バターや砂糖をいれるパンには入れませんが、たいていのレシピをみるとレモンが入りますよね？先日パン教室で、講師の先生がレモンは香り付けの為に入れるのではないんですよ～と言っていたのですが、理由が解らずじまいでとても気になっています。どなたか詳しい方教えて下さい。

フランスパンは糖分が少ない条件で発酵させるので、イーストの働きがとても重要です。イーストは弱酸性の方が活発になるので、アスコルビン酸（ビタミンC)やレモン汁を入れて弱酸性になるようにします。ただし、あまり酸性が強くなるとグルテンが弱くなってしまうので、適量でないといけません。使う水や材料にもよるので、厳密にはpH計でpHを測って調整します。

全くの素人ですが、こちらの方の説明が正しいような気がしましたので、紹介させていただきます参考URL：http://www.yumegarden.com/breadroom/batard.html

フランスパンにレモンを入れるのはなぜ？ -バターや砂糖をいれるパンに- レシピ・食事

Qフランスパンを作るのにモルトは必要ですか？

フランスパンを作ろうと思ってますが、レシピに「モルトを使う」と書いてありました。モルトとは絶対に使わないといけないでしょうか？身近なもので代用できませんか？
今まではフランスパン用小麦粉で普通に砂糖と塩とドライイースト、サラダ油で食パン風に作ってましたが、ぱりぱりの皮をつくるには、モルトが要るらしいんです。
皆さんはどうしてらっしゃいますか？

因みに分量は
粉　　　　　　　　　500ｇ
塩　　　　　　　　　10ｇ
ドライイースト　　　3.5ｇ
モルト　　　　　　　10ｇ
ぬるま湯　　　　　　320ｃｃ　　　となってます。

Aベストアンサー

水あめや蜂蜜で代用することが出来ます。
砂糖を使ってもいいでしょう。

プロの人から教えてもらった裏技として、市販のサプリメントで販売されているビタミンCを砕いて水に溶かしたものを数滴加えると、いかにもフランスパン、という焼き上がりになります。
ないなら、レモン汁を数滴たらすといいでしょう。入れすぎると変な味になるので注意してください。ほんの少しでいいのです。

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Qパン生地発酵時間が長すぎると？パン生地を焼く前に冷やしてしまうと？

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。

（１）パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の３～４倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか？
　　　そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか？

（２）パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
　　　発酵後に冷やすのは良くないですか？
　　　冷やすとどうなりますか？
　　　また、解決法はありますか？

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
（生地によってですが、1.5～2倍の大きさを目安）
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

１）どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです（笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

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Q焼き上がりが重～いパン生地の原因ってなんでしょうか？

焼き上がりが重～いパン生地の原因ってなんでしょうか？

最近パン作りに目覚めて昨日３回目の手捏ねパンにトライしました。
３回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり？
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。（なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。）

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは２００度で２０分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

　生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。

そこで、うまくできるまで薄力粉を３０％位混ぜ試してみて下さい。
（強力７０、薄力３０）
塩２％、砂糖５％、インスタントドライイースト１％、バター５％
吸水６０％、レモン汁（生のレモンを使って下さい）１％

　１．小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
　２．水にレモン汁を入れ水を入れる。
　３．指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
　４．初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
　５．生地が１つに纏まったら捏ねはじめます。
　６．細かくちぎり、まとめる。これを４～５回繰り返します。
　７．バターをここで混ぜます。
　８．テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
　９．生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
１０．６０分後にパンチ、さらに３０分発酵させます。
　　（パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい）　　
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで２６℃、発酵終点で２８℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

　生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。

そこで、うまくできるまで薄力粉を３０％位混ぜ試してみて下さい。
（強力７０、薄力３０）
塩２％、砂糖５％、インスタントドライイースト１％、バター５％
吸水６０％、レモン汁（生のレモンを使って下さい）１％

　１．小麦粉に塩・砂...続きを読む

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Qパンの一次発酵不良？生地がねばつく感じ．．．

パンの一次発酵。
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

発酵時間が足りないのかと思い、再度発酵させたのですが、どうも上手くいきません。
水分量が多かったのか、生地を捏ねる時に何となく柔らかい感じがしたのですが．．．生地に入れる水分量も発酵に関係してくるものでしょうか？

生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらＯＫです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分～30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃～40℃で50分～60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

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Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか？

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか？
また、それぞれに向いているパンの種類や形（大きさ）などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。１８０度で３５分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
１１分～１５分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは２２...続きを読む

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Q手作りパンの外皮（薄い皮）が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、ＨＢで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。

捏ねは、ＨＢ。ベンチ１５分、ホイロは３５度２０～２５分。焼き、ガス１８０度１０分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。

何が原因でしょうか？

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…

生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか？
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水（時には氷を使って冷やすことも）を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン　仕込み水　計算」　等...続きを読む

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Qフランスパンを焼くコツを教えてください

ここ半年ほど手ごねパンにはまっているのですが、ハード系のパンがどうしてもうまくいきません。

ドライイースト、天然酵母両方使いますが、どちらも表面がパリッとならず、クラムがまったく開きません。

電気オーブンだと表面をパリッとさせるのは難しいというのは色々なレシピで書いてありましたが、クラムすら開かないとなると、何か根本的な原因があるのではないかと。

分量はレシピにもよりますが、例えばカンパーニュの場合で、強力粉(ソレドォル)200g、中種80g、塩4g、モルトパウダー2g弱、水120c...続きを読む

Aベストアンサー

クープを入れたときに生地がしぼむようなことはありませんか？
もしそうなら過発酵なのですが・・・
二次発酵が1時間以上というのはちょっと行きすぎのように思います。

あと、ソレドォルはボリュームが出る、水もたくさん入る粉なので、釜伸びはしやすいんですよね。
うーん、オーブンの温度も低いかなと思います。
私は自家製酵母、サフともに一次発酵は2倍程度まで（副材料が入るパンは3倍まで行きます）、二次発酵はカンパーニュだと40分程度、バゲットでは20分ちょっと。
オーブンはスチームを入れた状態で320度まで予熱し、天板は取り出さず（思っているよりもすぐに温度が下がります）、滑り込ませるようにオーブンに生地を入れます。
焼成は最初280度、クープが開いたら240度に下げます。

表面をパリッとさせるにはモルトがいいのですが、もう入っているということはやはり最初の焼成温度と、スチームかな？と思います。
高い温度で細かいスチームが生地につく状態でオーブンに入っていると、パリッと焼けます。ただしバゲットの場合ですが。カンパーニュはパリッと、というよりかたくクラストが厚めに焼きあがります。

霧を吹くよりは、プリンカップか何かで手動で蒸気が出るように工夫なさる方がいいと思います。
蒸気を工夫するとオーブンが壊れる、といいますが、うちのオーブンは大丈夫ですし、そんなことで壊れるようならスフレチーズケーキも焼けませんもんね(笑)
・・・念のため自己責任でお願いします、と書いておきます(笑)

2行目、クラムが開かない、というのはクープですよね？
クラム、がバゲットの「気泡」のことをおっしゃっておられるのでしたら、また少し違った回答になります。

クープを入れたときに生地がしぼむようなことはありませんか？
もしそうなら過発酵なのですが・・・
二次発酵が1時間以上というのはちょっと行きすぎのように思います。

あと、ソレドォルはボリュームが出る、水もたくさん入る粉なので、釜伸びはしやすいんですよね。
うーん、オーブンの温度も低いかなと思います。
私は自家製酵母、サフともに一次発酵は2倍程度まで（副材料が入るパンは3倍まで行きます）、二次発酵はカンパーニュだと40分程度、バゲットでは20分ちょっと。
オーブンはスチームを入れた状態で3...続きを読む

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Qホームベーカリーでモルトパウダーの量

製パン初心者です。
パン専用強力粉のパッケージにある配合で
ホームベーカリーで生地を作って成形しています。
モルトパウダーに興味が出て、ひとまず１斤分で生地を作ったら成功しました。
焼くとパンのみみの部分の食感が良くなり、気をよくして２斤分で作ったら
今度はべったりダレダレの生地になってしまいました。
ホームベーカリーの釜から出すのも、成形するのも一苦労しました。

モルトパウダーは入れすぎると生地がダレると聞いています。
１斤分の配合をそのまま２倍にしただけなのですが、それだと多...続きを読む

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モルト　とは麦芽のことです。
フランスパンなどの糖分を入れない生地に使用します。
糖分が無い生地では小麦粉のデンプンをイーストの栄養にします。
しかしデンプンはそのままではイーストは食べる事が出来ません。
まずデンプンをデキストリンに分解する必要があります。
これを分解する酵素がαアミラーゼです。
その為αアミラーゼが豊富に含まれたモルトを入れます。
（αアミラーゼは小麦粉中に殆ど含まれていない酵素です）
デキストリンは小麦粉中にあるβアミラーゼで麦芽糖に分解され初めてイーストが食べる事が出来ます。
フランスパンに砂糖が入っていないのに焼き色が付くのは酵素の力で麦芽糖が出来る為でもあります。
日本酒を仕込むときに糀を蒸した米に加えます。
これは酒の酵母が米を食べられるようにする為、
糀で米のデンプンを分解させる為です。
糀に該当する物がモルトです。
モルトパウダーはこのモルトを粉末にした製品です。
クオカで販売されているモルトパウダーは酸化剤が入っています。
酸化剤はグルテンの結合を促進させます。
従って生地はしまります。
またモルトにはプロテアーゼというタンパク質分解酵素も含まれています。
プロテアアーゼはグルテンを分解するので生地がだれます。

前置きが長くなりましたが、1斤分の配合をそのまま倍にしたのであれば
生地の状態は同じになります。
配合割合が一緒なのに1斤分と2斤分で生地の状態が違うのは、
計量を間違えたか、ミキシングが足りないか、捏ね上げ温度が違うか、
どれかだと思います。
そこで気になるのが、計り方です。
大さじ、小さじ、ＣＣ　です。
デジタル秤で正確に計量ししていない場合誤差が出てしまいます。
砂糖、バター、スキムミルクは良いとして、
塩、モルトパウダー、イーストは少量で生地物性への影響が大きいです。
計算上倍にしたけど、実際に計った量は正確に倍になっていないかもしれません。

例えば1斤分の配合で小麦粉を１００％にすると給水は計算上６８％です。
もし量った量が１７５ｃｃだと７０％になり給水が２％変わってしまいます。
５ｃｃの違い、見た目では分からないと思います。
計算上１斤１７０ｃｃ、２斤３４０ｃｃです。
実際には１６０ｃｃ、３５０ｃｃだったとします。
１０ｃｃの違いで６４％と７０％、６％も違ってしまいます。
水も正確に計量しないと生地の状態が大きく変わります。
もし１ｇ単位で正確に計量されたのであれば間違いがなかったか確認してみて下さい。
大量に仕込む場合は多少の誤差は大丈夫なのですが、
少量の時は影響が大きいので注意が必要です。

それともう１つ仕込み水温についてです。
捏ね上げ温度が変わると生地の状態も変わります。
仕込み量が変わると、捏ねた時の温度上昇も変わります。
食パンなら生地が出来上がったときの温度が２６℃位だと思います。
１斤の時も２斤の時も同じ温度になるように材料の温度管理をして下さい。
室温が２４℃、温度上昇が１０℃、捏ね上げ温度が２６℃
とすると（材料が全て室温と同じとういう仮定です）
　（２４℃＋１０℃＋水温）÷　３＝　２６℃
これを計算すると仕込み水温は４４℃になります。
実際の温度上昇は仕込み量や捏ねる時間で変わるのでデーターを取るしか無いです。
今回はモルトパウダー無しの２斤で成功しているので水温は大丈夫だと思います。

配合も、捏ね上げ温度も、
水和とグルテンの状態（これはホームベーカリーなので同じになるはずです）
も同じなら、１斤でも２斤でも生地状態が変わることは無いと思います。
モルトの配合量が同じなら生地状態は絶対に変わらないので他の所を再度見直してみて下さい。
長々と書いてしまい申し訳ありません。

モルト　とは麦芽のことです。
フランスパンなどの糖分を入れない生地に使用します。
糖分が無い生地では小麦粉のデンプンをイーストの栄養にします。
しかしデンプンはそのままではイーストは食べる事が出来ません。
まずデンプンをデキストリンに分解する必要があります。
これを分解する酵素がαアミラーゼです。
その為αアミラーゼが豊富に含まれたモルトを入れます。
（αアミラーゼは小麦粉中に殆ど含まれていない酵素です）
デキストリンは小麦粉中にあるβアミラーゼで麦芽糖に分解され初めてイーストが食べ...続きを読む

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Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。

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Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に２斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
２斤用の食パン型は、材質はアルタイト（鉄板にアルミメッキがされた物）
一番初めに空焼き＋油×３回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ？外れないのでしょうか？材質上仕方ないのでしょうか？（でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・）

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。（なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。）

（外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ？パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。）

今の型（アルタイト）を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ！と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物（フッ素樹脂加工されている型など）在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば２斤用の物が良いのですが、１斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に２斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
２斤用の食パン型は、材質はアルタイト（鉄板にアルミメッキがされた物）
一番初めに空焼き＋油×３回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ？外れないのでしょうか？材質上仕方ないのでしょうか？（でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・）
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは？

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

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