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バターや砂糖をいれるパンには入れませんが、たいていのレシピをみるとレモンが入りますよね?
先日パン教室で、講師の先生がレモンは香り付けの為に入れるのではないんですよ~と言っていたのですが、理由が解らずじまいでとても気になっています。
どなたか詳しい方教えて下さい。

gooドクター

A 回答 (2件)

フランスパンは糖分が少ない条件で発酵させるので、イーストの働きがとても重要です。

イーストは弱酸性の方が活発になるので、アスコルビン酸(ビタミンC)やレモン汁を入れて弱酸性になるようにします。

ただし、あまり酸性が強くなるとグルテンが弱くなってしまうので、適量でないといけません。使う水や材料にもよるので、厳密にはpH計でpHを測って調整します。
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この回答へのお礼

ものすごくよく解りました!ありがとうございました。

お礼日時:2006/05/01 00:38

全くの素人ですが、こちらの方の説明が正しいような気がしましたので、紹介させていただきます



参考URL:http://www.yumegarden.com/breadroom/batard.html
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この回答へのお礼

ありがとうございました!

お礼日時:2006/05/01 00:40

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gooドクター

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