レバ刺しによる食中毒について

先週の水曜日(9/27)　鶏のろばた焼きのお店で
10名で、コース料理を注文しました。
後日、金曜日の夜～本日もなお、食中毒の症状
（下痢、高熱など）の症状を訴えた人が、7名います。
大丈夫だった2名は、レバ刺しを食べていませんでした。
WEBで調べたところ、原因は、カンピロバクターによる食中毒と思われます。
http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index. …

病状は、ひどい下痢、40℃の高熱を出した人もいます。会社を休んでいる人もいます。
このような場合、どのような対応が必要でしょうか。
みんなに医者に行って貰う必要があるのか。
何か後遺症がのこるような事はないのか。
いろいろと調べると、レバ刺しで食中毒を起こす事は多いらしいですが、
お店に非はないのか？
（あくまでも自己責任で、知らなかった事が悪いのか）などなんでも構いませんので、ご経験、見識のあるかたのアドバイスを宜しくお願い致します。

No.3 ベストアンサー 回答者： noburo 回答日時： 2006/10/03 01:49

出来れば病院に行って検査を受けるべきですが、質問文・お礼を読むと行かなかったという事なのかな。

これは患者さん本人の為にも、素人判断はせずに適切な処置を受けてほしいと言う意味もあります。それとは別に病院では食中毒と診断すると、保健所に届け出る事になっています。届出を受けた保健所は原因の調査をし、原因施設が特定されれば指導をします。
場合によっては行政側から施設名を公表されたり、営業停止などの処分が出たりします。
これは被害を拡大させない、また問題があったのなら指導し改善させる事で再発させない為のものです。
まだ原因がレバ刺しと決まったわけではありませんが、7名の集団食中毒ですから、そのお店の調理や保存に問題があったか、そこに肉を納入している業者の加工の時に問題があったはずなので、それを特定し再発防止に努めるべきでした。

また巷では内臓にはウイルスがいると言う話がよくありますが、誤解ですのでこれについても少し書きます。
その前に余談として知っていてほしいのは、人間の体にも細菌はいます。一番多いのは消化管内（腸管内）と口の中の歯の隙間や唾液です。
動物もそうです。しかし特別に感染している場合を除き、腸管にいることがほとんどで内臓にいるわけではありません（食肉の生食には寄生虫がいる場合はありますが、今回は食中毒の話なので細菌とウイルスの話にします）。

食中毒で有名な菌はいくつかあります。黄色ブドウ球菌やセレウス菌など潜伏期間２～３時間のもの。サルモネラや腸炎ビブリオなど潜伏時間が平均12時間のもの。カンピロバクターなど潜伏期間平均２日のもの。病原性大腸菌など潜伏期間１２時間～数日のものなどがあります。
サルモネラやカンピロバクターは発熱があるので（高熱になります）、今回はこの可能性が高いと思います。
サルモネラ菌は動物の腸内にいます。レバ刺しや牛肉のタタキ・食肉加工品などが原因で食中毒になります。
カンピロバクターは牛・豚・羊・鶏などの腸内にいます。特に鶏の感染率は高いようで、レバ刺しや鶏肉などが原因でなります。
腸炎ビブリオは海水中にいる細菌で、汚染された魚介類やそこからの二時汚染された食品からなります。
黄色ブドウ球菌は人間の皮膚や化膿した傷口などにいます。
セレウス菌は普通の土壌中や自然界にいます。
病原性大腸菌は感染した人や動物の腸内にいます。自然界にもいて殺菌されてない井戸水などが原因になる事もあります。

という事で、もう分かると思いますが、サルモネラやカンピロバクター、大腸菌などが人や動物の腸内にいる細菌ですが、内臓にいるというわけではありません（腸も内臓ですが、腸以外の臓器と言う意味）。
ではどこで汚染されるかと言うと、あくまで食肉の加工の際に腸の内容物から直接、または調理器具などを介して間接的に汚染される事がほとんどです。ですから、内臓に限らず食肉の生食はさけたほうがいいです。もちろん内蔵も汚染されている可能性は高いですから生食は避けるべきですが、内臓に菌がいるという訳ではありません。危険性としては内臓も肉も同じ事です。
また牛レバーは、生食用食肉の基準に適合しその旨の表示がなされたもの以外は、生食用としての提供は出来ない事になっています。これは加熱する事を前提として加工する場合と、生食を前提として加工する場合では、管理が違うと言う事になります。

またウイルスと細菌は違う物です。
細菌は水分と栄養があれば自分でどんどん増殖しますが、ウイルスは細胞質を持たずタンパク質と核酸のみで単独では増殖できません。生物の細胞内に入り込んで増殖します。
大きさもまったく違って、細菌は千分の一ミリ単位ですが、ウイルスは十万～百万分の一ミリ単位です。

食中毒のウイルスで有名なのはノロウイルスです。
肉ではなく汚染された貝（カキなどの二枚貝）から感染します。
ノロウイルスは人の腸内でしか増える事ができません。ですから汚染の原因は感染した人の便などからウイルスが川にから海に流れ、そのウイルスに貝が汚染される場合と、感染した人が調理をする場合などがあります。
という事で内臓にウイルスと言うのは誤解です。

もちろん病気の原因としてのウイルスに感染している動物の内臓にはウイルスがいるでしょうが、それと食中毒とはまた別の話です。

この回答へのお礼

とても専門的なご説明ありがとうございます。
内臓自体に原因があるわけでないことがよくわかりました。
昨日、お店の方へ連絡をしました。
同日、食事をした人10人のうち7名（8名レバ刺しを食した）が高熱や、下痢の症状があった事を伝え、他に
同様の訴えがないか聞いてみました。店長様が対応されましたが、今のところ他のお客様からそのような訴えはなく、レバ刺しは、店長自身が毎朝新鮮なものを仕入れ、自分でそれを食されて問題がないか確認したうえでお客様へ出しているとの事でした。
ただ、不思議だったのが、ありうるとしたら、サルモネラ菌による食中毒だといっていたことで、今回疑問に思った、カンピロバクターを知らなかったことです。また、これらの菌の潜伏期間が2日～と長い事をかんがえると、朝店長が試食して安全であるという確認はとれないのではないかと思った事です。

でも、もし仮にお店の食材が原因で食中毒が起こったのだとしたら、（お医者様で証明していただく必要がありますが）治療費を払いますとおっしゃってました。
お医者様へかかった人は、現在のところ二人ですが、一人の人の医者は、食中毒という診断をされながら、診断書はもらっていなく、保健所へは届けてもいないようでした。またもう一人は、急性大腸炎という事で診断を受けていましたが、その診断も食中毒と診断すると保健所に届け出なくてはならなく、「めんどくさいから」という理由だったそうです。

お店は証拠がない限りは否定するでしょうから、何か証明が入手できれば、治療費の請求くらいはしたいと思っています。

また、状況が進展しましたら、お知らせします。
皆様のご協力があり大変心強いです。

お礼日時：2006/10/03 12:47

No.2 回答者： KITAIKKI 回答日時： 2006/10/02 15:50

食中毒による健康被害における対処法は、医師ではないので軽々しいことは言えませんが、もともとレバ刺しやセンマイ刺しのような生食は、保健所はもとより業者も小売店やお店などには食べないよう、また客に提供しないよう指導および啓蒙をしています。

ほとんどの業者は最初に納入する際、生食では売らないという誓約書を各お店や小売店に対して書かせています。

ただ実際にそれを売ったからといって、何らかの罰則があるかどうかは定かではありませんが、食中毒を出した時点で数日間以上の業務停止などの罰則はあります。

もともと内臓はウイルスの塊というほど危ないものですので、個人的にはいくらお店側が新鮮だと言っても生では食べない方が賢明です。
つまり痛んだ物を食べたから食中毒になったのではなく、ほんらい内臓は今日したもので新鮮だから安全だという理屈は通らないものなんです。

お店に非があるかどうかですが、少しは経験のある調理人なら内臓の生食は危険だということは、客側は知らなくとも、店側は知っているはずなので確かに責任はあります。

そういう意味では、被害にあった場合は治療費はもちろん、仕事を休んだために蒙った被害などに対して損害賠償は十分出来ます。ただあくる日までなら立証も出来るかも知れませんが、日数が経てば経つほど証明は困難になるかと思います。

やはり内臓の生食は危ないという認識を客側が持って、メニューに載っていても注文しない方が一番の自己防衛だと思いますよ。

この回答へのお礼

レバ刺しや、内臓に関する詳しいご説明及び、法律に関する見解ありがとございます。
生の内臓類を食べると食中毒になる恐れがあるという認識が不足していたこちらが悪かったと言えますが、今回は、コース料理の中のひとつでしたし、ぐるなびに紹介されている信頼おけるお店とおもっていましたので、非常に裏切られた気分です。

業務停止までは望んでいませんが、何かの方法で不服を訴えたいと思っています。証明もとっていないので、営業妨害と取られるのも困りますが、とりあえず電話しようとは思っています。

早々にアドバイスを頂き本当に感謝します。

お礼日時：2006/10/02 16:54

No.1 回答者： hirorocchi 回答日時： 2006/10/02 15:44

対処方法は点滴、抗生物質投与、絶食、安静

こんな感じでしょうね
つまり病院に行けってことです。
後遺症は・・・私の場合無いですね
店に非が無いかということですが
非はあるが5日間も経過している今、立証出来るかが問題でしょう
とりあえず17時までにこれを読まれましたら
最寄の保健所に相談してみてください。

余談ですが結構辛いんですよ
まあ死ぬこと無いと言われても40度近い高熱で下痢は辛い
やられたのは過去に3回かな？4回かな？いずれも２～３日の入院治療を指示されました。
お大事に

この回答へのお礼

早速ご回答ありがとうございます。
現在、一人休み、二人早退という状況です。現在、病状が和らいでいる人も、みな週末は、かなりお中が痛かったということでした。
アドバイスを受け、早速保健所へ問合せを致しました。アドバイス頂いたとおり、病院へ行ってくださいとのアドバイスでした。また、お店に対して物申す場合は、全員の3日前くらいからの食事の調査と検便の協力が必要といわれました。そこまでは、さすがに出来ないので、泣き寝入りになりそうです。お店の業務停止を望んでいるわけではないのですが、何かひところ文句をいいたい思いです。的確なアドバイスありがとうございました。

お礼日時：2006/10/02 16:43