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以前も質問しましたが、明確な回答を得られなかったので
もう一度質問させていただきます。

私は個人経営のカフェが好きで、よく行きます。
(いくつか店舗のある小規模のチェーン店のカフェも含みます)
しかし、いつもお客さんが少ないように感じます。
私以外のお客さんはたいてい2~3組程度。
私一人って時もあります。
人気のない店なら考えられることなんですが、
雑誌とかでも掲載されるような有名なお店なのにです。
しかも、1時間近く居座り続けていたら回転率も悪いと思います。

一方、スターバックスなどもチェーン店はものすごい数のお客さんが
来店されます。しかも、持ち帰りもできるので、
お店の席がキャパオーバーしても、売上を伸ばすことができます。
それにも関わらず、スターバックスの経営が良くないと聞きます。

それを考えたら、個人経営のカフェとかって経営していけるのか?
と思います。個人経営と言っても店員さんも2,3人いるので、
人件費もかかると思います。
いったい、どこで個人経営のカフェは儲けているのでしょうか?

あとくだらない質問ですが、
ドリンクではなく、同じ食事ものが一気に20点ほど注文が入ったら
対応できるのでしょうか?(カレーライス20点とか)
具材の在庫がちゃんとあるのかな?

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A 回答 (2件)

個人のカフェとスターバックスではおそらく大きくコスト構造が異なりそうです。

特に違いがありそうな点は以下の3点でしょうか。

(1)地代、(2)人件費、(3)要求される利益

(1)スターバックスは良い立地の土地を恐ろしく高い価格でリースしていますが、反面カフェは自分の土地・建物だったり、もしくは地代が安い郊外で営業していたりするケースが多いのではないでしょうか。むしろ立地の悪さが隠れ家的な人気を呼んだりする効果もあると思います。

(2)オーナーが資産家だったり、他にビジネスを持っていて趣味的に経営しているのであれば、自分の人件費は0と考えてしまっていいため、個人経営のカフェはあまりお客さんが来なくても経営を続けられる可能性があります。

(3)米国スターバックスは上場企業で、資本構成や事業リスクにもよりますが、米国の上場企業は税引後利益で8~9%を出すことを株主・債権主から求めています。実際には豆の販売や直営・フランチャイズが混在して複雑ですが、配下の店舗は結構な売上・利益を立てないと店舗の存続が難しくなります。
反面、個人経営のカフェは利益は0でもオーナーが食べていければ存続できるわけですから、その分経営が楽になります。

以上3つの点から、あまりお客さんが来なくても経営が成り立っている個人経営のカフェは結構あるのではないでしょうか。(コーヒーの原価率は低く、結構儲かります。個人経営のカフェであれば単価が高いのでコーヒーの原価率は10~15%くらいではないでしょうか。)

ドリンクではなく同じ食事ものが一気に20点注文が入ったら対応できるのか、という点ですが、お店ごとに経営スタイルが大きく異なるので一概にどうかとは言え無いと思いますが、カレーとか、スパゲッティーとか外部から出来合いのルー/ソースを利用したり、自社で作っても長期保存しておけるようなメニューが多く、結構な量の在庫を持っていて意外と多くの顧客にも対応できるケースもあるかもしれません。場合によっては近所のコンビニに原材料を買いにいって対応するということも可能でしょう。(これは完全に私の想像です。)
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利益=売上-材料費ー経費・・・です。

毎月赤字なら廃業するしかありません。営業しているなら、何らかの利益を他で得ている、資金が潤沢にあるのどちらかです。
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