マヨネーズの作り方で

マヨネーズ作りがうまくいきません。
サイトなど調べて、コツは踏まえたつもりなのですが３連敗です

酢大さじ２
卵黄一個（室温でならしておく）
塩コショウ適量
これをまず木の容器で泡だて器で散々かき混ぜました。
アワアワになっていましたが、ここでしっかりかくはんすることが
コツと書いてあったので。
次に油を１,２滴入れてまたよくよくかき混ぜました。
やはりアワアワです。
まったく固まる気配が見えません。
少しづつ足しましたが、アワアワで、ほぼ液状でその後いくら混ぜてもだめでした。
いったい何がいけないのでしょうか？
頭にきました

No.7 回答者： whooo 回答日時： 2007/07/26 20:26

既に答えは出ているので、コツを何点か。

１．ボウルは小さいものを使う。ボウルが大きいと全体が均一に混ざらず上手く行きません。
２．最初の内入れる油の量は２cc程度づつ。これが倍になると攪拌の手間は倍では済まなくなります。とにかく少しづつ根気よく。
３．力のある人が有利。コツというのと少し違いますが、フードプロセッサが有利なのは、強力にかき混ぜることができるからです。機械と人間とでは粒子の細かさに200倍くらいの差が出ます。人間でも男性の方が有利です。機械で作るメーカーの話では18kgの油でも卵黄一個で固められます。人力でも1kg程度なら十分可能です。
４．30cc程度まで油を加えてから酢と調味料などを入れる。酢などは最初に入れると混ぜるのは楽ですが代わりに分離しやすくなります。油をある程度きちんと乳化させてから酢などを加える方が分離しにくく保ちがよくなります。

この回答へのお礼

ありがとうございます！
卵黄って一個でそんなにたくさんを固められるのですね
それなら自分で作る分なら一個でいいのですね。
いろいろ勉強になりました。

お礼日時：2007/08/09 11:33

No.6 回答者： cyabin 回答日時： 2007/07/23 09:36

あまりお勧めできない事ですが・・。

私は初期の段階で、市販のマヨネーズを少し入れて
しまいます。（本当に少しです。スプーン小さじ１／２
より少ない量です）。
すると、ものすごく楽になりましたが・・・。
せっかく手作りでマヨネーズを作りたいなら・・・。
嫌かもしれませんね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
なんとそのような業があるのですか
いえいえぜひためさせていただきます。
ちょっと位なら気になりません

お礼日時：2007/07/26 08:55

No.5 回答者： japjiji 回答日時： 2007/07/23 07:46

みなさんと同じ回答で代わり映えしませんが書きます。

始めが肝心です。その後は適当でもできます。
１）卵黄１個をボールの中で泡だて器でクリーム状で重たくなるまで強く攪拌します。
２）次にサラダオイルをほんの少々（小匙１杯くらい）を入れて強く攪拌します。先の重たい卵黄がさらに重たくなるまで一生懸命攪拌してください。
３）さらにもう少しサラダオイルを少しずつ入れながらて続けます。状態は泡だて器にもったりと付いて持ち上がるくらい固くなるまで。★ここら辺までが一番重要ポイントです。固くならなかったらすでに失敗です。原因は１と２での攪拌不足です。
４）次にお酢を少しずつ入れて攪拌します。お酢が入ると一気に柔らかくなります。塩とかカラシなどはここら辺で入れましょう。
５）あとはサラダオイルとお酢を交互に好みの固さになるまで攪拌続ければ完成です。
★３）の段階で失敗と判断したら、お酢を増量してドレッシングでお使いください。次回の再チャレンジに期待しましょう。

なお３）の状態で塩などを入れた固い状態のものを確か「古典的なアりオリソース」だったと思います。レモン汁ニンニクなどを入れるのは近代的ソースだったかな？

この回答へのお礼

非常に詳しく教えていただいてありがとうございます。
やはり、卵黄の攪拌とはじめの油の量と攪拌量が
重要になってくるみたいですね。
からしを入れてもおいしそうですね。
また挑戦してみます

お礼日時：2007/07/26 08:54

No.4 回答者： kami-katsu 回答日時： 2007/07/22 22:08

まずは卵黄に油を糸をたらすよう入れ絶えず泡たて器でかきまぜれば乳化します。

乳化しから酢を入れてそれでも固い場合は水を小さじ１位入れればokです。

この回答へのお礼

オスは乳化してから入れても大丈夫なのですね
水を入れて調節もできるのですね
勉強になります

お礼日時：2007/07/26 08:51

No.3 回答者： azuki24 回答日時： 2007/07/22 21:54

卵黄と油をできるだけ泡立てないようによく混ぜるのがこつです。

泡立て器をボウルから放さずに、ぐるぐる円を描いてみてください。

フードプロセッサを使うとあっと言う間にできます。

この回答へのお礼

フードプロセッサはほんとにほしくなりますね
手だと時間がかかるし、痛くなります
手でやるにもあわ立てないように気をつけます

お礼日時：2007/07/26 08:50

No.2 回答者： kasutori 回答日時： 2007/07/22 21:12

乳化しないって事ですね。

通常は酢と油はくっつきません。まさに水と油なんですが、卵黄があることでくっつきます。これが乳化です。

このレシピですが、酢の分量に比べて、油が少ないですね。酢を減らして見て下さい。常温にしておく事は必要です。順番はＯＫですよ。下のレシピで焦らずやってみてください。

酢　小さじ１
卵黄　卵１個分
塩・胡椒　少々
サラダ油　１２０ｃｃ～１５０cc

これでできますよ。

この回答へのお礼

やはり酢が多すぎましたか・・・
酢が多すぎると固まりにくいし、乳化しにくいみたいですね。
これから気をつけてやってみます。

お礼日時：2007/07/26 08:48

No.1 回答者： yamanekotama 回答日時： 2007/07/22 21:12

卵黄1に対し酢大さじ1でＯＫ

混ぜる容器は清潔ですか？
良く混ぜたら次はサラダ油カップ1を最初のうちは少量ずつ入れましょう。
最後に塩、胡椒で鯵を決めましょう。
～再チャレンジしよう～

この回答へのお礼

大匙1でよかったのですね。
いきなり酢が多すぎたのかもしれません！
これから気をつけます。

お礼日時：2007/07/26 08:45