
No.2ベストアンサー
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フランスパンは糖分が少ない条件で発酵させるので、イーストの働きがとても重要です。
イーストは弱酸性の方が活発になるので、アスコルビン酸(ビタミンC)やレモン汁を入れて弱酸性になるようにします。ただし、あまり酸性が強くなるとグルテンが弱くなってしまうので、適量でないといけません。使う水や材料にもよるので、厳密にはpH計でpHを測って調整します。
No.1
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