おにぎりを握って時間が経つと必ず固くなってしまいます

Question

温かいご飯でおにぎりを作って、海苔で巻いて、それをラップで包んでからアルミホイルで包んでおくと、昼頃になると、大抵固くなって、ご飯もボソボソになっています。
何がいけないのか原因が分かりません。
コンビニにあるようなおにぎりは柔らかいですね。
あのような感じには、できないものでしょうか？

poohron · Accepted Answer

>コンビニのおにぎりは防腐剤がかなり入ってますので、賞味期限を過ぎても硬くなりません

って、いい加減なこと言っちゃダメですよ＾＾；
炊飯段階から衛生的な環境で製造され、配送・保管時の温度管理もされています。
手で握ったおにぎりのように最初から雑菌が多数付着したおにぎりと違って
製造から販売まで衛生面に十分配慮された、細菌の付着がほんの僅かなおにぎりです。

昔は防腐剤も使われていたでしょうが、消費期限がせいぜい1日程度のおにぎりに
現在の技術では防腐剤なんてものは必要ありません。

コンビニのおにぎりがふっくら柔らかいのは製造工程をかなり研究した結果です。


自宅で作るときはこんなところに気をつけてみて下さい。
◆水を少なめにして炊く
◆炊き上がったら水分を飛ばす
　（お寿司屋さんが炊き上がったご飯を広げてうちわであおいでますが、同じ意味です）
◆水分を飛ばすと同時に冷ます（手で触れる程度になればOK。冷ましすぎても握りにくくなります）
◆にぎらない

「にぎらない」というのが不思議に思われるでしょうが、実はこれが重要です。
No.1さんのおっしゃる「空気層」を作るためなのです。
（他も結局は「空気層」を作りやすくするためのコツですけど）
おにぎりの中心部分に圧力がかかってしまうと、中心部分の
「空気層」がつぶれてしまいふっくらとしたおにぎりになりません。

極端な話、ご飯をお椀に入れたらご飯には手を触れずにお椀を動かして形を整えるだけでも良いくらい。
ただ、それだと形が崩れやすいので形を整えたご飯の端の部分だけ押さえて
崩れにくくした方が良いかもしれません。

最初は加減が分からず上手くいかないかもしれませんが、
数をこなしておいしいおにぎりに是非挑戦してくださいね。

ADATARA · Answer

こんにちは！
回答は次のとおりです。
(1)海苔は食べる直前に巻くものです。めれた海苔はパリパリしなくて美味しくありません。
(2)ご飯と焚くときに、ひとつまみの塩を入れるのがコツです。ふっくらとしたままです。コンビニのおにぎりを見ると、「食塩」が含まれていると表示されてますが、これは、おかずの具の塩分ではなく、ご飯の塩分が含まれているという意味です。
もし、さらにワンランク上のおにぎりが食べたいのなら、(1)、(2)に加えて、土鍋か飯盒といった圧力鍋の原理べ焚くことです。
それから、余計なことですが、アルミホイルは余計です、ラップで充分ですよ。

usokoku · Answer

「ボソボソ」はα米が多いとき。β米を増やすことで対応する。
もち米を使ってください。

あるいは、農家直接販売などで、その年に取れた米で
かつ
偽新潟米として販売できる米
を見つけてください。多分苦労すると思います。私の地区では、かなりの高値で販売されていましたが、近年は暴落しました。おそらく偽米に使われていたのでしょう。

ところが、隣の農協の米は不味いです。偽米にならないのです。私の地区の生産高は、せいぜい100-200トン、このような米を見つけてください。

最後に、その日の朝に炊き上がった米を使ってください。前日の夜ではボソボソになります。

jumbokeskusu · Answer

おにぎり（に限らず普通のご飯でも）室温あるいは常温で保存すると硬くなるものです。とくに今の季節のように寒くなると早く硬くなります。
コンビニのおにぎりのことを引き合いに出されているようですが、各コンビにはプロですからそれぞれ独自の工夫をしているようです。あるコンビニでは大豆からとった油をご飯に混ぜご飯粒にコーティングすることで硬くなるのを防いでいると聞いたことがあります。またコンビによっては保管棚の温度も一定の温度に保ち硬化を緩和させていると聞いたこともあります。

いずれにしても家庭の手作りおにぎりで真似るのは難しいと思います。
1つ思いついたのは、みじん切りの高菜混ぜご飯を使うとか、水分を少々含んだ具を含んだご飯のおにぎりは少々硬化が遅いでしょうね。（もち草入り、つまりヨモギ入り持ちが硬くなりにくいのと同じ原理）

nemosan · Answer

＞コンビニにあるようなおにぎりは柔らかいですね。

弁当やおにぎり用には、専用の「低アミロース米」が使われているそうです。

http://www.shirakawa.ne.jp/~komekome/milky.html

amatsuamatsu · Answer

固くなるのは「握り過ぎ」ってこともあるかも。
ふんわり、でも崩れない方法、私もつい最近、偶然発見しました。
まずごはんは炊きたて。
で、ごはんをおにぎり１個分ずつの量（目分量でだいたいです）に分け、平たいお皿の上に並べます。しゃもじでざっくり。
ほんのひと呼吸、やけどしない程度にさめるぐらい（数十秒）待って、はしから握って行きます。このひと呼吸の間に少し湯気もとんで、いい感じになります。炊きたてでないとおいしくないのですが、かといって、今炊けたってぐらい水分が多くてふにゃっとしてると形を決めようと握りすぎてしまう感じがします、
手のひらに軽く水をつけ、塩もつけます。１個分のごはんをとり、具をのせて、両手でつつみこむように、まず丸くボールの形にします。ふんわりと。それから、三角なり俵なり、おにぎりの形にします。
いきなり三角や俵にしようとすると、具がはみ出さないように形を整えようとぎゅうぎゅう何度も握ることになるように思います。
この方法だとなぜか、ボールにしたあと、何度も握らなくてもちゃんと形が整って崩れないんですよ。
外側はしっかり、中はふんわりという感じです。
これをまだ温かいうちに海苔を巻き、そして、冷めてから、ラップで包むなり、ホイルで包むなりして持って行きます。
子どもの運動会の時に、いっぱい握っていてふとやってみたらうまくいったので、それからおにぎりにこっています。今までかちかちおにぎりだったんですが。
試してみてくださいね。

Mumin-mama · Answer

＞温かいご飯でおにぎりを作って、海苔で巻いて、それをラップで包んでからアルミホイルで包んでおく

海苔が水分を吸ってしまうのでは？

私の場合は、海苔は別にビニール袋にいれ、おにぎりだけラップにつつみ、食べる直前に海苔を巻きます。

私の作るおにぎりはコンビ二のおにぎりより柔らかいです。

お米はよくとぎ、ザルに３０分上げてから、炊飯器に入れ、２０分ふやかしてから炊きます。前の晩にといで、一晩ふやかすこともあります。

takamana418 · Answer

コンビニのおにぎりは防腐剤がかなり入ってますので、賞味期限を過ぎても硬くなりません。なので、体には良くないです。
家で作る時に防腐剤を入れる訳にはいかないですね・・・
ご飯は炊きたてですか？　炊きたてを握ると硬くなってしまいますので、出来れば何時間か時間を置いた方が良いかと思います。
それでも駄目な場合は・・・ごめんなさい、わかりません。
もし炊きたてで握っていたら試してみて下さい！

skybluez · Answer

空気層が必要では？

おにぎりを握って時間が経つと必ず固くなってしまいます

>コンビニのおにぎりは防腐剤がかなり入ってますので、賞味期限を過ぎても硬くなりません

こんにちは！

「ボソボソ」はα米が多いとき。

おにぎり（に限らず普通のご飯でも）室温あるいは常温で保存すると硬くなるものです。

＞コンビニにあるようなおにぎりは柔らかいですね。

固くなるのは「握り過ぎ」ってこともあるかも。

＞温かいご飯でおにぎりを作って、海苔で巻いて、それをラップで包んでからアルミホイルで包んでおく

コンビニのおにぎりは防腐剤がかなり入ってますので、賞味期限を過ぎても硬くなりません。

空気層が必要では？

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