さばのみそ煮と炊き込みご飯について

さばのみそ煮の作り方についてなんですが
鍋にだし汁、砂糖、酒、しょうゆ、分量の３分の２程の味噌をいれて火にかけにたせ、しょうがの薄切りとさばを皮を上にして入れ沸騰したら火を弱めて落し蓋をして１０分ほど煮て火を消すとありますが、何のために沸騰させるのでしょうか？あと、しょうがは何のために入れるのでしょうか？
そのあと、残りの味噌を煮汁に溶かして加えますが、なぜ最後に味噌を入れるのでしょうか？最初に味噌を入れるときに全部入れてしまったらダメなんでしょうか？？ダメな場合なぜダメなのかは何でですか？？

炊き込みご飯についてですが、
炊き込みご飯のご飯に塩分は何％ぐらいですか？味噌汁の0.8ｇよりは抑えるようなのですが・・・・。

教えてください。

No.3 回答者： fitto 回答日時： 2007/07/30 11:04

鯖の味噌煮

・水から入れると生臭い鯖の味噌煮になってしまいます。
沸騰してから入れるのは、熱湯で鯖の表面を変化させ、生臭さが出てこないようにするためです。
もっとしっかり生臭さを押さえるためには、鯖を湯通し生臭さを取ってから入れるようにします。
（味噌煮でなければ、湯通しはほぼ常識かも）
http://www.hi-ho.ne.jp/hisanaga/sabamiso.htm

・ショウガの薄切りを入れるのも、味噌を使うのも生臭さを押さえるためです。

・最後に味噌を入れるのは、味噌の風味を楽しむためです。
　味噌汁でも、味噌を最後に入れ沸騰する前にいただくとおいしい味噌汁ができます。

炊き込みご飯
意外と塩分摂取量は多くなります。
たとえば↓　塩分摂取量は２～３ｇとなっています。
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/special/601/S1 …

味噌そのものには１０％の塩分を含んでいます。
味噌汁にすると、塩分摂取量は約１．４ｇ程度となります。
http://www.bes.ne.jp/syogyo/inouemiso/enbun.htm

No.2 回答者： kanora 回答日時： 2007/07/29 09:05

さばの味噌煮

沸騰させるのは、さばの臭みを飛ばせるためだと思います。
しょうがも臭みとりです。
味噌は二度目にまた入れるのは、最初に入れた味噌は煮込んで
しまうので味噌の風味が飛んでしまうからです。

でも私は一度に味噌を入れて煮ています。

炊き込みご飯ですが、具により塩分は調節します。
味の濃い具ならしょうゆはいれません。
味の薄い具なら米３合に醤油大匙１杯位です。
でも好みがありますから、調節です。
％では考えていません。
普段は米と水、具、そして醤油を直接たらたらと計らないで
入れています。

料理は熟練したら計らないで作ります。
感で調味料を使います。

No.1 回答者： Rurisuzume5 回答日時： 2007/07/29 09:03

おはようございます。

沸騰させるのは、さばの身を崩さないためです。
沸騰前に魚をいれると、魚が崩れてしまいます。
しょうがは、くさみをとるため。
味噌は沸騰させると風味がとんでしまうため、最後に少し加えて味噌の風味を出すのです。

塩分はわかりません・・ごめんなさい。