お世話になります。

照り焼きの感じでマーマレード風味が好きでよく作りますが、どうしても硬くなってしまいます。
胸肉や手羽先や手羽元が安いときに買って一度冷凍に入れて、食べたくなったら作るので冷凍の成果とも思うのですが・・・。
やわらかく煮込むための下ごしらえの方法があれば教えていただけないでしょうか?
あまり面倒なことはしたくないので即効性のあるものを教えていただけると嬉しいです。

先日圧力鍋を買ったのですが、下準備をせずとも圧力鍋で作ったら硬くならないものでしょうか?
もしそうだとすると、レンジで再加熱した場合はどうなるでしょう?

どうぞよろしくお願いします。

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アンサープラス

鶏胸肉の下ごしらえは切り方やフォークを使った穴あけが良いみたいですね。



【基本の節約食材「鳥ムネ肉」 [節約] All About】
https://allabout.co.jp/gm/gc/2303/

A 回答 (6件)

やっぱり長時間煮込むと一番効果的に思います。

お酒とかワインで。ほっておけばいいから、手もかからないと思うのですが。。
圧力鍋があるなら、短時間ですみますよ。

下ごしらえで言えば、鶏肉に包丁で切り口を入れるとかフォークでぶつぶつ穴を開けるとか、お酒類が身にしみこみやすくすることですねー。
これはどんな場合でもした方がおいしくできますよ。

あと、私は好きでよくやるんですが、手羽+お酢を大量に入れてお酢が半分になるくらいまで煮込んだ後、お酢を捨てて、しょうゆとかで味付けする方法。
もう、骨からホロホロって身が取れるくらいやわらかくなります。コラーゲンたっぷりでおいしいです!

パサパサ感は、お肉を解凍後にお酒・ワインをかけてレンジでチンしたらだいぶ減ります。
あのパサパサは、鶏肉には水分が多いことからくるらしいので、料理中に水分が蒸発しちゃってパサパサになるんですね。
だから、お酒をかけてチンするだけでもマシになるようです。
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煮込むときの温度を低くすると、短時間煮込みでも柔らかいです。


あとマーマレードのような濃度があって甘いものを最初にいると肉が固くなるので味付けの最後にいれるとどうでしょうか。どうのような作り方されているのかわからないのですが。調味料をいれる順番は、できがあがりの硬さに結構影響します。レンジ加熱は冷めると固くなります。加熱法がそうだからです。
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「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

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専門家

お酢を使えばかなり柔らかくなると思いますよ!


「さっぱり煮 レシピ」で検索すれば色々出てきます。
圧力鍋も併用で、かなりいい感じになるかと☆
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マーマレード風味だったら、パイナップルを入れてもいいかもしれませんね~

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圧力鍋でやるのもいいですが、私はビールやコーラを入れて煮ます!めちゃ柔らかくなっていいですよ~~♪圧力鍋に水と鳥だけ入れて40分ぐらいですぐ柔らかくなりますよ。

それから味付けして弱火で煮込みだけでも美味しいですよ。
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肉を調理する場合、火を通す過程での固さの変化がありますよね。



(1)生肉→(2)ジューシーで弾力がある→(3)固くてバサバサ→(4)柔らかくてトロトロ

硬く感じるのは(3)の状態の時で、焼くなら(2)、煮るなら(4)の状態に美味しいと感じる訳です。
煮物で硬いと感じるならば、それは煮込み時間が足りないからです。
圧力鍋を使われても構いませんし、普通の鍋でも20分から30分中火で煮込めば、柔らかい鶏の煮込みが出来ると思います。

冷凍をよく使われるとの事ですが、解凍時にどうしてもドリップが出て、本来の肉の柔らかさを損ねてしまいますよね。
鶏肉の場合、自然解凍よりむしろ水につけて解凍する方が柔らかさを損ねません。
また、煮込みには胸肉やササミ等の淡泊な部位は適しません。
もも肉や手羽先などのコラーゲンの多い部位を使う様にすると良いでしょう。
肉を煮る前に軽く表面に焼き色をつけてから煮るのも良い方法です。
これは煮くずれ防止と、肉のうまみを逃がさない為に有効です。
圧力鍋を使う場合の注意は、蓋を閉める前に少し煮立たせて、アクをキチンと取ってから蓋をして煮込む事が大事です。
水から蓋をして煮てしまっては、旨味が抜けてバサバサになる危険がありますし、途中でアクが取れませんから仕上がりが汚く不味い煮込みになります。
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Q鶏肉の照り焼きをおいしく作りたい

スーパーのお惣菜コーナーで売っている「鶏肉の照り焼き」がとてもおいしく、よく買っています。
家でも作ってみようと思い立ち挑戦したのですが、おいしくできません。
「ほん照り」を使い、鍋、オーブン、鉄板などを使用して試みたのですが、三度とも失敗です。
まず「照り」がでない。味がおいしくない。肉が固いとさんざんです。
照り焼きを作るコツがあれば教えてください。
肉は胸ブロック、調味料は「ほん照り」「醤油」「日本酒」でやってみました。

Aベストアンサー

簡単で美味しい照り焼きです。

材料4人分

モモ肉:500g
しょうゆ:大さじ3半
みりん:大さじ3
砂糖:大さじ2
酒:大さじ2
水:100cc

フライパンに油を敷きモモ肉を中火で焼き色が着くまで両面焼く。
(途中で出た余分な油をキッチンペーパーで拭き取りながら焼くと美味しいです)
焼き色が着いたら調味料を混ぜて入れてフタをして5分蒸し焼きにする。
フタを取って水分を飛ばしながら煮詰めて焦げない程度で火を止める。
食べやすく切って出来上がり。

長ネギで白髪ネギを作って上に乗せたり、レタスの上に乗せたりしても美味しいですよ。
ポイントは焼き色をしっかりつけるという事でしょうか。
きつね色のカリカリになるまでしっかりと焼き色をつけます。
特に皮側に焼き色がついていると香ばしくて美味しいですよ。
もも肉の量は多少変わっても大丈夫です。
調味料を煮詰める時に焦げないように気を付ければ、他はあまり神経質にならなくても大丈夫ですよ。

QWMF圧力鍋か電気圧力鍋か

どちらがいでしょうか。
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こんにちは。
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Aベストアンサー

こんにちは。

どんな手順で調理してるのかが分かれば、
もっと適切なアドバイスが出来るのですが、
焼き加減や硬さに問題無しとして、
とりあえず簡単に「照り」をのせる方法を二つほど。

(1) あらかじめ照り焼きのタレに、溶き片栗粉などで、
  とろみをつけておく。
  「みたらし団子」のタレの感じで、もっとゆる~くしてね。
  で、鶏肉の焼き上がりに、何回かハケで塗りながら、
  あぶり焼く、感じで。

(2) 玉子は手に入るのでしょうか?
  照り焼きのタレと、卵黄を同割り位で合わせて、
  (1)同様に、あぶり焼きで。
  ただしこちらは、見た目少~し黄色っぽくなりますが、
  「味の濃さ」は、幾分和らぎます。

どちらにしても、ほっとくと、すぐに焦げるので、
その場を離れずに、表裏2~3回位ずつ焼けば、OKかと思います。

これでも味が濃かったら、タレをも少し薄めるか、
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(漬けてるとは書いていませんが。。。)

補足があれば、また書いて下さい。

こんにちは。

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Q圧力鍋で「豚の角煮」や「煮込み料理」を調理するのは、圧力鍋活用の意義がありますか?

圧力鍋使用の初心者です。豚の角煮を短時間で仕上げられると思って試したのですが、今一つ、圧力鍋を使う必要があったのか疑問が残っています。

最初に脂抜きのため豚バラ肉を水、しょうが等と共に20分程圧力を掛けました。冷却後、脂を除き調味料を入れ更に5-10分圧力を掛けました。冷却後、煮汁が薄いため、煮詰めて濃くし肉や大根に味を染み込ませていきました。その後、冷却させて味を一層浸透させ大変美味しい角煮が出来上がりました。

でも良く考えると、圧力鍋を使用しても結局、「煮汁を煮詰めて味を染み込ませる」過程が必要になってきて、煮詰める時間は結構かかります。そこで質問です。

質問1. 圧力を掛ける必要があったのでしょうか?確かに圧力を掛けて肉が柔らかくなりましたが、最終的にあれだけ煮込む事になると、圧力を掛けなくても柔らかくなったのでは・・・と疑問が残ります。
 
質問2. 煮詰める料理としては、他の煮込み料理にも同じことが言えると思うのです。短時間で材料を柔らかく仕上げ、煮汁を濃縮できると良いのですが、それは可能でしょうか?最初から調味を濃くするという方法もありますが、煮込んで味を濃くする場合と出来上がりの味が違うように思います。

煮込み料理には圧力鍋が向かないとなると、圧力鍋を購入したのに残念なので是非、この問題を解決して圧力鍋を活用していきたいと思います。アドバイスの程、よろしくお願いします。

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Aベストアンサー

煮込み料理、特に硬い物を短時間で軟らかくする事に圧力鍋は向いています。
しかし、味付けと同時に行うのは多少無理が有ります。
通常の鍋は、ゆでる事で蒸気が逃げて行く事で味が煮詰まります。
圧力鍋は、水蒸気がある程度の圧力じゃないと逃げない事で圧をかけるので、通常の鍋とは考え方が異なります。
味付けを別にした方が失敗も無いでしょう。
例えば、ご飯を炊くのも圧力で炊くとお米に粘りが出ます。
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Q照り焼きハンバーグの作り方

ハンバーグの作り方は良く分かっているのですが、照り焼きハンバーグの「照り焼き」の部分が分かりません。
どのような調味料でどのようにすれば「照り焼きハンバーグ」というカタチになるのでしょうか。


「照り焼きハンバーグ」の調理法を教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

私の場合ですが・・・
※一人前で説明させていただきます!

テフロン加工などの、くっつきにくいフライパンで、

■砂糖…小さじ2
■みりん…大さじ4
■醤油…大さじ4
■お酒(又はお水)…大さじ1
■生姜の絞り汁(お奨め)…小さじ1/2程(お好みで加減して下さい)

を中弱火で、フライパンを傾けて30秒~1分程煮立たせ、いつものようにお作りになられたハンバーグを入れて手早く絡めます。
お皿に盛付けると、温度差で自然にトロミがつきます。(もっとトロミがあるほうがお好みでしたら、事前に少し水溶き片栗粉を加えて調節してみて下さい)

※各分量は若干多めに作っておくと、後で足りない時に補えます。

ちなみに、マヨネーズとハチミツを4:1位に合わせたのを、そのハンバーグの上に少しトッピングすると絶妙ですよっ!

Qデリデリキッチンで放送した手羽中の照り焼きのレシピを教えて下さい

こんにちは
11月6日までに放送しました(今月のESSEに載っていませんでした)
「簡単に出来る手羽中の照り焼き」(題名は違うものでした)が
とてもおいしそうだったので作ろうと手羽中を買ってきたら、肝心
の分量&作り方を書いたメモが見つかりません。
間違えて捨ててしまったようです。
必要な物は、ナンプラーと手羽中と、蜂蜜だったような…
どなたかESSEの11月号をお持ちの方、分量を教えていただけません
でしょうか?
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

これでわかりますかね。。。


2006年10月20日のデリデリキッチンは、
『こんがり手羽のハニーナンプラー』


蜂蜜とナンプラーのコラボで美味しいレシピです!

料理家の加藤美由紀さんのレシピです。
今日のレシピおさらいです。(4人分)


■鶏手羽中16本を骨に沿って2等分に切り分け、全体的に小麦粉を
まぶす。
★ココでポイント!
手羽中は人で言うと手首からひじ。ちなみに手羽元とは肩からひじ、
手羽先は手の部分。骨に沿って包丁を入れると簡単に切り離せる。
小麦粉は薄力粉をたっぷりと!

■サラダ油をちょっと多目でフライパンに入れて熱し、手羽を皮目
から入れて、両面を強火で焼く。
★ココでポイント!
きつね色になるまでガマン、ガマン!

■余分な脂をペーパータオルでふき取り、蜂蜜大さじ5、
ナンプラー大さじ3 1/2を加え、焼きからめる。
★ココでポイント!
手羽中からは脂が結構でるのでペーパータオルでふき取る。

■お皿に手羽を盛り付け、スティック状ニンジン1本分、
筋を取ったスティック状セロリ1/2本分を添えて、
フライパンに残ったソースをかけて、あとはお好みで一味唐辛子を
ふって、セロリの葉があればトッピングして出来上がり♪

これでわかりますかね。。。


2006年10月20日のデリデリキッチンは、
『こんがり手羽のハニーナンプラー』


蜂蜜とナンプラーのコラボで美味しいレシピです!

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今日のレシピおさらいです。(4人分)


■鶏手羽中16本を骨に沿って2等分に切り分け、全体的に小麦粉を
まぶす。
★ココでポイント!
手羽中は人で言うと手首からひじ。ちなみに手羽元とは肩からひじ、
手羽先は手の部分。骨に沿って包丁を入れると簡単に切り離せる。
小麦粉は薄力粉をたっぷ...続きを読む

Q照り焼きチキンの味がしみ込みません・・・

照り焼きにはまって照り焼きチキンバーガーを作ろうとしているのですが、肝心のチキンに照り焼きソースがしみ込みません><
というか、フライパンで炒めているとどんどん水分って飛んで、醤油が
こげてしまうのですが・・・
その度に差し水すると味が薄れそうですし・・・

理想は
1)きっちり味がしみ込んだ、わりと厚手のチキン(モスの照り焼きチキンバーガーみたいなのにしたいのです)
2)照り焼きソースがこげないである程度残る

という感じなのですが、皆さんはどうされているのでしょうか??

Aベストアンサー

焼きながら味をつけると、表面しか味が付きません。照り焼きの調味液に30分ほどつけておいてから焼くだけでも、味がしみこんでいるので、ただ付け焼きにするのとはまったく違ってきます。
下味がしっかり付いていれば、フライパンでも十分出来ますよ。
弱~中火で、焦げないようにしてふたをして蒸し焼きにすれば、中までしっかり火が通ります。

Q牛肉は煮込むと硬くなる?軟らかくなる?

先日牛丼を作ったとき悩んでしまったのですが、牛肉はさっと火を通すだけが良いのか、よく煮込むほうが良いのか・・・?

すき焼きは煮過ぎるとかたくなりますよね。焼肉も焼きすぎるとまずいですよね。でも牛筋はよ~く煮込むとやわらかくなりますよね・・・。

私は牛丼や肉じゃがには牛バラ肉か、牛肩ロースを使いますが、これらの場合、肉は他の材料と一緒に煮込んでよいのですか?それともいったん取り出して最後に合わせたほうが良いですか?

宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

はい。牛すじ、すね肉、どんな種類でもブロック(サイコロ状でも)の場合は、煮込みが必要です。すき焼、ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、どのお料理でも、弱火のぐたぐた調理はだめです×
牛丼のおいしい作り方は、どの部位にしても、薄切りですよね…フライパンに、ケンネ(牛旨)もしくはサラダ油をひき、牛肉を焦がさぬように強火で炒め、玉ねぎは入れますか?入れるようでしたら肉が白くなってきた頃にスライスした玉ねぎを一緒に炒め、直ぐに、割り下(酒、醤油、砂糖を、煮詰めたもの)を入れます。中火に落とし、フライパンにふたをして、少し煮詰めたら出来上がります。ポイントは汁が薄くてジャブジャブだと肉が、間の抜けたかすかすになります。濃い目の味付けにして汁を最低限に抑え、煮込む時間を短くすることです。

Qアメリカ人は照り焼き好きなんですか?

数年前ブリトニー・スピアーズが来日した際
「ブリトニーにブリ照り(ブリの照り焼き)を見せてみよう」
といった番組をテレビで観ました

そこでブリの照り焼きを見たブリトニー・スピアーズが
「何これ?チキンなの?フィッシュなの?食べてもいいの?」
「美味しい、ほんとに美味しいわ、もっとないの?」

と、ブリの照り焼きをバクバク食べていました

ああいった甘い味付けの醤油味はアメリカ人好みなんでしょうか?
欧州方面では好まれるのでしょうか?
またソース味は欧米ではどうなんでしょうか?

ご回答よろしくお願いします

Aベストアンサー

TERIYAKI(照り焼き)は好きな人多いですよ。興味深いのは、日本食レストランだけでなく、カリフォルニアキュイズィーンや、ハワイアンキュイズィーンのメニューにも必ずと言っていいほど出てくる、人気のレシピです。

ただ厳密に言うと、日本食の場合はBeef Teriyaki(牛肉の照り焼き)とそのままですが、他のレストランだとTeriyaki-style(照り焼きスタイル)という表示の方が多いです。本来、照り焼きはフライパンで焼いてそれにみりん、醤油、酒、砂糖をまぜたものをかけて煮詰めたものですけど、アメリカ人の好きなTeriyaki-styleは、照り焼きソースを肉とか魚とかに塗って、オーブンで焼くので、それっぽいという言い方の方が正直かもしれません。おっと、話が横にそれてすみません。ご推察の通り、甘めの醤油味はアメリカのBBQソースの甘いのに似ているので受け入れやすいのではと私も思います。

ソース味は、既回答にあるように日本のトンカツソースにあたるものはなくて、ソース=ウスターソースですね。でもこれもアメリカ在住時、濃厚トンカツソース、おたふくソース、そして日本のマヨネーズをアメリカ人の友人に試食させたらどれも大好評でしたよ。少なくとも私の友人のアメリカ人の旦那様5名は、日本のソースとマヨネーズを食べたらアメリカのは食べられないと断言していらっしゃいました(笑)

TERIYAKI(照り焼き)は好きな人多いですよ。興味深いのは、日本食レストランだけでなく、カリフォルニアキュイズィーンや、ハワイアンキュイズィーンのメニューにも必ずと言っていいほど出てくる、人気のレシピです。

ただ厳密に言うと、日本食の場合はBeef Teriyaki(牛肉の照り焼き)とそのままですが、他のレストランだとTeriyaki-style(照り焼きスタイル)という表示の方が多いです。本来、照り焼きはフライパンで焼いてそれにみりん、醤油、酒、砂糖をまぜたものをかけて煮詰めたものですけど、アメリカ人...続きを読む

Q圧力鍋と保温調理鍋

こんにちわ☆

とりあえず、カレーを作るという仮定で質問させていただきます。

光熱費節減で、圧力鍋、保温調理鍋を使うことが多いのですが、カレーを作る場合、どちらが美味しく仕上がると感じますか?

わたしの経験では、圧力鍋は何か無理やり調理時間を縮めるだけと言う感じで、美味しさの点では保温調理にやや劣る感じがするのですが・・・(急ぎの場合は有効利用させてもらってます^^)

圧力鍋調理の場合は材料に下味を付けた状態で加圧して減圧後ルーを入れて自然に冷ます、保温調理はルーを入れてから半日~一日放置です。

ちなみにじゃがいものように煮崩れやすい具材は最後(食べる前)に追加するようにしているので、考慮されないで結構です。

Aベストアンサー

圧力鍋も保温調理鍋も両方使います。
光熱費節減でいえば、保温調理鍋の方が火を入れてる時間は短いと思います。
圧力鍋も、減圧後にルーを入れて、少し火を入れれば味がなじむように思います。また加圧中も落し蓋をして弱火で煮れば煮崩れもましな気がします(以前は加圧後も中火で煮ていたのでスープになってました)。ジャガイモも圧をかけますが、それほど煮崩れしてないと思います。たまねぎは溶けやすいですが、、、
ただ、保温調理器はいつもルーを入れる前に、ほっておくからイマイチなのかもしれません。
味は好みの問題なので、うまく言えませんが、美味しいご飯ができますように!


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