ネットが遅くてイライラしてない!?

「川は皮から、海は身から」という言葉があって、「川魚を焼くときは皮から焼くのがよく、海魚を焼くときは身から焼くのがよい」ということだそうです。

なぜそのように焼くのがよいのでしょうか。

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A 回答 (5件)

専門家ではないので、「憶測」ですが、



川魚は塩水で泳いでいないので、体内の塩分濃度が薄く、身が崩れやすく、
海魚は、身を焼いて仕上げに皮を焼くと見た目もきれいに焼き目がつき、皮もパリッとなって美味しく焼けるからではないでしょうか?

また、私の知っている川魚は切り身や開きでは焼かないため、丸ごと焼いて必然的に皮から焼いています。
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この回答へのお礼

なるほど、そう考えると納得です。
有り難うございました。

お礼日時:2008/09/12 20:29

はじめまして



和食での考えかと思うので憶測になりますが、川魚の場合、身・皮が共に薄いので皮面から火を入れ水分の蒸発を極力防ぎ身が硬くならないようにではないでしょうか。

海の魚に関してですが、皮がしっかりしていますので、フレンチ等洋食の発想ではこちらも皮面で8割ほど火を入れ皮もカリッと仕上げることが多いです。一度も身の面を焼かずに仕上げることも可能です。

身が乾かないように、硬くならないようにというのが料理全般で共通していることだと思います。

基本的に、絶対という調理法は少ないので、作り手の捉え方によるところが大きいと思います。
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この回答へのお礼

そういうのもアリですね。納得です。
有り難うございました。

お礼日時:2008/09/12 20:30

あれれ?何やら錯綜してますね。


自分も川魚は皮から、海魚は身からと教わりました。

理由は美味しいからですが、何故と問われると窮しますね。

正しい答えではないかもしれませんが、自分はこう解釈しています。

・川魚の場合
身がもろい為、皮から焼くことで余分な水分を飛ばす。
寄生虫の多くが身と皮の間にいるため、皮側により火を通すことで食中毒を防ぐ。
海魚に比べ、振り塩が多いので皮から焼いても焦げ難い。
皮が燻されることで、川魚特有の臭みを消す効果がある。

・海魚の場合
身から焼くことで旨みを閉じ込めることができる。
皮を後から焼くので、身剥れが良くなる。(川魚に比べ、皮を食べることが少ないから?)
また、焼き上がりを調整でき、見た目がキレイ。


鰺の開きで一番美味しいところといえば、骨に薄くついた身の部分ですよね?
対して鮎の開きの場合、やはり皮が最高に旨いと思います。
そういえば鮭の切り身も皮が美味しいし、自分は皮側から焼いて食べますね。

あくまで主観及び想像の範囲なので、誤っていたらごめんなさい。
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この回答へのお礼

いろんなことがあるんですね。
御回答いただき有り難うございます。

お礼日時:2008/09/12 20:31

 私は料理教室で「鶏・皮 魚・身」と教えられましたよ。



 始めに焼く面に6~7割くらい火を入れてから返すため
・魚を皮から焼くと見栄えが悪い(皮がはがれたり)
・鶏を身から焼くと皮がパリッと仕上がらない(身に火が入りすぎて硬くなる)
と言われました。

 川魚で3枚おろしとかして焼く種類が分からないのですが…ほとんどが串刺し?だからでしょうか(鮎とか岩魚とかになるので)
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この回答へのお礼

御回答いただき有り難うございます。

お礼日時:2008/09/12 20:30

多分「川背海腹」のことをおっしゃっているだと思われますが・・・間違って覚えている人が非常に多いですがこれは「盛り付け方」のことです。



焼くときは逆に「海背川腹」です。
理由は参考URLをご覧ください。

参考URL:http://www.vt7874.jp/kotowaza/umisekawahara.htm
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この回答へのお礼

御回答いただき有り難うございます。

お礼日時:2008/09/12 20:30

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Q魚の焼き方?「海背川腹」?「川背海腹」?

とある御質問を拝見させて頂き、ふと疑問に思ったのですが
「開き」か「切り身」を前提として、海の魚と川魚の焼き方の順序
(皮が先か、身が先か)はどちらの説が正しいのでしょう?
検索してみたものの、今一つすっきりとしません。

私は「海は身、川は皮から(語呂が良いので)」と以前思っていたのですが、「海が皮からで、川が身からだ」と訂正された事があるので、すっかり後者で焼いていました。
盛り付け方説、焼き方説共に混乱しています。
本当のところ、どれが正解なのでしょう?
根拠も含めて教えて頂けると嬉しいです。

Aベストアンサー

こんばんは。

『「開き」か「切り身」を前提として』、ですね。

○ 焼き方
「焼き方」の基本は、盛り付けた時に上面になる方から焼きます。
ですので、「海魚」「川魚」は関係ありません。
が、この場合4パターンあるので、それぞれについて。

・海魚 開き・・・身から焼きます。
・海魚 切り身・・皮から焼きます。
・川魚 開き・・・身から焼きます。
・川魚 切り身・・皮から焼きます。

「開き」の場合、身表 (みおもて)で、
「切り身」の場合は皮表で盛り付けするからです。

○ 盛り付け方
ご質問の『「開き」か「切り身」・・・』の回答は以上です。

● 盛り付け方-2
質問外ですが、「姿魚」の盛り付け方について

・「姿 海魚」・・・頭左・腹手前で、盛り付けます。
・「姿 川魚」・・・頭左・背手前 (腹奥)で盛り付ける場合もあります。

「川魚」を(腹奥)で盛り付けする理由。
川 (河) を昇る様 (さま) を、盛り付けにて表現してます。

補足が必要であれば、要求下さいませ。

Q魚の焼き方

初歩的な質問でお恥ずかしいのですが、魚はど皮面から焼くのか、皮の無い方から焼くのか教えてください。
鶏肉は皮面から焼きますよね。

Aベストアンサー

魚焼きグリルの 上からの火の場合 
(両面焼きは別として)
盛り付ける側の反対 つまり裏になる方から焼くといいですよっ。
表から焼き 裏返すと せっかくきれいに焼けた表の方に 裏からの魚の油分や水分が落ちてくることなります。
なので 裏を焼いてから 表を焼いてきれいに仕上げましょう。

下火の場合は 反対に 盛り付けて上になるほうから焼きます。
そうすれば 返して裏を焼くときも 表はきれいなままです。
よく 表6分裏4分という 焼き時間の比率は 下火で焼くのを基本にいいます。

フライパンで焼くときも 下から熱が加わるので これと同じ考え方です。

Q炊き込みご飯の味付けが薄かった!

キノコの炊き込みご飯をしたのですが、出来上がってみると味が薄い!
今から味を修正する方法ってありますか?
普通にしょうゆなどを入れちゃってベチャベチャになりませんか?
味のベースは『献立いろいろつゆ』のみです。
入れたものは、しいたけ、しめじ、えのき、にんじん、鶏肉です。

Aベストアンサー

フライパンで炒めて焼き飯風にしちゃうのもよいかも。
フライパンは空でよく焼いておくってゆう基本さえ
クリアできていれば水分も程よく飛んでくれるので
醤油を加えてもべチャべチャにはなりにくくて良いでしょう。

Q2週間後は陰性、翌週は陽性!?

妊娠すると早い場合は、生理予定日前でもすぐに
反応がでると聞きます。

生理予定日から、かなーりしてから妊娠が
わかった方いますか??

私は、先月の25日あたりに来ると思っていましたが
生理が来ないので月末と今月の連休にも検査薬を
試しました。
しかし、陰性でした。生理予定日から10日以上して
陰性なら間違いないと思っていましたが
今日になって残ってた検査薬を試したら
線がクッキリと出てきました。
こんなことってありますか?
先月、膣外射精で1度Hをしたので、妊娠の可能性は
あると思いますが、だったら反応がこんなに遅くなのは
おかしいと思うんです。

検査薬が誤反応したか・・排卵が遅かったのか・・

他のメーカーの検査薬を使ってみたり
今月も生理が来なかったら病院に行こうと思うのですが
妊娠の場合、だいたい生理前後に反応が出たという
話ばかりなので、、気になります。

Aベストアンサー

妊娠検査薬は、受精卵が子宮に到達して「着床すると」分泌されるhCGホルモンというのが、尿中に溶け出ているかどうかを検出します。

だいたい、排卵の3週間後くらいの時期(以降)が、検出に充分な量の分泌があるとされています。

ただし、検出に充分な量になっているとは限らないだけで、排卵の3週間後まではhCGホルモンが分泌されないわけじゃないんです。
着床すると、少しずつでもhCGホルモンの分泌が始まります。

生理は、排卵の14日±2日後に始まりますので、生理予定日の1週間後が、排卵の3週間後になります。
別の考え方をすると、生理予定日は排卵の2週間後ですから、妊娠していれば陽性反応が出ることがあるということです。

で、あなたの場合、排卵が遅れていた可能性が高いです。
先月の25日が生理予定日と思っていたようですが、20日前後に心当たりがあって、それで妊娠なさったようなので、排卵が19日~21日あたりだったと思います。
本当の生理予定日は、その2週間後です。
今日だったら、確実に排卵の3週間後になっていますから、まさに能書き通りの「妊娠検査薬の使用時期」だったわけです。
(先月末は、排卵のから生理予定日を少し過ぎているのではなく、生理予定日のかなり前だったので、早すぎたのかもしれません)

妊娠検査薬は、受精卵が子宮に到達して「着床すると」分泌されるhCGホルモンというのが、尿中に溶け出ているかどうかを検出します。

だいたい、排卵の3週間後くらいの時期(以降)が、検出に充分な量の分泌があるとされています。

ただし、検出に充分な量になっているとは限らないだけで、排卵の3週間後まではhCGホルモンが分泌されないわけじゃないんです。
着床すると、少しずつでもhCGホルモンの分泌が始まります。

生理は、排卵の14日±2日後に始まりますので、生理予定日の1週間後が...続きを読む

Q車で一時停止違反を言い渡されました。納得行きません

3週間ほど前の事ですが、真夜中に車の通りもないT字路で、
私は、一時停止する側だったのですが、交差点に進入して左折をした
直後、前方に原付バイクに乗ったお巡りさんが、一人だけおりクラクションを鳴らして
一時停止してませんよ? 違反です。と言われました。
この交差点は、30年ほど通っている道であり、一時停止は充分理解してます。
自分は、していないと主張しました。免許の提示を求められたので
応じました。その後に、青切符を切り渡そうとしてきたので
受取サイン拒否をしました。すると、後日実況見分しますよ?
自分もそこに行きますが、
立ち会われますか?との問いに、私は、はいと答え。
その場では調書もとることなく終わりました。
今日になり、警察から家に、実況見分を行うとの連絡があったそうですが、
私は不在だったので、家族が対応したところ、手紙を送りますとの事でした。
内容は、わかりません。さて、この後の流れなのですが、
現場検証の立ち会いは必ず必要なのでしょうか?
立ち会った場合に、自分の言い分を警官は供述書に書いてくれるのでしょうか?
それとも、一方的に現場検証を行い、こちらが違反した供述書をつくり、
サインを強制させてきたりするのでしょうか? サインの拒否はできますか?
指紋とかもとられるのでしょうか?
私は、警官にはいと答えたので、現場検証に行かないとまずいでしょうか?
違反を認めるつもりはないのですが、この後はどのようにすればいいのでしょうか?
この時にいた警官は、原付にのっていた1人だけだと思います。
他の警官は、現れませんでした。但し自分の目に入らないだけで、
絶対いないとは、いいきれませんが、その場合は私の前に現れますよね?
警官は、一時停止を録画していたような映像はみせられませんでした。
私は、同乗者はなく一人でした。
運転していた車には、ドライブレコーダーなどは、搭載されていません。
無知で申し訳ありませんが、お知恵をお借りできれば幸いです。
何卒、よろしくお願い申し上げます。

3週間ほど前の事ですが、真夜中に車の通りもないT字路で、
私は、一時停止する側だったのですが、交差点に進入して左折をした
直後、前方に原付バイクに乗ったお巡りさんが、一人だけおりクラクションを鳴らして
一時停止してませんよ? 違反です。と言われました。
この交差点は、30年ほど通っている道であり、一時停止は充分理解してます。
自分は、していないと主張しました。免許の提示を求められたので
応じました。その後に、青切符を切り渡そうとしてきたので
受取サイン拒否をしました。すると、後日実...続きを読む

Aベストアンサー

日ごろ一時停止を意識し、一時停止すべき場所(標識のあるところ、見通しの悪い交差点
車道から歩道を横切るとき、車道に出るため歩道を横切るとき・・・)では必ず一時停止を
励行し、そのときも確実に一時停止したという確信があるなら、あくまでも反論すべきです。

一時停止は、日常確実に行っていないと、特別なときだけやろうとしてもできません。
一時停止を怠ると、人身事故などの取り返しのつかない重大事故につながります。


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