お世話になります。

照り焼きの感じでマーマレード風味が好きでよく作りますが、どうしても硬くなってしまいます。
胸肉や手羽先や手羽元が安いときに買って一度冷凍に入れて、食べたくなったら作るので冷凍の成果とも思うのですが・・・。
やわらかく煮込むための下ごしらえの方法があれば教えていただけないでしょうか?
あまり面倒なことはしたくないので即効性のあるものを教えていただけると嬉しいです。

先日圧力鍋を買ったのですが、下準備をせずとも圧力鍋で作ったら硬くならないものでしょうか?
もしそうだとすると、レンジで再加熱した場合はどうなるでしょう?

どうぞよろしくお願いします。

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アンサープラス

鶏胸肉の下ごしらえは切り方やフォークを使った穴あけが良いみたいですね。



【基本の節約食材「鳥ムネ肉」 [節約] All About】
https://allabout.co.jp/gm/gc/2303/

A 回答 (6件)

やっぱり長時間煮込むと一番効果的に思います。

お酒とかワインで。ほっておけばいいから、手もかからないと思うのですが。。
圧力鍋があるなら、短時間ですみますよ。

下ごしらえで言えば、鶏肉に包丁で切り口を入れるとかフォークでぶつぶつ穴を開けるとか、お酒類が身にしみこみやすくすることですねー。
これはどんな場合でもした方がおいしくできますよ。

あと、私は好きでよくやるんですが、手羽+お酢を大量に入れてお酢が半分になるくらいまで煮込んだ後、お酢を捨てて、しょうゆとかで味付けする方法。
もう、骨からホロホロって身が取れるくらいやわらかくなります。コラーゲンたっぷりでおいしいです!

パサパサ感は、お肉を解凍後にお酒・ワインをかけてレンジでチンしたらだいぶ減ります。
あのパサパサは、鶏肉には水分が多いことからくるらしいので、料理中に水分が蒸発しちゃってパサパサになるんですね。
だから、お酒をかけてチンするだけでもマシになるようです。
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煮込むときの温度を低くすると、短時間煮込みでも柔らかいです。


あとマーマレードのような濃度があって甘いものを最初にいると肉が固くなるので味付けの最後にいれるとどうでしょうか。どうのような作り方されているのかわからないのですが。調味料をいれる順番は、できがあがりの硬さに結構影響します。レンジ加熱は冷めると固くなります。加熱法がそうだからです。
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「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

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専門家

お酢を使えばかなり柔らかくなると思いますよ!


「さっぱり煮 レシピ」で検索すれば色々出てきます。
圧力鍋も併用で、かなりいい感じになるかと☆
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マーマレード風味だったら、パイナップルを入れてもいいかもしれませんね~

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圧力鍋でやるのもいいですが、私はビールやコーラを入れて煮ます!めちゃ柔らかくなっていいですよ~~♪圧力鍋に水と鳥だけ入れて40分ぐらいですぐ柔らかくなりますよ。

それから味付けして弱火で煮込みだけでも美味しいですよ。
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肉を調理する場合、火を通す過程での固さの変化がありますよね。



(1)生肉→(2)ジューシーで弾力がある→(3)固くてバサバサ→(4)柔らかくてトロトロ

硬く感じるのは(3)の状態の時で、焼くなら(2)、煮るなら(4)の状態に美味しいと感じる訳です。
煮物で硬いと感じるならば、それは煮込み時間が足りないからです。
圧力鍋を使われても構いませんし、普通の鍋でも20分から30分中火で煮込めば、柔らかい鶏の煮込みが出来ると思います。

冷凍をよく使われるとの事ですが、解凍時にどうしてもドリップが出て、本来の肉の柔らかさを損ねてしまいますよね。
鶏肉の場合、自然解凍よりむしろ水につけて解凍する方が柔らかさを損ねません。
また、煮込みには胸肉やササミ等の淡泊な部位は適しません。
もも肉や手羽先などのコラーゲンの多い部位を使う様にすると良いでしょう。
肉を煮る前に軽く表面に焼き色をつけてから煮るのも良い方法です。
これは煮くずれ防止と、肉のうまみを逃がさない為に有効です。
圧力鍋を使う場合の注意は、蓋を閉める前に少し煮立たせて、アクをキチンと取ってから蓋をして煮込む事が大事です。
水から蓋をして煮てしまっては、旨味が抜けてバサバサになる危険がありますし、途中でアクが取れませんから仕上がりが汚く不味い煮込みになります。
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Q煮物の鶏肉が硬くなる

煮物やおでんをした時、鶏肉だけがいつも硬くポソポソになってしまいます(>_<)

煮すぎがいけないなのかと加熱時間を短くすると、今度は他の野菜達に味がしみないし。。。
圧力鍋でしているのがいけないのでしょうか?

どなたか、長時間煮ても鶏肉がやわらかくおいしく食べられる方法教えてください!!!

Aベストアンサー

私も鶏肉が大好きなのでお料理の時にはよく使用します。

モモ肉だと煮込んでも軟らかく仕上がりますが
やはりお買い得な安さからムネ肉を買ってしまいます。

試行錯誤でお料理を作った結果ですが…
ムネ肉・ささみ肉などパサパサになりがちな部分を使う時には
水から肉を入れて沸騰するかしないか程度の温度で煮込みます。
煮物やおでんを作るなど味を染み込ませたい時には
少し面倒ですが味付けした汁を別鍋に入れて鶏肉を入れ
鶏肉の方は沸騰しない程度に弱火でコトコト。
他の具材はいつもどおりにコトコト。
最後に2つを合わせて味を調えて器に盛る。

…ってな方法はいかがでしょうか?
初めは面倒だなぁ~とか思われるかも知れませんが
慣れてくると何てことないですよ♪

Q鶏手羽元の煮込み とろとろにするには

手羽元の煮込みをはじめて作ってみたのですが、固くなってしまいました(T_T)

レシピは
*手羽元8本
*お酢 大さじ4
*醤油、みりん、酒 各大さじ2

を参考に、手羽元が12本あったので、
*手羽元12本
*お酢大さじ5
*醤油、みりん、酒 各大さじ3
*玉ねぎ1個分のスライス(加えてみました)

にして作りました。手順は

冷凍の手羽元をレンジで解凍し、鍋に入れひたるくらいの水を入れる→沸騰したらアクをとる→調味料を入れる

ここで、味見をせずに調味料を入れたらものすごくすっぱくて、一度汁を全部捨ててしまいました・・・お肉のおだしがもったいなかった・・・

ここで新たに水、醤油みりん酒を各大さじ3、酢を大さじ1入れ、さらに入れ忘れていた玉ねぎをいれ、煮込みました。
ほかのことをしながら煮ていたので小1時間ほど煮ていたと思います。
そうしたら出来上がりのお肉は軟骨などはやわらかくなっていましたが、ほろほろとろけるような肉質ではなくガッカリでした。

味付けの部分と一度汁を捨ててしまうと言う暴挙はさすがに悪かったと思っていますが、
どうしたら手羽元をほろほろとろけるように煮ることができるのか、
また、お酢がきつくなりすぎないようなレシピも教えていただけたらありがたいです。


長文読んでいただいてありがとうございました。よろしくお願いいたします。

手羽元の煮込みをはじめて作ってみたのですが、固くなってしまいました(T_T)

レシピは
*手羽元8本
*お酢 大さじ4
*醤油、みりん、酒 各大さじ2

を参考に、手羽元が12本あったので、
*手羽元12本
*お酢大さじ5
*醤油、みりん、酒 各大さじ3
*玉ねぎ1個分のスライス(加えてみました)

にして作りました。手順は

冷凍の手羽元をレンジで解凍し、鍋に入れひたるくらいの水を入れる→沸騰したらアクをとる→調味料を入れる

ここで、味見をせずに調味料を入れたらものすごくすっぱくて、一...続きを読む

Aベストアンサー

これは 私も教えてもらって作って見て美味しかったので。
1、手羽 12本
2、コーラ 350cc
3、醤油、お水 少々
これを 全部 お鍋入れて煮汁が無くなるまで炊きます。
最後に あればゴマなど ふりかけて出来上がりです。
手羽が 柔らかくって美味しかったです。 

Q鶏肉はトロトロにならないんですか

豚肉や牛肉は煮込んでトロトロ(タンパク質が分解してやわらかく)になった料理がありますが、鶏肉はないんでしょうか?
鶏肉はさっぱりした味だからトロトロにしても美味しくないからなのかなと思っていたのですが、考えてみると、「鶏肉は煮すぎると硬くなる」といいますし…
でも、同じ肉なのにこの違いは何なんでしょうか?気になります。

それと、これは別の質問にするべきなのかもしれませんが。
チキンカレーの鶏肉は、ゆでるんでしょうか、炒めてから水を足すのでしょうか?
いつも、にんじんが柔らかくなってからルウを入れる前に放り込んでたのですが、友人に「先に火を通さないと危ないじゃん」といわれてしまいまして…でも、それだと煮すぎて硬くなりそうですよね??

Aベストアンサー

 まとめられず 長文になりました。
 お急ぎでしたら下の<カレー>が短いです。
<鶏の煮込み料理>
鶏の煮込み料理は、サムゲタンやカチャトゥーラなどお国によっていろいろあります。
http://www.queen-serla.com/viande/viande3/bourgogne.html
http://www41.tok2.com/home/capino/recipe/c021_040/c029.html
http://www.kirin.co.jp/cgi-bin/otsumami/search/recipe.cgi?recipe_no=1328
煮込む場合地鶏系とブロイラー系でほろほろになるまで多少時間に差がでます。基本的に地鶏系は筋繊維組織がブロイラーと異なるからです。ですが、どちらも鶏肉の場合長時間煮込むと筋繊維がコンビーフのようになりやすいです。

その理由の一つとして鶏脂の融点がありそうです。牛脂や豚脂のに比べ鶏脂は38度くらいで液化してきます。しかも鶏脂はお肉のなかにもありますが、皮下と肉の間にもおおいです。加熱しますと早めにとけでてきます。もちろんセラミドのように鶏脂のかたまりの中にも繊維があみめのようにありますが、加熱するとさっさとさよならしてしまいます。

これに加えてささみやむね肉は筋繊維がはっきりとスジ状に流れていて加熱による硬化がおこると食感がますます繊維のようになります。(この性質を利用したのが、中国料理の棒棒鶏バンバンジーです。加熱したむね肉をすりこぎでたたくとあっという間に細い繊維にほぐれます。)

ですので、各国の鶏の煮込み料理をみますと、たいがい骨付きが多いです。この方が煮込んでも 肉の硬化と脂の流出をうまくコントロールできるというわけ。
<カレーについて>
カレーですが、ルーの方にうま味を引き出したい時は、生のままいれています。また手間がかけられないときもこの方法を選択してます。
鶏肉の味を楽しみたいときは、鶏肉にターメリックやクミン・市販のパウダー状のカレー粉+塩を揉み込んで炒めてから使っています。
バングラディッシュ・スリランカ・ネパール等の方から伝えて頂いた方法はたいがいこれでした。

 まとめられず 長文になりました。
 お急ぎでしたら下の<カレー>が短いです。
<鶏の煮込み料理>
鶏の煮込み料理は、サムゲタンやカチャトゥーラなどお国によっていろいろあります。
http://www.queen-serla.com/viande/viande3/bourgogne.html
http://www41.tok2.com/home/capino/recipe/c021_040/c029.html
http://www.kirin.co.jp/cgi-bin/otsumami/search/recipe.cgi?recipe_no=1328
煮込む場合地鶏系とブロイラー系でほろほろになるまで多少時間に差がでます。基本的に地鶏系は筋繊維組織がブロ...続きを読む

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
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筑前煮が好きで時々造るのですが、どうしても毎回鶏肉(もも肉)がかたくなってパサパサしてしまいます。どうしたら柔らかくジューシーに料理できるのでしょうか?

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・鶏肉を入れ、みりんを加え、味がなじむまで煮ます。(20分くらい)

要は、鶏肉から出ただしで野菜を煮、最後に一緒にするって感じでしょうか。
鶏肉は、煮すぎないほうがおいしいので、こうするのだと思うのですが。

Q加熱しすぎて固くなった鶏肉

知人からのお土産で、地鶏の炭火焼きのレトルトというものをいただきました。調理済みの炭火焼きの鶏肉が真空パックされているもので、レンジであたためるだけでよいとのことだったのでさっそく温めてみたところ、加熱しすぎたのか肉がパサパサでカチカチになってしまい、臭いも肉の臭みが出て、食べられたものではなくなってしまいました。

無駄にするのももったいないので、消しゴムのように固くなってしまった鶏肉をよみがえらせるレシピのアイディアがありましたらぜひ教えてください!鶏肉は炭火で焼いた独特の味がついています。(色も灰色がかっているほど。)

お知恵を貸してください。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

30代女性、飲食店勤務です。
肉の臭みはショウガがおすすめです。
火が通ったお肉を柔らかくするのは困難なので、1の方がおっしゃっているようにほぐして使うのが無難でしょう。
野菜サラダに手で小さく裂いてほぐした鶏を乗せ、しょうが入りの和風ドレッシングをかければ、美味しく召し上がれるのでは、と思います。
ただ、このレシピは通常、ササミ肉や胸肉を使います。しかし投稿者様のお肉は、炭火焼きの鶏肉とのことなので、モモ肉じゃないかな?だとすればこのレシピは向いておりません。
その場合は包丁で薄くそぎ切りして、サンドイッチの具に挟んだ方が美味しく召し上がれるかもです。
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Q一度焼いて冷めた肉は再度柔らかくならない?

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高い国産肉でも一度焼いて冷めた肉は
再度柔らかくならないのでしょうか?

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よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

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先日、圧力鍋で角煮を作ったんですが、どぉ~もかたいんです。使ってる圧力鍋はティファールのデリシオです。付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。(調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。)なぜかたい角煮になってしまったんでしょう?その前にビーフシチューをつくったときもちょっとかためでした。安い肉を使ったからでしょうか? 実はまだ使い始めたばかりなので、なにか使い方が間違ってるのかもしれません。圧力鍋で肉をやわらかくするときのコツなどがあれば教えてください。

Aベストアンサー

豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも
お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=63854
とか
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=250891
とか
参考にされてみてください。

おそらく、圧力鍋のせいでなく。「角煮」の作り方じたいにいろいろ
コツがあるんだと思います。私は圧力鍋で
「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても
やわらかくできあがります。

それと
>付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。
>(調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。)

調味料などの分量が違う、のではレシピどおりではないので
はじめはレシピどおりになさったほうがいいです。
アレンジはその後がいいと思います。

あと、過去の質問で「お肉をやわらかくするには?」
みたいなのもあったと思うので、検索
されてみてはいかがでしょうか?

お役にたてば。。。

豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも
お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=63854
とか
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=250891
とか
参考にされてみてください。

おそらく、圧力鍋のせいでなく。「角煮」の作り方じたいにいろいろ
コツがあるんだと思います。私は圧力鍋で
「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても
やわらかくできあがります。

それと
>付いていたレシピ集どおりの手順でやっ...続きを読む

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。

Q骨付き肉の柔らかくして焼く調理法を教えて下さい。

骨付き肉の柔らかくして焼く調理法を教えて下さい。

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圧力鍋で柔らかく煮るレシピは分かるので何度か作ったのですが、
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付けダレにもみ込んだお肉をオーブンでいきなり焼くと、
子供が食べにくい硬さでした。
まず圧力鍋で柔らかくしておいてから焼くという方法を見たのですが、
柔らかくなりするし、味がしみ込まないし、扱いにくいです。

コツを教えて下さい。

Aベストアンサー

漬けダレの中にキゥイフルーツをおろしたものを少し入れる。(たんぱく質を分解する酵素の働きで肉が柔らかくなります。

たれにコカ・コーラを入れる。
不思議と柔らかくなり、肉の骨離れもよく美味しいです。コーラの味はしません。
コーラの甘さがあるので甘みは控えめにしてください。

お試しあれ。


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