ケーキのスポンジがふくらみません

デコレーションケーキやチョコレートケーキなどを作るとスポンジがふくらみません。
多分これがふくらまない原因なのかも！？と思うのですが、スポンジの最後の工程のところで生地に粉を混ぜることろで、「泡（砂糖と卵を硬く泡立てたもの）がつぶれないようにへらでボールの底からすくうようにしてまぜること」とお菓子の本にあるのですが、どのようにすればいいのでしょうか？？
どのようにすればいいのかよく分からないので、泡を潰してしまっているのかもしれません。
それと、これは私が勝手に思っているだけなので、他に原因として考えられることがありましたら、教えてください。
お菓子作りに詳しい方、助けてください！！

No.1 ベストアンサー 回答者： Antithese 回答日時： 2007/07/25 11:18

　スポンジが膨らまない原因は、

１．泡の立て方が不十分
２．粉を混ぜるときなどに泡をつぶしてしまった
３．焼成が不十分などの理由で焼縮みを起こした
などが考えられます。
　全卵を泡立てる共立て法と、卵黄と卵白を分けて泡立てる別立て法とどちらの方法でお作りでしょうか？
　一般的なスポンジ（ジェノワーズ）は共立てが主流ですのでそちらで説明します。
　まず最初のポイントが卵の泡立てです。
　卵に分量の砂糖を入れて混ぜ、湯煎で人肌程度まで温めます。先に砂糖を入れるのは湯煎で温度が上がりすぎても卵が凝固しないようにするためと、砂糖を溶けやすくするためです。人肌まで卵を温めるのは、温めることで表面張力を弱め、泡立ちやすくするためです。
　ハンドミキサーをお使いであれば、強にしてリボン状の筋が出来るまで泡立てます。その後ミキサーを弱にして大き目の泡をつぶし、泡をならします。この作業をしておくと、後で粉を混ぜるときに泡がつぶれにくくなります。
　次に篩っておいた粉を混ぜますが、粉は最低でも２回は篩っておいたほうがいいでしょう。粉を篩うのはエアレーションといい、粉と粉の間に空気を抱き込むのが目的です。これを丁寧にやっておけばダマになりにくいため、卵と混ぜるときも必要以上にこねてしまうことがありません。
　また、卵の泡をならしていれば泡がつぶれにくくなっていますので、ヘラではなく泡だて器（ハンドミキサーではありません）で混ぜてもいいです。この方が粉が混ざりやすく、ヘラのように必要以上にこねてグルテンを形成してしまう心配も少ないので、初心者向きだと思います。
　油脂（バター）はレンジや湯煎などで充分に溶かし、熱いうちに生地に混ぜ込みます。そうすることで生地全体に油脂がいきわたり、しっとりとした仕上がりになります。
　次に型に流して焼成します。型に流した後、１～２cmの高さから数回トントンと落として気泡を抜き、少し高めの温度で予熱したオーブンで30分程度焼き、熱いうちに２～30cmの高さから型を落とし、焼縮みを防ぎます。
　焼成時間や温度はオーブンによって癖があり、一概には言えません。家庭用のオーブンの場合、大概温度が低い傾向にありますので、レシピより心持ち高い温度で焼くといいかと思います。またドアを開けると予想以上にオーブン内の温度が下がります。ですから余熱も少し高めの温度でやるといいでしょう。
　スポンジケーキはポイントさえ外さなければ簡単に出来ますので、めげずに挑戦して、美味しいケーキを作ってください。

No.3 回答者： light192 回答日時： 2007/07/26 03:33

はじめまして、こんにちは。

＃１、＃２の方が詳しく書いてくださっているので私が言えることはあまりないのですが・・・
スポンジケーキはメレンゲが命なので、
これでもか！というくらい泡立ててみてください。
＃２さんのおっしゃるように、ハンドミキサーを使ってみてくださいね。
あとヘラで混ぜるときは、
混ぜるというよりは切る感じで、khc3様のおっしゃるように
泡をつぶさないように意識して混ぜられればいいと思います。
あまりお役に立てなくて申し訳ないですが、
参考程度に読んでいただければと思います。

No.2 回答者： buu1031 回答日時： 2007/07/25 20:13

こんにちは

おおむねANo.1のかたの返答です
付け加えるとすると
この時期限定として

空気中に湿気が多いと小麦粉が重くなり
あわ立てた卵に馴染みにくくなり、余計かき混ぜすぎて
泡をつぶしてしまっているかも知れません、

また小麦粉を混ぜるときは篩（ふるい）から直接入れたほうがいいでしょう。
なれないうちは大体３回ぐらいに分けて混ぜた方がいいです。

卵はしっかりリボン状になっていますか？
ハンドミキサーは必須です
素人の方がホイッパーでは無理でしょう。

後もう一つ卵を泡立て始めたら絶対に途中で止めてはいけません。
休み休みでは膨らまなくなってしまいます、
全てを揃えて作業を始めてください。
ボールやその他道具に水気も厳禁です。

またチョコスポンジはプレーンが完全にマスターしてからでないと
難しいです。

そのほか最終の奥の手もありますが、ご要望でしたら私の返答欄かなり前の方に答えているのがあります。探ってみてください。