ドイツ料理　シュバイネハクセ（Schweinehaxe)を食べたいです

Question

ドイツ料理のシュバイネハクセ（Schweinehaxe)という豚肉のお料理を食べられる都内のレストランはありませんか？
またこの料理を家庭で作れますか？ご存知の方はレシピをお教えください。

Cottonwool · Accepted Answer

ちょっと気になったので調べてみました。豚すね肉の塩漬けを焼いたものなんですね。
＜レストラン＞
・ローマイヤー
http://www.lohmeyer.co.jp/r_shop.html
http://r.gnavi.co.jp/a197101/menu2.htm

・ゲルマニア
http://members.jcom.home.ne.jp/sarurabe/index.html
http://members.jcom.home.ne.jp/sarurabe/speisekarte/frisch.htm

＜レシピ＞
・アイスパインとシュヴァイネハクセ　豚すね肉のドイツ料理
http://blog.livedoor.jp/ryuji_s1/archives/50520562.html
・Schweinshaxe
http://www.marions-kochbuch.de/rezept/0530.htm
これを紹介していた方の記事です。
「Schweinehaxeの作り方ですが、そもそもああいう骨と皮の付いたままの豚のすね肉が日本で買えるのかどうかという点はさておきまして、作り方を簡単に日本語に訳して書いてみますと・・・
豚のすね肉は皮の部分に包丁で切れ目を入れ、塩、胡椒、キャラウェイをすり込んでおきます。
オーブン用の深皿に肉と、炒めたタマネギなどの野菜、水を入れてオーブンで蒸し焼き。
レシピによっても違うようですが、２時間以上は焼くようです。温度も、レシピによって差があるようで、最初は弱火でだんだん温度を上げていく方法、最初の１時間は200℃で後半は150℃というもの、220℃で2時間焼いたあと最後に250℃でパリッとさせる方法など、いろいろあるようです。
ほどよく焼けたところにビールを注いで、焼き汁を煮詰めるというのはどれも同じであるようです。
一緒に入れて焼く野菜も、タマネギのみというのもあれば、にんじんやセロリなどいろいろ入れて焼く場合もあり、これはもう地方ごと家庭ごとに違うのかな、といった感じですね。
参考までに、写真入りのレシピを、ドイツ語ではありますがアドレス紹介しておきます。
http://www.marions-kochbuch.de/rezept/0530.htm　
ちなみに、Schweinehaxeという言い方は北の、Schweinshaxeという言い方は南のものです。」
http://www.ajiwai.com/otoko/guest3.htmから一部引用です。

Mumin-mama · Answer

シュヴァイネネハクセンの豚足はおそらく沖縄くらいしか買えないのではないでしょうか？
以前、作ろうとして、東京のお肉やさん数件をあたりましたが、生肉をおろす行程云々の理由で、日本のお肉やさんでは扱っていないという事でした。

私はよくシュヴァイネブラーテン（骨なし）を作り、モモ肉またはロース肉を皮付きで１～２Kgs注文していました。
作り方はシュヴァイネハクセン（骨つき）とあまり代わりません。
むしろ、シュヴァイネブラーテンの方が食べやすいです。

キャセロールやオーブンに入れることの出来る鍋を用意します。

作り方は脂身に格子にナイフで切れ目を入れ、全体に塩コショウをします。切れ込みにグローブ（丁子）を挿し込みます。１Kgのお肉で４～５個。　
油を敷いたフライパンで肉の前面を焼きます。
長ネギ、たまねぎ、にんじん、セロリーを一口大に切り、にんにく1片、下ろししょうが少々、角に切りコンソメブイヨン（鰹だしでもおいしいです）を小さじ１を入れ、鍋に野菜を敷き詰め、その上に肉を置き、肉の上に月桂樹の葉を1枚おき、キャセロールのふたをするか、アルミ箔でふたをします。
１ｋｇｓのお肉でしたら、あらかじめ熱したオーブン２００度で約１時間です。
黒ビールを１００ｃｃ用意しておいて、２０分ごとに肉の上からはけで塗ります。肉が焼けたかどうかは櫛を真ん中にさしてみて透き通った汁が出てきたら中まで火が通っています。その状態になったら、肉を鍋から取り出して、肉だけの状態で、耐熱皿の上などに置き、砂糖小さじ１と水小さじ１をとかしたものを肉の皮の部分に塗って、オーブンで皮をこうばしく焼き上げます。

普通はお肉と一緒にカスラーという燻製ハムの塊を一緒に焼きますが、日本では無いと思いますので、薄切りのベーコンかまたは、味が似ているので鰹だしでも代用できます。無くても大丈夫です。

一緒に煮た野菜はソースを作るため、煮汁と分けたいので鍋の上に置いたザルに上げます。
（ザルの野菜は翌日のスープなどにどうぞ。）
野菜汁の味を調え、水溶き片栗粉でとろみを付けます。お醤油を少し加えても美味しいです。

肉は１ｃｍくらいの厚さに切り分け、ソースを掛けます。
ドイツではカトーフェル・クネーデルやロート・コールが添えられて出てきますが、マッシュポテトでも美味しいです。

シュヴァイネハクセンも作り方はほとんど同じです。ただ、こちらは皮と脂身の割合が多く、おせんべいみたいなパリパリした皮がお好きな方にはこちらの方がいいかも知れませんね。
http://www.marions-kochbuch.de/rezept/0530.htm

アイスバイン（塩でゆでた皮なしの豚足）でしたら、ニュー・トウキョウのミュンヘンとか四谷のパウケにあると思います。

Reffy · Answer

アイスバイン……とは厳密にいうと違うのかしら？
もし違っていたらごめんなさいですが、有楽町のガード下にある「JSレネップ」で、ものすごくおいしいアイスバインには出会うことができました。
たっぷりの粒マスタードでいただけます。ドイツ料理のお店です。

参考URL：http://www.jslennep.tokyo.walkerplus.com/menulist_2.html

ドイツ料理 シュバイネハクセ（Schweinehaxe)を食べたいです

ちょっと気になったので調べてみました。

シュヴァイネネハクセンの豚足はおそらく沖縄くらいしか買えないのではないでしょうか？

アイスバイン……とは厳密にいうと違うのかしら？

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