ちょっと疑問に思ったのでご意見を聞かせてください。

アルバイトしていた喫茶店では、アイスティーを茶葉から作った物を急速に冷す正しい作り方で作っていたのですが、
茶葉はすりきりを何度もやるほどきっちり計り、水などは指示通りに計量カップで計って確認してもらうと
「あと5ccぐらいかな」とこぼされたりするほど微量にまでこだわっていました。
でも、煮出した後って氷で急速に冷しますよね。さらに、味見して濃いと水を入れて濃度を調整するんですよー。
毎回みんな分量も時間もきっちりやって煮出すのですが、冷す行程での氷や水の量は味見によるので毎回適当なのです。
それだったら、煮出すときの水5ccにまでこだわる必要はないように思いませんか?
ある程度きっちり計量する事は大事ですが、冷す時の事を考えると、微量にこだわるのはまったくの無駄に思えました。

アルバイト先は料理も飲み物もこだわっていておいしく、お店の雰囲気も良くて好きだったのですが、
他にも異様にこだわって厳しく指導する割に理屈にあってないと思うことも多く、結局やめてしまいましたが。

みなさんはどう思いますか?おひまなときにでもご意見お聞かせくださいませ。

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A 回答 (2件)

(*'‐'*) おもしろい質問(疑問)ですね!


たしかにおっしゃるとおりだと思います…、

私の経験談からですが…、
昔の職人は「お気に入りの計量スプーン」を持っていて、いつもそれを使っていました、
人に作り方を教えるときも「いいか!このスプーンで2杯半だぞ!(葉っぱの量)」
と言うように、自分の「こだわり」を持って指導していました。

それがいつからか…
レシピというものを重要視するような時代になって、「勘」だけではダメ!と言われるようになり、
「だいたいこれぐらい」から「何グラム、何CC」というように教え方(作り方)も変化していったんですね。
この傾向は、大手外食レストランチェーンなどでは顕著ですよね?
定期的に「指導員」なる者が填補巡回をしてチェックして回るものですから、たまったものではありませんでした、
会社の考えは「いつ、誰が作っても同じ味」を作り出すための方法だったのですが…。

このような時を経て、次第に「すべてがレシピ通り」でなければ何も作れない時代になってしまったのでしょう。

「氷の量」も、ちゃんとレシピには載っていると思いますが、
たぶん、ご指摘のお店ではそこまでは徹底できなかったのでしょうね?

要するに…
「変なところに変なこだわり」これが原因だと思います。

調理師を自負する人たち共通の(訳の分からない)こだわり以外の何物でもないと思います。

この回答への補足

補足です。アルバイト先は大手のレストランではなく、店長が自分で立ち上げたこだわりのカレー専門店でした。
店内のすべてのやり方は店長夫婦が考案したもの。アルバイトも徹底して教える姿勢は悪くはないのですが、
マニュアルが存在せずすべて口頭での指導。そのくせ、むちゃくちゃ細かい指導なのでしんどかったですー。
当然、アイスティーにもレシピなどはありませんでした。それだけこだわるならレシピ作ってくれよぅ、と思いました。
あ、補足なのに愚痴になってしまった。失礼いたしました。

補足日時:2002/01/31 15:40
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この回答へのお礼

ご意見とてもわかりやすかったです。氷のことはともかく、「まずレシピ通りに教える」にも納得しました。
「変なところに変なこだわり」は笑えました。要するに、店長は調理師として(変なところに)こだわっていたわけですね。
回答どうもありがとうございました。

お礼日時:2002/01/31 16:52

>店長が自分で立ち上げたこだわりのカレー専門店でした。



#1の回答(アドバイス?)の最後の行にも書きましたけど、
まさしく、これぞ!『調理師を自負する人たち共通の(訳の分からない)こだわり』ですね…

σ(・_・)私的意見ですが、
「そもそも、本当においしい料理」って何でしょう?
味覚は、その日その時の体調や気分に左右されることが多いんじゃないでしょうか?

コーヒー専門店に11年間勤務していて感じたことですが、
「本当においしいコーヒーの淹れ方なんてあるのかなぁ…?」(紅茶も同じでした)
「これがいちばんおいしい入れ方」というのは、特に無いような気がします、
本当に飲みたいときに飲む!…、これがいちばんおいしいんですよね。

ちなみに、σ(・_・)私が「アイスティー」を作るときなんて、本当にいい加減な作り方でした、
でも、お客様には好評でしたよ…、(*^▽^*)ゞ  飲み残された記憶なんてありません。

しつこいようですが…、
rubyred さんがアルバイトしていた店長(オーナー)の、変なこだわりでしかないでしょうね、
あるいは、店を起こすときに、研修か何かで教わったことをそのまま実行しているだけ?
の可能性も否定できませんね…、┐(~ー~;)┌
と、言うのも、私も以前「脱サラして喫茶店開業」する人たちを何人も指導してきましたから…、
まぁ、素直というか何と言うか「言われたことを忠実にただやるだけ」でしたけど。

あっ!そうそう…
どうせこだわるなら、「紅茶の入れ方」よりも「食後においしく飲める種類」にこだわって欲しいなぁ、
一概には言えませんが、これほど入れ方にこだわる人って、以外と料理との相性を考えないんですよね?
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この回答へのお礼

同感です。飲みたい時に飲むのが一番おいしいのだから、おいしく飲めるようできる限りの配慮するのがお店の役割だと思います。
アルバイトしかしてないのに偉そうなことを言ってしまいましたが、自分がコーヒー・紅茶好きなので本当にそう思います。
淹れ方や細かいところにいちいちこだわるのではなく、もっと総合的なところでこだわってほしいですよねぇ。
カレーの味にはこだわってましたが、お客さんがいる時にすごい音を立てて仕込みしたりするので、本末転倒だと思いました。
味ももちろんですが、落ち付いて食事ができる居心地のいい空間にもこだわってほしいものですね。
いろいろなご意見をありがとうございました。

お礼日時:2002/01/31 18:17

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