最近和食を良く作るのですが、だしと醤油とみりんの割合で
12;1;1とか4;1;1等といった割合に関して質問が2つあります。

1つ目は調理方法についてです。
うどんのかけつゆ等の味付けにはだし:淡口:みりん=12;1;1
にすると美味しいとレシピに書いてあり、三つの調味料を合わせた後で
火にかけ沸騰させて味醂のアルコール分を飛ばせという話だったのですが
合わせたものを沸騰させていくとだし汁までぐんぐん蒸発してしまいますよね?
本日うどん一杯を作ってみて、だし300CC、淡口25CC、味醂25CCをあわせ沸騰させてみたのですが
出来上がったスープは230CCくらいまで飛んでしまっていました。
みりんに含まれるアルコール分を適度に飛ばし、尚且つ、だし汁はそこまで蒸発させない
ようにするにはどのように調理したらよいでしょうか?
沸騰させる時間の目安等も教えていただけると幸いです。

2点目にはこの調味量の割合なのですが
酒をこの割合にプラスして記憶する場合、どの程度入れるものなのでしょうか?
例えば、てんつゆ等でだし:醤油:みりん=4:1:1という割合が載っていましたが
ここに日本酒を加えたい場合、みりんと同量を入れるべきなのか、
みりんと酒を合わせた分量が醤油と等号で結べるように調節するべきなのか、、
といったさじ加減を教えていただけると幸いです。

よろしくお願いいたします

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (2件)

はじめまして。

hinmin314さん。
まず、本味醂の煮きり(アルコール分をぬく)について参考にして下さい。
本味醂は、沸騰してから火加減をコトコト状態にして10分を目安にして下さい。そして、自然に冷まします。必ず自然に覚まします。これが、煮きり味醂です。注意は、沸騰した時に火が入ることがあります、その時は直ぐに蓋をして火を消して下さい。沸騰するまでは、強火でもかまわないですが、沸騰してからは火加減をコトコト状態にして下さい。後、煮切る場合は、ペットボトル1本とかまとめて煮切る事です。それから保存は冷蔵庫に入れておけば長く持ちますよ。(醤油と混ぜて保存しない方がいいですよ。)
合わせ出しは、一煮立ち(ひとにたち)が理想です。そして自分が美味しいと思えば良いと思いますよ。
2点目は、色々経験してみて下さい。
    • good
    • 0

まず、味醂だけを火にかけアルコールを飛ばします(当然炎が出ます)


その味醂と醤油をあわせておきます(できればコレを何日かおいておいたほうがいいのですが)
だしを火にかけ、沸騰する直前に加えたらもう沸騰させてはいけません。醤油の入っただしは沸騰させたらアウトです。

2点目ですが、味醂と酒、合わせて「1」にすればいいでしょう。
「0.5、0.5」でもいいですし「0.7、0.3」でもいいと思います。
もちろんこのときの味醂、酒も煮切り(アルコールを飛ばす)ってください。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

的確な御回答ありがとうございます。

酒とみりんで合計1にして、先にアルコール分だけ飛ばす
ただし何日か置いておいたほうがいいけども。
ということで早速試してみたいと思います。

お礼日時:2008/01/14 20:07

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q酒・みりん・しょうゆ の配分

料理はまだまだ初心者です。

私は割と甘辛い味付けが好きで、大抵
砂糖1:しょうゆ1:酒1:みりん1
の配分で味付けをするのですが、
酒・みりん・しょうゆの割合はレシピに寄って違いますよね。
この分量の違いはどういった意味があるのでしょうか?

例えば、甘めにしたい場合は砂糖を入れるというのは分かりますが、
みりんを多目にするとどういった違いがあるのか、
とか、お酒を入れるのはその料理にとって何の意味があるのか、など。。

皆さんのレシピにおける、酒・みりん・しょうゆ(もしくはその他)
の配分を教えていただけますでしょうか?

宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

こんにちは。

お醤油とお砂糖は勿論味付けのためですが、
お酒の役目はアルコールに含まれるアミノ酸が旨みを引き出し、柔かくする役割と、味を浸透させる効果があるので最初に入れます。
本みりんの場合は、砂糖よりもすっきりすっきりした甘さですが、お酒と同様に旨みを引き出す効果があるのでコクが出ますが、使い過ぎると味がくどくなりますので砂糖と上手く組み合わせて使います、
また、照りをつけるためと、引き締める効果があるので最後に使いますね。

スーパーなどで売っているみりん風調味料は名前は似ていますが別のものです。
うまみ調味料を入れた液体甘味料と考えてください。

配分は料理や好みによって変わるのでこれと言って決まりはありません。

Qしょうゆ・みりん・さとう のたれ!

焼き鳥、かば焼き、照り焼き、等に使えるタレを作りたいのですが、どうやったら良いのでしょう?
本で「煮詰めて3分の2にする」というのを見たのでやってみましたが、かき混ぜると溢れそうになるし、放っておいたら焦がすし…
おいしい配分や作り方、くわしく教えて下さい!
また、保存方法、保存期間、も教えて貰えたら嬉しいです。

Aベストアンサー

しょうゆ・・・大さじ3
みりん・・・大さじ3
酒・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ1/2

量を多く作る時には、上記の分量の倍数で作ります。

焼き鳥や照り焼きのつけだれは、上記の分量を鍋に入れて、弱火でじっくり煮詰めています。
私はフライパン(テフロン加工のものだと作りやすいです)で鍋返しを使い、底からこそげ取るようにずっとかき混ぜていますが、溢れそうにはなりませんよ。

焼き鳥屋さんなどは、古いつけだれに追い足ししていくようです。
私はその都度作っていますので、保存期間についてはわかりませんが、醤油・みりん・酒・砂糖で作りますので、不純物が入らなければ割ともつかもしれませんね。
頻繁に使わないようでしたら、冷蔵庫で保存されたほうがいいと思います。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q煮魚、焼き魚の付け合せ、どうしてますか?

お皿に盛ったときにやはり何かつけあわせがないとしまりがない感じがします。

煮魚でよく合わせるものは、
・牛蒡
・白葱
・長芋
・豆腐
・厚揚げ
これら以外で、何かありませんか?

焼き魚は、大根おろし程度しかありません。
皆さんどうされてますか?

Aベストアンサー

こんにちは,

煮魚大好きです。身近にその時ある野菜を一緒に煮ます。根菜と葉野菜は入れるタイミングが別ですけど・・・。

絹さや,ブロッコリー,シイタケ(あれば必ず入れる。無ければ買ってくる),キャベツ(鰆のキャベツ煮と言うのもあるし),人参・・・つまりなんでも良いんです。なんでも合いますよ。

焼き魚は難しいよねぇ。焼くこと自体も煮ること以上に難しいし。付け合せは,最近は季節柄アスパラやズッキーニが多いかなぁ。魚はフライパンで焼いて,野菜は予め焼くか煮ておいて,皿に盛りつけておろしポン酢や何かソースを作ってかけることが多いなぁ。

Q味の素のほんだしとシマヤのだしの素の違い

本来ならば、いりこやかつお、昆布でだしをとるのが一番なのですが
手間や時間、価格の面からお吸い物以外は粉末のだしを使っています。

そこで気になったのが、同じくらいの大きさ一箱
味の素ほんだし256gよりシマヤだしの素300g(たまに20g増量)
の方が安いもしくは特価になっても同じ価格(だいたい298円)
くらいになるのですが、その違いは何でしょう?

よい材料を使っているから?
ブランド力?
小売価格を抑えて薄利多売?

なんとなくいつも急がなくても買えるシマヤだしの素を買うので
ほんだしの味がわからないのですが、高いし特売だとすぐ売り切れる
ほんだしの方がおいしいのかな?
ということは、だしの材料にシマヤよりいいものを使っているのかな?
と疑問に思っています。


よろしくお願いします

Aベストアンサー

原材料の種類や比率はそれぞれ違いますが、本質はどれも似たり寄ったりです。

味の素「ほんだし」 http://www.hondashi.jp/products/hondashi/index.html
原材料名:調味料(アミノ酸等)、食塩、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、砂糖、乳糖、酵母エキス

シマヤ 「だしの素」 http://www.shimaya.co.jp/lineup/dasinomoto.html
原材料名:ぶどう糖、調味料(アミノ酸等)、食塩、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス

ヤマキ 「だしの素」 http://www.yamaki.co.jp/syohin/catalog.html
原材料名:ぶどう糖、食塩、調味料(アミノ酸等)、風味原料(かつおぶし粉末、しいたけ粉末、こんぶ粉末)、たん白加水分解物、(原料の一部に小麦粉を含む)

リケン 「本かつおだし」 http://www.rikenvitamin.jp/products/dashi/sozairyoku/honkatsuodashi.html
原材料名:風味原料(かつお節エキス、かつお節、昆布、椎茸エキス)、でん粉、乳糖、酵母エキス


リケンの製品は「無添加」と大書してあります。その脇に小さく「化学調味料・食塩」と。それ以外の製品は「調味料(アミノ酸等)」が必ず入っています。いわゆる化学調味料です。
風味原料も、「○○エキス」と名のつくものは基本的に材料クズや煮汁など商品にならない部分から旨味のエキスを抽出したものですから、有難がるほどのものではありません。

値段の差の要因は色々あります。
一般に広告宣伝量の多いものはその経費のぶんだけ割高になります。知名度が高いブランドは高く売れます。特売の目玉にするのも販売経費のうちです。
同じものなら販売経費が少ないほど安くなるのがふつうです。また、大会社は販売経費や一般管理費もかかるので、そのぶんコスト高になりますが、大量生産・大量販売でコストを下げられます。
特別に厳選した原材料を使ったプレミアム商品は別として、原材料の違いは製品の値段の差にあまり影響ないといってもよいでしょう。

原材料の種類や比率はそれぞれ違いますが、本質はどれも似たり寄ったりです。

味の素「ほんだし」 http://www.hondashi.jp/products/hondashi/index.html
原材料名:調味料(アミノ酸等)、食塩、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、砂糖、乳糖、酵母エキス

シマヤ 「だしの素」 http://www.shimaya.co.jp/lineup/dasinomoto.html
原材料名:ぶどう糖、調味料(アミノ酸等)、食塩、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス

ヤマキ 「だしの素」 http://www.yamaki.co.jp/syo...続きを読む

Qめんつゆとだし醤油

素朴な疑問ですが、めんつゆとだし醤油の違いはなんですか?

内容を見るとたいした違いはないみたいですが・・・

どなたか解られる方が居られたら教えてください。

Aベストアンサー

おっしゃるとおり、内容はほとんど変わらないのですが、最終目的が違いますので内容の構成比率が違います。

和食の世界で「割り」という考え方があって、だし、しょうゆ、みりん、の比率を料理ごとに使う基本割合があります。
たとえば、にんじんの煮物にはだし:3 しょうゆ:1 みりん:1 といった具合です。(ただしこれは親方やお店によって使う材料や比率が違ってきます)
その割で作りおきしたもので「八方地」というものがあります。
最初から有る一定の割合でだしとしょうゆとみりんを調合してありますのでそれを作っておいて汁地、煮物地、などに幅広く使います。それを「八方汁」として売られ、皆さんに知られるようになりました。

これをめんつゆに限定して調合したのが「めんつゆ」です。
だし、または水やお湯で割るだけで「そば」や「うどん」「そうめん」などに使うことを前提にしており、めん類のつゆをはじめ、用途として天つゆや丼たれなどを併記していますよね。

本当は「そば」をの汁を作るとき、「かえし」というもの使います。これは醤油とみりんを合わせて寝かせておき、だし汁で割ってそばたれとします。濃く割ればつけたれ、薄めにして暖めてかや天そばの汁に使うのです。
この時のだしの取り方や使うもの、醤油やみりんの品質、返しの寝かせの期間で各店の味が違ってくるのです。
「そばたれ」は「かえし」に「だし」も加えておき、上記のかえしとたれを合わせる工程も省略しようとするものです。

本当は麺によって使う「あごだし」や「昆布強めの合わせだし」「二番ダシに焼き鯵で追っただし」「そうめんは桜海老で追って」など麺によって「たれ」も違い、「そばには濃い口」「関西うどんには薄口」と麺によって「醤油」も違いますのでめんつゆで何でも仕立てる風潮はなんともさびしいのですが、、、。

だし醤油は醤油にうまみを加えてしまったものと考えたほうがいいと思います。刺身醤油や土佐醤油、昆布醤油などがそうで、生醤油に出し味を加えて刺身をおいしく食べるとか冷奴にかけてもそのままおいしく食べるために作られたものです。それに味の深みを出したいと「みりん」が加えられたと思います。

長々とすみませんでした。判りにくいでしょうが勘弁してください。

おっしゃるとおり、内容はほとんど変わらないのですが、最終目的が違いますので内容の構成比率が違います。

和食の世界で「割り」という考え方があって、だし、しょうゆ、みりん、の比率を料理ごとに使う基本割合があります。
たとえば、にんじんの煮物にはだし:3 しょうゆ:1 みりん:1 といった具合です。(ただしこれは親方やお店によって使う材料や比率が違ってきます)
その割で作りおきしたもので「八方地」というものがあります。
最初から有る一定の割合でだしとしょうゆとみりんを調合して...続きを読む

Qタタキじゃないまったく生のカツオの刺身について

タタキじゃないまったく生のカツオの刺身について

カツオには、皮直下に寄生虫が多くいるから
表面を焼いて(タタキで)食べるんだと何かで教わりました。

なのに最近、刺身用と書かれた焼いてないカツオの短冊を
スーパーでよく見かけます。
寄生虫の問題はどのように解決(?)されたのでしょうか?

ご存知の方よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 アニサキスのことですね。

 アニサキスが実際にヒトに危害を及ぼすのは、生きたまま摂取して胃壁に喰らいついた場合だけなんですが、それでも年間数例は重症にいたる例があるといいます。
 これを防ぐ方法は主に二つ。質問者様の言われるタタキ=加熱によって殺す方法と、冷凍によって殺す方法です。スーパーで刺身用として売っているカツオの刺身の冊は、おそらくは業務用冷凍庫で数十時間凍らせて(家庭用冷凍庫じゃ簡単には死にませんので)アニサキスを殺したものではないかと思います。そういうものの場合、パックには(解凍)と書いてあるはずです。
 (解凍)と書いてないとしたら、スーパーの担当者が無知なのか、表示の決まりをしらないのかのどっちかです。その場合はちょっと怖いですね。


人気Q&Aランキング

おすすめ情報