出汁の種類について

美味しい出汁のとり方を探していました、
同じような質問があり、かつお出汁のとり方については解りましたが、その他の出汁について質問します、
和食では、出汁と言うと、鰹の出汁だけなのでしょうか、
よく昆布出汁とか椎茸の出汁とか効きますが、違いと用途などを教えてください、また、洋食での出汁のとり方、本格的出汁のとり方など教えていただけるとうれしいです、
ＰＳ．化学調味料を使わない方法希望。

No.2 ベストアンサー 回答者： nebokeneko 回答日時： 2003/02/08 15:32

http://www.jaac.or.jp/cooking/basic1-4.htm
↑和風だしのとり方が出ています。

http://www.cook-joy.com/
↑「料理の基礎やコツはここでレッスン」というところに
洋風だしのとり方が出ています。

どのだしをどんな料理に使えばいいかまでは出ていませんでした。

自分では干ししいたけを水にひたして、冷蔵庫で一晩置いたものを煮物に使っています。（低温でゆっくり戻した方が栄養価が上がると言ううわさを聞いたので）
しいたけの戻し汁は結構香りが強いので、味付けの濃いものに使うといいと思います。それから、やっぱり具にしいたけが入るものと相性が良いです。

昆布も小さめに切って具としてそのまま食べてしまえるようなものに使います。
カツオだしはとった後のカツオ節がもったいないので、化学調味料・食塩無添加の顆粒だしを使っています。
ダシがらは冷凍しておいて佃煮にすればよいなどと言われてますが、そこまでは面倒で・・・。

参考URL：http://www.jaac.or.jp/cooking/basic1-4.htm

この回答へのお礼

アドバイス有難うございました、
お礼の返事遅れて申し訳ありませんでした、
化学調味料、確かに便利ですよね、
ただ、最近特に思うのですが、
化学調味料をいろんなお店も使っている為なのでしょうか
どれも同じような味になってきているような、
良く言えば、プロの味が家庭でも出せると言う事でしょうが、本当の味（プロ）は、違う気がします、
化学調味料が無くては美味しく感じないようにはなりたくないですね。

お礼日時：2003/02/27 17:04

No.1 回答者： pche121 回答日時： 2003/02/08 15:00

かつお出汁は、かつお節ですよね、昆布出汁は、昆布です。

そして、椎茸は、干し椎茸の戻し汁です。
昆布は、水に、昆布を入れておくと出汁が出ます。鍋とかにつかいますよね？
椎茸の出汁は、茶碗蒸しを作る時などに、水に干し椎茸を入れて戻す時に、出汁が取れます。それに、卵などを入れて作ると美味しい茶碗蒸しが出来ます。
洋食の出汁っていうか、スープなどの事でしょうか？
チキンスープや、コンソメスープの事でしょうか、例えば、カレーや、シチューを作る時にスープで煮込みますよね。
和食なら、鰹だしや、昆布だしで、お味噌汁やお吸い物、煮物を作ったりしますが、それと同じように、洋食ではスープを使います。
骨付きの鶏肉と、色々な野菜を煮込んで濾すと、美味しいスープが出来ますよ。
煮込むときに、ローリエや、ブーケガルニを入れます。
詳しくは、スープで検索するなどするといいでしょう。
参考URLにものってます。

参考URL：http://www.cook-joy.com/recipe/html/kotutp.htm

この回答へのお礼

お礼の返事遅れて申し訳ありませんでした、
回答いただいて有難うございました、
最近化学調味料などを使わずに美味しい物が作れないか、
色々考えているのですが、本格的にやると結構材料費など掛かるものですね、しかし、化学調味料など使わずに作ると素材の味も良くわかります、如何に化学調味料に毒されているのかよくわかります。

お礼日時：2003/02/27 16:55