最近和食を良く作るのですが、だしと醤油とみりんの割合で
12;1;1とか4;1;1等といった割合に関して質問が2つあります。

1つ目は調理方法についてです。
うどんのかけつゆ等の味付けにはだし:淡口:みりん=12;1;1
にすると美味しいとレシピに書いてあり、三つの調味料を合わせた後で
火にかけ沸騰させて味醂のアルコール分を飛ばせという話だったのですが
合わせたものを沸騰させていくとだし汁までぐんぐん蒸発してしまいますよね?
本日うどん一杯を作ってみて、だし300CC、淡口25CC、味醂25CCをあわせ沸騰させてみたのですが
出来上がったスープは230CCくらいまで飛んでしまっていました。
みりんに含まれるアルコール分を適度に飛ばし、尚且つ、だし汁はそこまで蒸発させない
ようにするにはどのように調理したらよいでしょうか?
沸騰させる時間の目安等も教えていただけると幸いです。

2点目にはこの調味量の割合なのですが
酒をこの割合にプラスして記憶する場合、どの程度入れるものなのでしょうか?
例えば、てんつゆ等でだし:醤油:みりん=4:1:1という割合が載っていましたが
ここに日本酒を加えたい場合、みりんと同量を入れるべきなのか、
みりんと酒を合わせた分量が醤油と等号で結べるように調節するべきなのか、、
といったさじ加減を教えていただけると幸いです。

よろしくお願いいたします

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (2件)

はじめまして。

hinmin314さん。
まず、本味醂の煮きり(アルコール分をぬく)について参考にして下さい。
本味醂は、沸騰してから火加減をコトコト状態にして10分を目安にして下さい。そして、自然に冷まします。必ず自然に覚まします。これが、煮きり味醂です。注意は、沸騰した時に火が入ることがあります、その時は直ぐに蓋をして火を消して下さい。沸騰するまでは、強火でもかまわないですが、沸騰してからは火加減をコトコト状態にして下さい。後、煮切る場合は、ペットボトル1本とかまとめて煮切る事です。それから保存は冷蔵庫に入れておけば長く持ちますよ。(醤油と混ぜて保存しない方がいいですよ。)
合わせ出しは、一煮立ち(ひとにたち)が理想です。そして自分が美味しいと思えば良いと思いますよ。
2点目は、色々経験してみて下さい。
    • good
    • 0

まず、味醂だけを火にかけアルコールを飛ばします(当然炎が出ます)


その味醂と醤油をあわせておきます(できればコレを何日かおいておいたほうがいいのですが)
だしを火にかけ、沸騰する直前に加えたらもう沸騰させてはいけません。醤油の入っただしは沸騰させたらアウトです。

2点目ですが、味醂と酒、合わせて「1」にすればいいでしょう。
「0.5、0.5」でもいいですし「0.7、0.3」でもいいと思います。
もちろんこのときの味醂、酒も煮切り(アルコールを飛ばす)ってください。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

的確な御回答ありがとうございます。

酒とみりんで合計1にして、先にアルコール分だけ飛ばす
ただし何日か置いておいたほうがいいけども。
ということで早速試してみたいと思います。

お礼日時:2008/01/14 20:07

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q醤油の塩分濃度が14.5%で味付けを1%にする計算

100mlの澄まし汁に醤油で1%の塩分濃度にするときの計算は

塩分量X÷100ml×100=1%
X=1g

100gの醤油:14.5g(醤油の塩分量)=Ygの醤油:1g
Y=6.89・・・・gの醤油

この計算で100ml当たり約6.8gの醤油を加えたら1%の塩分濃度になることを求めてみましたが、これは正しいでしょうか?
算数の食塩水を応用して計算しましたが、おかしいところや正しい方法、もっとわかりやすい説明をしていただければ回答をお願いいたします。

Aベストアンサー

濃度(%)=塩の重さ(g)/汁の重さ(g)
ここで100mlの汁(湯)を100gし、これに醤油を加えると汁の重さは
汁の重さ(g)=汁+醤油と全体に少し増えるわけです。

従って、入れる醤油の量をx(g)とすると
塩の量は0.134x(g)
従って全体の式は
0.134x/(100+x)×100=1(%)
x=7.4(g)
醤油は7.4g入れるということになります。

Q返しの割合は?醤油 1000cc:ミリン200cc:砂糖170g上記は醤油1000ccに対して

返しの割合は?
醤油 1000cc:ミリン200cc:砂糖170g

上記は醤油1000ccに対しての割合ですが、
1000ccの返しを作りたいときの割合は?

Aベストアンサー

>単純に600ccの返しを作るときの味醂、砂糖の量を知りたいのですが
単純ではありません。

>醤油 1000cc:ミリン200cc:砂糖170g
これの合計は何ccに設定してあるのですか?それとも何gに設定してあるのですか?
砂糖のしょうとみりんに対する溶解度でccは変わってきますから、gで統一した方がよくないですか?
それとも溶けた砂糖の容積は無視しますか?でしたら比例算で算出できますが。
その場合
醤油=1000*1000/(1000+200)で、833.3cc
みりん=1000*200/(1000+200)で166.6cc
砂糖は170*(1000/(1000+200))で141.6g

Qお勧めの醤油

現在、湯浅醤油を使っていますが、
次に買う醤油を探しています。
お勧めの醤油はありますでしょうか?  
真っ黒でドロっとしていて、良い香のする醤油が好きです。
値段は200mlあたり1000円台までで、ネットで買えるものが良いです。
 

Aベストアンサー

九州のメーカーのは、概ね濃い目でいいと思います。
ニビシ(博多)…しょっぱめ 
ミヤジマ(佐賀)…甘め 
フンドーキン(大分)…さらに濃い目
フジジン(大分)…フンドーキンより少し薄い
醤油とはちょっと離れますが、フンドーキンの1床ビンに入っためんつゆがあり、それで煮物をする人は多いです。

Q鰹節・みりん・ゴマ・昆布を使って作るしっとりとしたふりかけの名称

鰹節・みりん・ゴマ・昆布を使って作るしっとりとした手作りのふりかけの名称ですが、このふりかけの名称をご存知の方がいらっしゃいましたら教えて下さい。

このふりかけを作りたいのですが、まず材料集めと作り方について、名称からネットで探そうかと思っています。

Aベストアンサー

こんばんは

なかなか名前を思い出せませんでしたが
「健康ふりかけ」のようです

http://www.b-model.net/tanaka/

ただ似類品も多く
「お母さんふりかけ」だったか「かんたんふりかけ」だったか?のような名前もあったと思います

Q醤油を飲んだときの効果について

友達から聞いた話なんですけど醤油を500ml飲むと人間は死んでしまうそうです。
それで100lm飲むと体が弱って風邪を引きやすくなるそうです。
しかし醤油って普段はそんなに飲むことないし体が弱るって風邪を引きやすくなるというのは本当なんでしょうか?

Aベストアンサー

#1です。こんなことかいてあるHP見つけました。
やっぱりどんな物でも度を越すと危険です。
醤油でも死にますよ。

いわゆる毒と言われる物には致死量と言うものがある。それさえ気を付ければ、逆に体に刺激を与えてくれて、元気のもとになる場合もある。
それと同じで、どう考えても毒と思えないものでも、度を超した量を摂取すると死に到ることもある。
そこで醤油なのだが、[体重1キログラムあたり2.8~25ml]と言うのが致死量とされている。
つまり、体重が60Kgの人の場合は、一気に醤油を168mlから1.5リットル飲むと危ないと言うワケなのだ。
例えば、暑くてどうしようもない真夏の昼下がり「あぁなんか飲むものないかなぁ」と目に付いた醤油の一升瓶をぐびぐびと飲むと危険ですから、それは辞めましょう。

参考URL:http://www.elrosa.com/tisen/60/60530.html

Q炊き込みご飯で顆粒と液体と個別に濃い口醤油やみりんを入れるのと値段はどのぐらい違うのでしょうか。

炊き込みご飯を作りたいのですが、顆粒のだしの素と3倍や4倍の液体のだしとでは味が違うものでしょうか。味があまり変わらないのならどちらが安くできるのでしょうか。だしの素になる液体や顆粒の代わりに濃い口しょうゆや塩やみりん等だともっと安くできるのでしょうか。味はどう違うのでしょうか。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

うちで炊き込み御飯を作る時は
だし顆粒は入れません。

御飯二合で水分を合わせたあと、
茶色の炊き込み御飯にしたい時は、
お酒大さじ2、(濃い口)しょうゆ大さじ2を加えて炊きます。

薄い色の炊き込み御飯にしたい時は
お酒大さじ2、醤油大さじ1、塩小さじ1を加えます。

だし顆粒を加えたかったら、小さじ1位入れてもいいと思います。
液体だしは使ったことないので良くわからないのですが、
醤油の代わりにめんつゆを使えば、だしの風味もすると思います。

Q醤油は2Lですよね

日本酒は1.8Lで一升です。でも、醤油は2Lですよね。。何故ですか?誰か知ってる人教えてください!!
あとその200mlには何かあるのでしょうか??

Aベストアンサー

一升は一升。酒だろうと醤油だろうと関係ありません。
お酒は一升瓶の考えが強く1.8l、醤油はペットボトルを
多用しているので2lが有るだけの話。

200mlに近いのは1合(180ml)がありますが・・・
コーヒーカップとかだいたい180ml前後です。

Qだし醤油って・・・

だし醤油って、そうめんとかにつけて食べる、にんOんのつゆの素とかとは、違うんですか?教えてください。

Aベストアンサー

 だし醤油は醤油に出汁を加えたもの。つゆの素はさらに煮きりみりんや砂糖などで甘味がついたものです。

Q甘い醤油

以前、どこかの九州物産展で醤油(生醤油?)を買いました。
甘くて醤油だけ舐めても、美味しいんです。

醤油嫌いで、冷奴など嫌いだったんですが、これだと私でも美味しく食べられたんです。

そのメーカーなどを忘れてしまって、いろいろ探しているんですが、この醤油に出会えません。

その美味しかったのは、1000ml入りのペットに入っていて、700円前後だったと思います。


チョーコーの丸大豆のではなかったです。
↑買ってみましたが、違いました。

どなたか、解る方、もしくは甘い醤油を知っている方、教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは。熊本生まれ熊本育ち→ここ十数年は鹿児島で生活している甘い醤油派です。
当地の醤油にも甘口と辛口があったりします。
そういう私の一番のおすすめは、ここのお店のさしみ醤油です。

参考URL:http://www7.ocn.ne.jp/~kumamiso/iwanaga/,http://www.rakuten.co.jp/kumayoka/671939/

Qだし巻き卵 砂糖と醤油は入れますか?

だし巻き卵を作る際に
砂糖と醤油は入れますか?

この二つを入れると焦げやすくなると言われるので
入れるかどうか躊躇してしまいます。

Aベストアンサー

だしまきは関西の甘くない卵焼きですよね。

関東の厚焼き玉子とごちゃ混ぜになってませんか。

関東の厚焼き玉子は砂糖、塩、みりん、しょうゆ少々‥まあいろいろレシピはあると思いますが、甘い卵焼きが基本ですが、関西のだしをいれ、甘くしないのとハーフなんでしょうね。

うちの場合はだしまきなら砂糖入れずにせいぜいみりん程度とだし、関東の厚焼き玉子は逆に砂糖と塩、場合によってはみりんやしょうゆ少々基本だしは入れないで焼きます。

砂糖を入れても焦がさないのは火の加減と、焼き上げるタイミング。焦げるのは手際が悪いのであって、砂糖のせいではありません。銅の卵焼きは熱伝導がよく、きれいに焼けますが、テフロンしか使っていないと、火の使い方がかなり難しいですね。

卵料理は料理の中でも温度管理が物言うので簡単に見えてかなり高度の技術が必要な部類です。頑張ってください。


人気Q&Aランキング

おすすめ情報