食品の酸敗・酸化とは？

最近何かと話題の“酸化”ですが、食品の酸化とはどういうこと(状態)を言って、どのような調理・保存法(過程)で起りやすいのですか？
油脂類の“酸化”はよく聞く話(実はこれも自信ありません)なのですが、その他の食品の酸化についても教えてください。
また酸化食品はなぜ良くないのでしょうか？

宜しくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： nitto3 回答日時： 2002/09/25 16:21

食品の酸化は一種の腐敗です、油脂類など空気に触れて酸素と反応しただけの場合、

人が摂取し体内で燃やす、カロリー、栄養素が少なくなっています。
この場合空気に触れる、高い温度が促進の条件です。
もう一つは発酵など酵素による酸化です、
条件を選べば素敵な栄養素に替わってきますから悪いとは云いません。
ただこの場合酸化とは普通云わないでしょうが、アルコール、酢酸になります。
条件は適度な空気と温度です。
あとは嫌気性発酵はいやな臭いが出たり、色が悪くなったりして利用できません。
条件は空気を遮断し、適度な温度に置くと起きやすいです。

この回答へのお礼

お礼のメールが遅れてしまってすみませんでした＜(_ _)＞
あまりにもレスが遅れたので気分を悪くなさっている事と思います。
丁寧な回答をありがとうございました(^^)
自分でもあれから調べてはいるのですが。。。

本当にありがとうございました。

お礼日時：2002/12/10 21:46

No.2 回答者： noname#21649 回答日時： 2002/09/26 04:22

微生物関係は既にあるので省略。

食品の酸化の具体例
C=C等二重結合のかいれつ．多いん環のかいかん．

酸化の怒りやすい条件
日光・紫外線・赤外線・電磁波の存在下．高温．酸化剤（オゾン等）の存在

油脂の酸化は．C=C結合にO2が作用しラジカルかいれつする場合がほとんどでしょう。

酸化食品の問題
味が変化．酸味．苦みの発生
色の変化．色素の２十結合が切れると無色化する
発癌性．O2（分子状のラジカルです）によりラジカル反応を起こします。一般に．ラジカルはエネルギーが高く発癌性があります。
栄養価の低下．DHCなどの分解。ビタミンA.D．Kなどは簡単に分解する。

こんなところでしょうか。正確な内容は．食品ほぞう学関係書籍を読んでください。

この回答へのお礼

お礼のメールが遅れてしまってすみませんでした。
あまりにも遅れてしまった為、気分を害されている事と思います。
すみませんでした＜(_ _)＞
専門的な回答をありがとうございました(^^)
自分でも教えていただいた本を参考に勉強させていただきます。

丁寧な回答をありがとうございました。

お礼日時：2002/12/10 21:50