お好み焼き屋のお好み焼きレシピ

なかなか自分ではあのようにいきません。
御好み焼き屋のレシピを詳しく教えてください。
具は同じでしょうが、粉（？）がちがうみたいです。
どこの粉を使っているのでしょうか？
どこのお店でもかまいません。
ちなみに広島風ではなく関西風を希望しています。

No.3 ベストアンサー 回答者： mikiwo 回答日時： 2009/01/06 22:15

粉は薄力粉です。

粉500gにベーキングパウダーを混ぜ込んで、薄口醤油を
おたまに７分目ほど入れます。
濃いめのだし汁を少しずつ入れながらしっかり溶きます。
（市販のだしの素でもOK）
重たくドロッと粘りがあるぐらいの固さにします。

キャベツは１cm四方ぐらいの細かすぎないみじん切り、
ねぎは細かく輪切り、こんにゃくはキャベツより小さい
サイコロ切り、紅生姜は細かいみじん切りにします。

１人前の量は、汁椀すりきれ１杯分のキャベツ・ねぎは
大さじ１杯・こんにゃく大さじ１杯・紅生姜小さじ１杯
・すった山芋小さじ２杯・上記の練った粉おたまに１杯
・玉子１個

熱く混ぜ方は、玉子を泡立てるような感じで、まんべん
なくしっかり手早くダイナミックに混ぜます。
これがおいしく焼くコツです。
これが、表面サクッと中はふんわりと焼くコツです。
こぼれる勢いで混ぜるので、熱して薄く油をひいたフライ
パンや鉄板の上で混ぜるのがいいです。

納得するまで混ぜれば、そのまま流して形を整えます。
あまり平たくしない方がいいですよ。
その上に、お好み焼き用の豚肉（好みでエビやイカ）を
乗せます。

火加減は基本強火です。
周りの粉が半分近く焼けてきたら裏返します。
裏返したら、表面をヘラの角でサクサクッと５ヶ所ほど
キズをつけます。
（余分な蒸気を逃がしてベチャっとさせないため。）
裏がキツネ色に焼ければもう一度だけ返してサッと焼き
ます。（豚から出た油を表面にも吸わせるため。）
これで出来上がりです。

ソースは、マスタード・ケチャップ・ウスターソース・
マヨネーズ・オタフクソースを１：２：２：３：３で
混ぜ、作り置きしておきます。

ソースの上は、かつお（お好みで花かつおや粉かつお）と
青のりをかけます。

でも、まずは何もかけない状態で一口食べてみてください。
さっくり感とだし汁の味が素朴でおいしいですよ。

触感がモチッとするようなら、もう少しだし汁を入れた方が
いいです。

あと、どこでも手に入るのかわからないですが、油カスが
あれば、細かく切って具にたっぷり混ぜ込むと、通のお好み
焼きになりますよ。

油カスとは、天かすではなくて牛の腸のから揚げのことです。
ホルモンが好きな人は、たいがい好きなハズです。
大阪でも地域限定っぽいようで、知ってる人は少ないです。
知ってても、お好み焼きに入れるのを知らない人も・・。

では、がんばってチャレンジしてください！

私も食べたくなってきました（＾＾；

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

こんな詳細書いてくださっておいしいのができそうです。
No1、No2の方の回答も参考になり、強火、弱火がわかれますね。
両方確かめてみます。

お好み焼きは地域差、個人差があって、奥が深いのだなと
実感しました。

お礼日時：2009/01/07 11:42

No.2 回答者： hypnotize 回答日時： 2009/01/06 02:05

大阪です。

粉は薄力粉（いわゆる普通の小麦粉）です。水分は好みによって異なるので、何パターンか作って焼いてみることをお勧めします。

大阪では多くの人が山芋のすり下ろしと紅生姜を入れます。山芋を入れた時は水分を心持ち少なめにします。あと、細かく刻んだこんにゃくを凍らせたものを少し入れたりします。

火加減はNo1の方は弱火でと書かれていますが、大阪では強火が基本です。弱火で焼くと中まで固くなってしまいます。強火で外は固く、中はふんわりが基本です。
焼いている時に押さえる人がいますが、押さえると固くなっておいしくありません。

ソースは、
　　１ケチャップ
　　２マヨネーズ
　　３オタフクお好みソース
　　４ウスターソース
をだいたい１：１：１：１で混ぜます。必ず１と２を混ぜてから、３を混ぜ、最後に４を混ぜます。適当な順番で混ぜると、混ざりません。例えば最初から４と２を混ぜようとしても混ざりません。コショウを入れる人もいますね。私は嫌いですが。

だいたいこんな感じですが、お店や人によってもかなり違うので、あくまで一例です。

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

とても納得がいきますね。
固くならないようにへらでおさないというのはうなづけます。
いろんな焼き方、作り方があるのだと改めて実感しました。
いろいろ試してみたいと思います。

お礼日時：2009/01/07 11:43

No.1 回答者： nainnain 回答日時： 2009/01/06 01:02

東京下町在住ですが土地柄、沢山のお好み焼き店もんじゃ焼き店がありますが

お店で聞いてもなかなか教えてくれませんというか教えません
小麦粉は強力薄力のブレンドなどほぼ同じなんですが山芋を入れるとか水でなくだし汁でとか聞きます
水加減は関西風は硬めです（練った後、逆さまにしても流れない程度）
食感は練りすぎずつぶしすぎず弱火でじっくりキツネ色が良い感じ
何度か加減を変えて作るとかなり良い感じになってきますが
鉄板と火加減でも全然違うので家庭で作ると同じ物でも違った物になってしまうことが多いですね

この回答へのお礼

やはり秘伝のレシピだったんですね。
あまり公にされないのがふしぎでした。
マジシャンの種あかししてはいけない協定と同じく
お好み焼き屋さんもひそかに協定を結んでいるのでしょうね。

お礼日時：2009/01/07 11:44