぱりしたウーロン茶に近い味の中国緑茶です。いずれも日本茶とは違い熱湯で淹れます。価格も手頃ですよ。信頼できるルートで入ってくる適正な価格のお茶を購入すると良いでしょう。


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