No.5
- 回答日時:
「生いくら」と仮定しての話です。
まず、〆鯖を作る様にいくらに強めの塩をして、1時間位置きます。 その後、酒(又は煮きり酒)で洗い、ザルに上げます。 この時に潰れて皮だけになった物を取り除きます。 味醂を鍋に入れ、沸騰させて火つけてアルコール分を完全に飛ばせます。(量にもよりますが、火は数分燃え続きますので、火傷に気をつけて。これを煮きり味醂といいます、酒の場合も一緒です) これに濃口醤油を同割(好みで加減する)を加え、もう一度沸騰させ、完全に冷ませます。ここまでの合わせ醤油を1として、6~8倍の出し汁で割って漬ければいいと思います。市販の塩漬けいくらも「酒洗い」↑後、一緒です。 出し汁の濃度を加減すれば筋子、数の子、子持ち昆布等、応用が利きます。いくらの場合は濃口醤油ですが、数の子、子持ち昆布等は、淡口醤油のが普通です。No.4
- 回答日時:
こんばんは。
自分の作りかたに手順が似たホームページを紹介します。
http://www2.ocn.ne.jp/~wacancan/002_wakuan/014ik …
ですが、このHPを更に美味しくするための捕捉です。要注意ポイントです。
筋子を真水で洗っただけでは、生臭さが残ります。また、卵巣の膜(薄皮)が残っていると最悪です。バラで買ってきても、一度は洗ったほうが無難です。
生の筋子を洗う時は、必ず飽和食塩水(沸騰したお湯に食塩を加え溶けなくるまで食塩を加え、その後室温まで冷ましたもの)で、3回位洗う事です。これで生臭さは解消されます。
また、漬け汁はとにかく煮きります。そして蒸発した水分と同じ位の昆布出汁で薄めると、醤油や酒の刺々しい味が丸くなります。(カツオ出汁でも可)
必要に香草、スパイスを加えると、反って生臭かったり刺々しい味になりますよ。
お験しください。
この回答へのお礼
お礼日時:2003/11/24 00:03
教えていただいたサイトにあるように、ぬるま湯の中で洗ってほぐす、というのはやっていましたが、塩水で洗うことまではしていませんでした。聞いただけで生臭ささが取れそうですね。ありがとうございます。
No.2
- 回答日時:
いくらの醤油漬けを作るんですよね。
(した処理については、ご存じのようなので省きますね。)
おおざっぱな作り方になってしまいますが、
鮭の卵1匹(1腹)分に対して、
酒150cc、醤油100~150cc、みりん大さじ1~3
で、食べるとおいしくできますよ。
アルコールが苦手であれば、アルコールを煮きってから、酒とみりんをあえるといいと思います。
ただし、煮きり酒を使った場合は、
あまり日持ちがしないので、早めに食べた方がいいと思います。
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